En febrero llega la tradicional matanza del cerdo a Chequia
En numerosos pueblos y ciudades de la República Checa se realiza durante el mes de febrero la tradicional matanza del cerdo. A pesar de que esta costumbre ya no es tan celebrada como hace siglos, todavía cuenta con muchos adeptos.
En la República Checa, cuando llegan enero y febrero, esa atmósfera festiva puede sentirse en muchos pueblos y ciudades, que organizan diversas reuniones y mercadillos que giran en torno a esta tradición.
El cerdo es uno de los animales con mayor importancia en la gastronomía checa, lo que añade valor a la celebración de la matanza en este país. Como apunta el maestro carnicero Vladislav Jakubec, de la región de Liberec, estos son los diferentes productos que van a preparar a partir del cerdo.
“Con esto se van a hacer longanizas, morcilla, la morcilla de dos tipos: una con pan en el interior y otra con cebada perlada, gulaš, queso de cabeza”.
Menos matanzas a lo largo de los siglos
Lo que está claro es que hechos como que cada vez menos personas se especialicen en la carnicería, o las ideas más modernas sobre vegetarianismo y vida sana, hacen que la tradición ya no sea tan popular.
No obstante, y contra todo pronóstico, el número de matanzas en 2018 fue mayor que el de 2017, pero según el Ministerio de Agricultura, la tendencia es que en el futuro siga descendiendo el número de estas celebraciones.
Por otro lado, quizás fomente la supervivencia de la tradición el interés actual por los productos bio y las pequeñas granjas. Ya que la matanza del cerdo es una buena ocasión para encontrar estos productos en pueblos para quienes no quieran comprar carne de grandes empresas agrarias.
Una tradición invernal
Uno de los lugares donde la tradición sigue viva es en Dolní Jelení, un pequeño pueblo de la región de Pardubice. Allí, el maestro carnicero Václav Stejskal cuenta a la Radiodifusión Checa que lo importante es que la matanza estuviera hecha antes de la época de cuaresma, un periodo en el que tradicionalmente los cristianos se abstenían de comer carne.
“Históricamente la matanza se podía hacer antes de la Navidad, y ahora después de año nuevo, en enero o febrero. La mejor época es antes de la Pascua, para no romper la cuaresma”.
Hay que entender el contexto de ese momento, cuando la matanza era algo que organizaba cada familia, y en una época en la que no existían productos químicos que conservaran la carne tanto tiempo como ahora. Esta es otra de las razones por las que era necesario hacerlo en invierno, para que la carne durase el mayor tiempo posible, como añade el señor Stejskal.
“Se hacía precisamente en invierno para que durara todo el año. No es algo comercial como las empresas en la actualidad que disponen de productos químicos, como los conservantes, pero históricamente no había y por eso se hace en invierno”.
Cuando llega la matanza del cerdo, el menú suele estar muy bien definido, e incluye los productos de cerdo más característicos de la cocina checa.
En realidad, el menú típico varía según la región, aunque en la práctica son muy similares, como explican el maestro carnicero Vladislav Jakubec y otro de los trabajadores, quienes hablan también sobre la diferencia que hay ahora con las tecnologías más modernas.
“En algunos sitios le ponen cebolla al queso de cabeza, aquí no…pero hay más mecanización, por ejemplo antes se mezclaba de forma manual con un utensilio especial, pero ahora se hace con una máquina”.
La clave suele estar en los condimentos, que dan a cada plato su sabor característico. Esto cambia de un carnicero a otro, de una familia a otra, y suelen ser recetas que han ido pasando de generación en generación.
Para conseguir un producto fresco, la carne y las especias se suelen mezclar el día antes de la preparación.
Entre las combinaciones más frecuentes, es típico añadir a las longanizas mejorana, pimienta negra y pimienta dulce, pero en algunos lugares podemos encontrar personas que le añaden clavo, jengibre, ajo y cáscara de limón.
Por ejemplo, en Moravia, Silesia y Šumava es muy normal sustituir la mejorana con orégano o satureja. Y en Silesia existe una mezcla tradicional con clavo, jengibre y comino.
Los condimentos pueden cambiar asimismo entre países. En la vecina Eslovaquia, a las morcillas se les suele poner cebolla, pimienta negra, arroz y ajo.
El carnicero, una figura clave
Uno de los protagonistas cuando llega la época de la matanza es sin duda el carnicero, que se convierte en el personaje principal del evento. Suya es la responsabilidad de limpiar el cerdo y abrirlo, para poder coger las mejores entrañas para preparar las morcillas, longanizas y salchichas.
Hace siglos las familias que tenían cerdos solían llevar a cabo ellos mismos la matanza de sus propios cerdos, aunque no estuvieran especializados en el campo de la carnicería.
Hoy en día todo gira en torno a la figura del carnicero, el mayor especialista en la materia. Además, la condiciones de higiene son más estrictas en la actualidad y se requiere cumplir ciertas normas, dice Václav Stejskal.
“Ya no es como antes que cada familia criaba sus cerdos y hacían la matanza aunque no estuvieran especializados, es algo de la generación más vieja. Ahora lo normal es que lo haga el carnicero”.
El trabajo de los carniceros es fundamental, ya que de su habilidad y sus conocimientos depende la calidad del producto final.
Como en toda profesión, ellos tienen sus técnicas y secretos para la elaboración de las mejores recetas. Y normalmente, disponen de los mejores espacios y materiales para llevar a cabo la matanza del cerdo. Su posición, por lo tanto, sigue siendo muy respetada en muchos pueblos.
Normalmente, el invierno suele estar lleno de trabajo para los carniceros que siguen esta tradición. Pero el duro mes de trabajo vale la pena cuando se trata de aprovisionarse de carne para los próximos meses, mucho más cuando las recetas salen al gusto de todos. Un trabajo que también valoran el resto de los vecinos del pueblo.
