Una enciclopedia rescatará el patrimonio culinario checo
Explorar la historia de la gastronomía checa y preservar sus tesoros para las próximas generaciones es el propósito de una recopilación de libros de cocina y recetas convocada por el Museo Nacional de Agricultura en el marco del proyecto Patrimonio Culinario de las Tierras Checas.
Las regiones checas ofrecen una infinidad de recetas únicas que no se basan sólo en patatas, knedlíky, carnes y salsas cremosas, sino también abundantes elementos culinarios, algunos más sorprendentes que otros. En el proyecto Patrimonio Culinario de las Tierras Checas participan historiadores y científicos que rastrean la historia de alimentación, así como la elaboración y formas de servir los platos. Según señalan, la globalización pone en amenaza algunos de los métodos culinarios tradicionales y la combinación de diversos ingredientes. Con el fin de mantenerlos en la memoria colectiva, las recetas y utensilios más interesantes conformarán una serie de exposiciones programadas para los próximos años en el Museo Nacional de Agricultura.
Para que las recetas no se queden solamente en familias, el ambicioso proyecto invita al público a compartir sus conocimientos culinarios, explica la comisaria de las exhibiciones, Jitka Sobotková.
“Coleccionamos libros de cocina impresos, recetarios caseros, así como recetas escritas en hojas individuales. Nos interesan también utensilios como cucharas de madera, rodillos, moldes, balanzas de cocina y cualquier objeto con valor histórico. Cuánto más antiguos sean, mejor”.
El reto de descifrar
El llamamiento del Museo ha llegado a personas de todos los rincones del país que envían o entregan en persona los tesoros culinarios de sus familias. Después llega un gran reto: descifrar las recetas manuscritas. Las más antiguas están escritas incluso en “Schwabacher”, una tipografía gótica típica comenta la comisaria.
“Al principio, parece una locura, pero leyendo y acostumbrándose a la escritura, no resulta tan difícil descifrar el texto. Eventualmente, podemos compararlo con otra receta y encontramos una congruencia. La tipografía schwabacher la conocemos porque somos historiadores. Es una tipografía visualmente hermosa que se ve preciosa en las exhibiciones, así que nos gusta trabajar con ella”.
Las recetas recopiladas pasan por una evaluación profesional y se clasifican según la localidad y la época histórica. Los datos obtenidos son procesados por un equipo compuesto por los investigadores del Museo Nacional de Agricultura, la Universidad de Silesia en Opava, la Universidad de Gestión Hotelera de Praga y el Instituto de Investigación de Cervecería y Maltería. Los resultados de la investigación se presentarán en exposiciones, talleres y un mapa que presentará el contexto cultural e histórico del desarrollo de la restauración y las tradiciones culinarias de las regiones de Bohemia, Moravia y Silesia.
Cangrejos, caracoles y ranas
Una de las piezas más antiguas de la colección es un recetario del siglo XIV, donde la mayoría de los platos son vegetarianos. Muchos ingredientes que aparecen en los libros de cocina más antiguos apenas se parecen a la cocina centroeuropea actual y recuerdan más bien la gastronomía de países más lejanos, apunta Jitka Sobotková.
“Al abrir los libros de cocina antiguos, parece que se trata de una gastronomía exótica. Hay recetas con ingredientes como cangrejos, codornices, pichones, caracoles y ranas. Antes era algo común, la gente tenía un surtido gastronómico más amplio que nosotros en la actualidad”.
Los cangrejos se preparaban en numerosos estilos en las Tierras Checas. Una receta popular mezcla tenazas y caparazones molidos con mantequilla que se untaba en pan. Por su parte, los caracoles se servían rellenos con una mezcla de hierbas, especias, perejil, ajos, romero, mantequilla y caldo. En las mesas de nuestros antepasados aparecían con mayor frecuencia que ahora vísceras como callos, hígado e intestinos y se consumían asimismo ubres de vaca o pulmones, entre otras partes animales.
Por su gran valor se destacan los libros de cocina del siglo XIX elaborados por la escritora Magdalena Dobromila Rettigová, con los que ganó gran popularidad en la sociedad checa. Los platos de aquella época se caracterizaban por un mayor contenido de grasa y azúcar, debido a una mayor actividad física de la población. Mientras que el desayuno solía ser ligero, el menú del mediodía consistía en sopas y salsas espesas.
El pescado de agua dulce formaba una importante parte de la dieta de los checos. La escritora Františka Hansgirgová compartió en su libro de cocina publicado en 1866 recetas para preparar carpa con salsa holandesa, anguila adobada, salsa de anchoa y de conchas, huevas de perca, bacalao con rábano picante o salmón con paté. Mientras que hoy, no todas las familias pueden permitirse cenar salmón con mucha frecuencia, en la Edad Media era un alimento de pobres, ya que estuvo extendido en los ríos checos hasta que se empezaron a obstruir para formar estanques y pantanos.
Una de las curiosidades de la gastronomía checa es que algunos platos dulces se consumen como platos principales. En familias con recursos reducidos se consumían purés de cereales o de guisantes endulzados con miel o frutos secos. Entre los menos comunes destacaban, por ejemplo, manzanas fritas envueltas en masa de uvas, soufflé de castañas y pastel de chicharrón con ciruelas.
Cocina de emergencia
La colección cuenta también con recetas de las épocas bélicas y de las temporadas de mala cosecha, que se denominan con el término cocina de emergencia. Las recetas se adaptaban a las condiciones de miseria, que obligaban a idear diversos sustitutivos, explica Sobotková.
“La harina blanca se sustituía con la integral, la leche con agua y se elaboraba levadura casera. Durante la guerra se aplicó el sistema de racionamiento. Había pocos ingredientes y las recetas regresaban a los productos básicos como patatas, col y legumbres”.
Las recetas recolectadas conformarán una enciclopedia temática que explorará los ingredientes, platos, bebidas, tradiciones de la restauración y de cenas cotidianas y festivas en las regiones de Bohemia, Moravia y Silesia. El museo organiza asimismo talleres para preparar algunos platos antiguos.
Relacionado
-
Sabores Checos
¿Cómo se preparan las especialidades tradicionales de la cocina checa? ¿Cómo se elabora la cerveza tradicional? ¿Qué no puede faltar en un buen pan?
-
Los diez museos recomendados por Radio Praga Internacional
Radio Praga Internacional le ofrece la posibilidad de recorrer algunos de los que se habla poco, pero que tienen mucho que ofrecer y vale la pena visitar.
