Codillo asado, todo un acierto en cualquier celebración
Crujiente por fuera, jugoso por dentro. Así es el tradicional codillo asado (pečené vepřové koleno), un plato perfecto para compartir en grupo en fiestas, siempre acompañado de una buena cerveza.
La carne de cerdo es de siempre un clásico de la gastronomía checa. El cerdo era sencillo de criar incluso para personas menos acomodadas, ya que el animal podía alimentarse de bellotas y hayas recogidas en el bosque. El cerdo sigue representando una pieza fundamental en la cocina checa en la actualidad. De acuerdo al Instituto Checo de Estadística, un checo consume de media 42 kilos de carne de cerdo al año.
El codillo asado es un plato campesino originario de la región alemana de Baviera. La receta apareció con el fin de hacer más sabrosas los cortes de carne de menos calidad y el codillo probablemente ganó popularidad en la región y se extendió rápidamente al territorio checo.
Servido en una tabla de madera con rábano picante, verduras marinadas, mostaza y pan fresco, este plato deleita más de un sentido. Y también el bolsillo, porque este tipo de carne aún suele venderse a precios más económicos, a pesar de tratarse de una carne muy rica cuya fibra está cubierta de mucho colágeno, lo que la hace especialmente jugosa.
Que la carne se caiga del hueso
El codillo es la carne y el hueso de la parte trasera y delantera de la rodilla del cerdo. El delantero es más pequeño y fino, de unos 600 gramos de peso, mientras que el trasero pesa aproximadamente 1 kilo.
La carne de un codillo bien preparado debe caerse del hueso, mientras que la piel debería ser crujiente y dorada. Una de las incógnitas para los que se animan a prepararlo por primera vez es cómo lograr que la piel sea crujiente sin quemarla. En las cocinas checas se utilizan generalmente dos opciones para ablandar la carne: cocerla u hornearla. Antes de recurrir a una de estas opciones, los chefs recomiendan que la carne, sazonada con sal y pimienta, repose durante mínimo una noche en el refrigerador. Para conseguir más sabor, podemos cortar la piel con incisiciones paralelas y dentro de los cortes poner ajos machacados, mostaza, sal, pimienta y comino.
Si optamos por la cocción, debemos hacerlo a fuego lento aproximadamente 2,5 horas junto con cebolla picada y ajos en rodajas sofritos anteriormente en manteca de cerdo. Se agregan también hojas de laurel y pimienta negra.
Una de las recetas populares en muchos restaurantes checos es el codillo a la cerveza, cuya preparación consiste en agregar un litro de cerveza negra a la olla. Después, la carne se coloca al horno precalentado donde se hace aproximadamente dos horas a 180 °C hasta que quede dorada.
Si preferimos solamente el horneado, colocamos el codillo en el horno precalentado, cubrimos con papel de aluminio y horneamos durante aproximadamente 4 horas a 120 °C, humedeciendo la carne de vez en cuando. Retiramos el papel aluminio y continuamos horneando durante otra media hora a 200 °C para que la piel se quede crujiente.
La carne se suele servir con pan, mostaza, guindillas, pepinillos y rábano rallado. Para refinar el sabor picante de rábano, podemos mezclarlo con manzana rallada y un poco de jugo de limón. Este condimento es conocido en las cocinas checas bajo el nombre vejmrda. Hay quienes acompañan esta delicia con puré de patata o knedlíky.
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