Queso hermelín marinado, un intenso sabor checo
No todos los sabores checos tienen que relacionarse con la carne y la cerveza. Un ejemplo perfecto es el queso hermelín, variante checa del camembert, marinado en aceite, que se puede acompañar tanto con cerveza como con vino.
El queso hermelín marinado es la mejor opción para todos los que son vegetarianos y no se quieren perder los sabores típicos checos. Los primeros quesos hermelín se empezaron a fabricar hace 60 años en la lechería de Sedlčany, situada a unos 70 kilómetros al sur de Praga, que fue construida después de la revolución comunista en 1948. Se trata de un queso checo tipo camembert, caracterizado por una capa blanca de moho. En su día era algo completamente desconocido para los consumidores checos y, de hecho, hasta los años 60 se le denominaba con el nombre francés. Jaroslav Šemberk, antiguo director de producción de la lechería de Sedlčany, explicó a la Radio Checa cómo y por qué surgió el término checo hermelín.
“La marca hermelín entonces no existía. Después resultó que no se podía utilizar la palabra camembert porque era una marca francesa. Entonces pasamos a la palabra hermelín por la corteza blanca de moho que recuerda la piel de ‘hermelín’”.
Con “piel de hermelín”, Jaroslav Šemberk se refiere a la capa de armiño usada por los reyes. Incluso, un rey con su capa se puede observar en ciertas cajas del queso hermelín hasta el día de hoy.
No obstante, además de la diferencia geográfica y terminológica, camembert y hermelín se distinguen también por el tiempo de maduración. El hermelín suele ser más duro que el camembert y por eso es más conveniente para cocinar. Los checos suelen freírlo rebozado en harina, huevo y pan rallado o asarlo a la parrilla. Al fin y al cabo, el queso empanado con patatas fritas y salsa tártara es otro de los clásicos checos.
Pero volvamos a la preparación del hermelín marinado. Cada restaurante y cada hogar tienen sus propias recetas. Hay quienes disfrutan de muchos sabores y le añaden al hermelín marinado muchas especias. Otros opinan que el sabor del queso puede destacar solo en combinación con muy pocos ingredientes. En esta ocasión les ofrecemos una receta básica de uno de los jefes de cocina destacados, Zdeněk Pohlreich. Necesitaremos dos quesos hermelín, medio litro de aceite vegetal, una cebolla grande, dos dientes de ajo, un pimiento rojo (puede ser uno picante), sal y pimienta. El queso lo partimos en triángulos y cortamos la cebolla en rodajas. También picamos el ajo y cortamos el pimiento en daditos. A continuación, ponemos en un tarro, que se puede cerrar, un parte de la cebolla, el queso, el ajo y el pimiento, le añadimos sal y pimienta y cubrimos de aceite. Así procedemos hasta agotar todos los ingredientes.
El queso también se puede cortar horizontalmente y poner los ingredientes entre las dos mitades. Además de lo mencionado se le pueden añadir tomates secos, romero y tomillo, chile, laurel, etc. El hermelín marinado se puede combinar también con sabores “dulces” como arándanos rojos, ciruelas, higos o manzanas. Cada cocinero puede dar rienda suelta a su fantasía y preparar el hermelín marinado, cómo más le guste.
Después, lo importante es mantener el tarro cerrado unas 24 horas a temperatura ambiente y después meterlo en el frigorífico. El hermelín marinado debería reposar dos días como mínimo, y si se tiene una gran fuerza de voluntad, lo ideal sería esperar una semana antes de consumirlo. Cuánto más se espere, más intenso será tanto el sabor como el aroma del queso, que pueden llegar a ser muy intensos.
El hermelín marinado se suele comer con pan de centeno y en los restaurantes checos se anuncia como una comida para acompañar la cerveza. Pero siendo un queso tipo camembert, también se puede servir acompañado por vino tinto. Los propios fabricantes de hermelín sugieren combinarlo con vino pinot noir o merlot, que se complementan bien con el carácter cremoso del queso.
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