La carpa: el plato estrella de la Navidad checa que es olvidado el resto del año
Si bien la carpa es una apuesta recurrente de los checos para las comidas navideñas, esta no tiene cabida en sus menús el resto del año. No falta quien trata de cambiar esta realidad y fomentar su consumo.
Las cenas y comidas navideñas representan una tradición de gran importancia durante las fiestas. En lo que respecta a los hogares checos, se puede encontrar una buena variedad de platos típicamente navideños o recurrentes en estas fechas. Una de estas opciones es la carpa, que, por lo general, se prepara frita acompañada de ensalada de patatas.
Sin embargo, aunque los checos acostumbran a disfrutar de un buen pescado en estas fechas, no hacen ni mucho menos lo mismo durante el resto del año. Las cifras hablan por sí solas: los niveles de consumo de los checos en cuanto a pescado son de los más bajos de toda Europa. En lo que respecta a la carpa en concreto, se estima que los checos consumen apenas un kilo de media al año y que, exceptuando en Navidad, su producción se orienta principalmente a la exportación.
Muchos han alzado la voz ante esta realidad para reivindicar, precisamente, la necesidad de aumentar este consumo. Jan Čulík, propietario de un restaurante especializado en carpas en Tábor, en Bohemia del Sur, es uno de ellos.
“Estamos ubicados en el sur de Bohemia, un paisaje lleno de estanques, que han estado aquí durante siglos. Sin embargo, hoy en día, el consumo de carpa en este país es bastante bajo y los checos solo comen un kilo de carpa al año. Y como estamos realmente interesados en el abastecimiento local de ingredientes, decidimos aprovechar esto. Estamos tratando de hacer que la carpa vuelva a ser grande y que los checos la coman más. Queremos hacer que la carne de carpa sea más atractiva para los jóvenes, esa es nuestra misión".
Čulík reivindica así la importancia de la carpa en la alimentación de los checos. Esta continúa sin tener demasiado tirón entre los mismos, a pesar de que representa el 80% de los peces de agua dulce criados en el país. El propio Čulík cuenta con su restaurante para fomentar el consumo de carpa pero, además, desarrolla otros proyectos en esta dirección.
“Lo principal es que estamos cooperando con una de las pescaderías locales y tenemos cuatro estanques que estamos convirtiendo en régimen orgánico. Por el momento no hay producción de carpa orgánica en la República Checa. Al hacer esto, queremos señalar que el cultivo de carpas en sí es bastante orgánico, incluso cuando las carpas no se crían en un régimen orgánico".
El empresario quiso remarcar el valor de la carpa y los beneficios del consumo de la misma. Čulík destacó la calidad de la ubicación de sus estanques, cercanos a un área protegida junto a Tábor, sin campos ni productos químicos en la zona, donde además las carpas se alimentan solo de pienso biológico. Con todo, no solo la carpa, sino el propio pescado en general parece no terminar de calar en la alimentación de los checos. Čulík no comparte la idea de que esto se deba a la ausencia de litoral, sino que considera que se trata de algo que va más allá de esta circunstancia.
"No lo creo. Tenemos una historia bastante rica en el consumo de carpa. Probablemente hay dos razones. Solo conocemos la versión navideña de la carpa, que significa pescado frito con ensalada de patatas. Pero en realidad, hay muchas otras formas de preparar el pescado que han sido abandonadas, y eso es lo que estamos intentando descubrir. La otra cosa es que la gente suele pensar que cuanto más grande sea la carpa, mejor. Pero en realidad, es todo lo contrario. Las carpas más pequeñas saben mejor porque tienen menos grasa y menos olor a carpa, lo que a la gente no le gusta".
El restaurante, especializado en la preparación de platos con carpa, ofrece una gran variedad de recetas que se alejan de la clásica fórmula navideña de carpa frita y ensalada de patatas, con infinidad de opciones que evidencian su carácter versátil. Existen ciertos platos realmente populares entre los clientes pero, tal y como señala Čulík, el menú varía cada semana, por lo que la oferta es realmente amplia.
“Uno de los platos más populares es la koprovka. Es una salsa de eneldo, que tradicionalmente se elabora con caldo de res, pero la hacemos con caldo de carpa. Funciona muy bien. El truco consiste en servir la carpa con una salsa cremosa. Puede parecer un poco inusual, pero el sabor es bastante tradicional y el eneldo está profundamente arraigado en las mentes checas. Actualmente hemos elaborado una receta de carpa ahumada que se conserva en un frasco con grasa de cerdo. La combinación funciona muy bien. Pero, en realidad, cambiamos el menú cada semana, por lo que sería una lista muy larga".
Čulík, quien se decanta por el pescado con un toque ácido y se declara amante de la kapřenky, esto es, carpa marinada con sal y vinagre, apuesta por lanzar una producción estándar de biocarpas. Su propósito de cara a los próximos años, junto al del restaurante, es aumentar su producción y popularizarla, haciendo que comience a estar más presente en la mesa de los checos, y no solo por Navidad.
