La cocina de las abuelas checas y el patrimonio culinario nacional

Photo: Musée de l’agriculture

Řízek, guláš, svíčková y buchty son algunos de los platos más comunes en Chequia. ¿Pero qué es lo que caracteriza la cocina checa? En esta nueva serie llamada ‘Sabores checos’ exploraremos el patrimonio culinario nacional.

Foto: archivo del Museo Nacional de Agricultura

La cultura culinaria forma parte de la historia nacional. Cada nación cuenta con una manera específica de comer, con platos y bebidas tradicionales e ingredientes típicos que mezcla para crear combinaciones y sabores característicos.

No obstante, las tecnologías modernas, la falta de tiempo y la globalización se están cobrando un precio sobre las recetas y técnicas tradicionales. En el Museo Nacional de Agricultura checo han lanzado un nuevo proyecto llamado “Patrimonio culinario de las tierras checas”, cuyo objetivo es capturar y explorar el pasado y el presente de la gastronomía checa, cuenta la curadora del proyecto, Jitka Sobotková.

“La cocina nacional checa es un gran tema. Se fue formando desde periodos antiguos dependiendo de los ingredientes que estaban disponibles. Los que son más fáciles de conseguir en tierras checas son las patatas, la col y las legumbres y esto influyó considerablemente en los platos que se preparaban en los hogares”.

Jitka Sobotková, foto: Klára Stejskalová

Además del elemento geográfico, las gastronomías nacionales se ven influidas asimismo por factores sociales e históricos. Antes de la creación de la Checoslovaquia independiente en 1918, el territorio checo formó parte, por varios siglos, de diferentes reinos e imperios. El último de ellos, el Imperio austrohúngaro, cuenta Sobotková.

“La cocina checa se vio impactada asimismo por la influencia del Imperio austrohúngaro y Viena como capital de la potencia de la que Chequia formó parte por casi cuatro siglos. Más tarde, durante la Primera República Checoslovaca, se presiente la inspiración por la cultura de los países aliados, sobre todo Francia, que se reflejaba en las recetas, técnicas y hasta nombres de las comidas”.

Otro aspecto que influyó en gran medida fue el entorno en el que vivían las personas y las vidas que llevaban. En las familias burguesas checas comían más comidas al día: desayunos, meriendas, bocadillos, almuerzos, etc. Y las diferentes comidas solían consistir en varios platos. Por el contrario, la comida de las familias humildes se organizaba en relación al ritmo del trabajo en el campo. Su dieta, a la fuerza, resultaba muy diferente a la burguesa. Si uno se alimentaba solo una vez al día, tras regresar del campo, necesitaba comer platos más grandes y copiosos. Estos se componían sobre todo de legumbres, purés de papa y tortillas que a menudo se veían preparadas con especias típicas checas como la mejorana y el apio de monte.

Foto: Klára Stejskalová

Inmortalizar el arte culinario de las abuelas

En el marco del proyecto, el museo ha lanzado una colecta nacional para reunir testimonios de la cultura culinaria checa. Según Sobotková, la repercusión ha sido inesperada.

“Nos sorprendió el enorme interés. En el museo hemos recibido decenas o incluso cientos de libros de cocina, ya sea impresos o escritos a mano. Algunos datan del siglo XIX. Se trata de ejemplares preciosos y bien conservados, aunque a veces tienen un par de manchas de alguna salsa, por supuesto”.

Foto: Klára Stejskalová

En los hogares las recetas se compilaban en diferentes libretas, se coleccionaban pedazos de papel recortados y se transmitían de generación en generación. De acuerdo con Jitka Sobotková, esta tendencia hoy se ve suprimida por el internet.

“A menudo vienen abuelas con sus libretas de recetas y nos cuentan que no tienen a quien pasárselas porque sus nietas ya buscan recetas en internet. Por otro lado, pienso que hoy en día ya se copian y transmiten solo recetas comprobadas, que las familias individuales disfrutan”.

Otro descubrimiento que han hecho en el Museo Nacional de Agricultura es que muchas de las recetas tradicionales están sobreviviendo en la memoria colectiva de los checos sin siquiera estar apuntadas. Encontrar una receta de cómo preparar una bramboračka, la típica sopa de patatas, puede resultar complicado, explica Sobotková.

“Pocas personas tienen en casa una receta para la bramboračka. Porque simplemente la preparan con tanta frecuencia que no la necesitan. Su madre la preparaba de la misma manera y tan seguido que no hacía falta anotar la receta. Se trata de una memoria del sabor que llevamos dentro”.

En su proyecto, el Museo está intentando capturar la historia de la gastronomía checa. Vuelve sobre todo a las costumbres y las recetas de las abuelas que definen lo que hoy consideramos tradicional.

Bramboračka, foto: Štěpánka Budková

Según Sobotková, la cocina de las abuelas no puede prescindir de ingredientes de calidad y se caracteriza por un proceso de preparación que requiere tiempo y cuidado.

“Con ingredientes de calidad no me refiero a carne cara o algo así, sino más bien un caldo o una salsa en condiciones, es decir elementos que hoy en día solemos hacer con prisas. La cocina de nuestras abuelas se caracterizaba por unos preparativos minuciosos”.

Jitka Sobotková considera típica también la capacidad de los checos de crear provisiones. Según cuenta, para los checos es típico secar frutas y verduras y hacer siropes y mermeladas. Las cocineras checas siempre han sabido cómo conservar un ingrediente o alimento para tiempos más duros, como el invierno, o para el año siguiente, por si la cosecha no fuera buena.

Foto: Barbora Vonderková

¿Hay algo con lo que la cocina checa podría contribuir a la gastronomía internacional? Según Sobotková, el potencial es enorme.

“En base al material que hemos recibido en el museo, consideramos que es sobre todo la capacidad de los checos de economizar y limitar el desperdicio. Cuando a una cocinera checa le sobra un trozo de comida, sabe aprovecharlo, al igual que el pan viejo o la leche cuajada. Creo que eso es algo único en la gastronomía mundial”.

En cuanto a los platos que caracterizan a la gastronomía checa, una de las tareas que el museo se ha propuesto es desmentir el mito de que lo típicamente checo son el trdelník, un pan dulce enrollado en un pincho de madera, el guláš o la milanesa.

Según cuenta Sobotková, muchas veces nos vienen a la mente platos completos, pero lo tradicional puede ser también lo simple. Como las tortillas de patatas o la gran cultura de las diferentes tartas, bizcochos o panes dulces que se preparan en base a masa fermentada de diferentes maneras.

Foto: Eva Turečková