Del estanque a la mesa navideña: el furor de la venta callejera de carpas

Aunque el menú navideño checo ha empezado a incluir otras alternativas como el salmón y el bacalao, por estas fechas hay una tradición casi más fuerte que el arbolito navideño: la venta callejera de carpas. En esta entrevista, el vendedor Jan Vachel nos revela algunos secretos y también novedades de una costumbre que, sin ser apta para todos, no deja de retratar parte de la Navidad local.

El nocaut|Foto: Juan Pablo Bertazza, Radio Prague International

Mientras los turistas van lanzando suspiros por la belleza inconmensurable de los mercaditos, el sabor de las delicias checas y el aroma reconfortante del vino caliente, la temporada navideña siempre implica para los locales una contracara un poco menos amable en la que suele reinar el frenesí del consumo. A toda velocidad y como si se terminara el mundo, se intenta sobrevivir a todos los regalos y compras, incluida la de la famosa carpa, cuyas tiendas con grandes piletones inundan las calles de varias ciudades del país. A pasos de la estación Kavalírka en Praga 5, tiene su puesto Jan Vachel, un vendedor de 32 años que ya a los 16 comenzó a trabajar en el rubro. Sin embargo, desde su lugar en el mostrador, aclara que él no participa de la pesca, sino del procesamiento y venta de la carpa navideña hace ya casi dos décadas.

“El procesamiento incluye el sacrificio, eviscerado, escalado, corte de cabeza, corte de aletas y despiece. Además, también realizamos el desollado y fileteado, ya que los clientes pueden llevarse los filetes en porciones. Lo único que no podemos hacer aquí es lavar el pescado ni empanarlo”.

Amontonadas|Foto: Juan Pablo Bertazza, Radio Prague International

Hace ya varios años que Jan Vachel trabaja en el mismo punto de la ciudad vendiendo carpa de la región de Bohemia del Sur. Y aunque todavía no advirtió demasiadas diferencias respecto a las ventas de Navidades anteriores, considera que quizás este año lo beneficie un poco la decisión de algunas cadenas de supermercados de prohibir los puntos de venta de carpa fresca a la entrada de sus locales. De todos modos, él opina que la medida presenta quizás otras motivaciones que no son las que mencionan esas empresas.

“Dicen que es para proteger a los peces, porque es una forma de tortura para ellos, pero en mi opinión lo hicieron solo para vender más pescado refrigerado. Es decir, ellos compran pescado de la planta de procesamiento y necesitan aumentar sus ventas. Ese pescado que tienen en el refrigerador ya está preparado para el consumo, pero la verdad es que el pez muere de la misma forma que aquí en el puesto”.

“No quieren ponerse a quitar las espinas, por eso hago el fileteado aquí en el puesto”.

Sin tratarse de una tradición tan antigua como podría pensarse, recién a mediados del siglo XIX surgió la costumbre checa de comer este particular pescado en la cena de Nochebuena. Y a pesar de ir perdiendo algunos adeptos, año a año, se trata de una práctica que sigue estando muy vigente, tal como confirma el propio Jan Vachel.

“Algunas personas empiezan a dejar de lado la carpa, prefieren salmón,  bacalao o algún otro tipo de pescado, no quieren que les dé tanto trabajo el ponerse a quitar las espinas. Por eso hago el fileteado aquí en el puesto, pero de todas formas, la carpa sigue siendo un plato tradicional de Navidad, la carpa y la sopa de pescado que también se hace de carpa”.

Aunque aclara que también le gustan las carnes rojas, asegura Vachel que come pescado unas cuatro veces a la semana. A diferencia de muchos checos, afirma que consume carpa durante todo el año, no solo en temporada navideña. Sin embargo, le gustan también otras especies como la perca, el lucio y el siluro. Y aunque reconoce que siempre que tiene la posibilidad de comerlo, jamás renuncia a un buen pescado de mar, cuenta que le encantan los pescados locales.

La carpa con carpas|Foto: Juan Pablo Bertazza, Radio Prague International

Los peces del infierno

El corte|Foto: Juan Pablo Bertazza, Radio Prague International

Si bien no niega que el pez sufre mucho el último mes de vida, desde el momento de la captura hasta el procesamiento, Jan Vachel coincide con la campaña que recientemente lanzó la Ciudad de Praga para desalentar la compra de carpas vivas, lo cual también refiere a otra tradición navideña checa que, según cuenta Vachel, no solo es poco higiénica sino también bastante perjudicial para los animales.

“Porque la mayoría de las personas que las compran vivas las llevan a su casa y las sueltan en la bañera. Las ponen en agua clorada y las dejan en un lugar con veinte grados de temperatura, viniendo de afuera donde la temperatura es quizás de cinco grados. Ahora no hace mucho frío, es verdad, cuando empecé a vender hacía mucho más frío, pero aun así, en las casas tienen, por lo menos, quince grados de temperatura. Y esa diferencia no le hace nada bien al pez. Así que si tiene que morir e ir directamente a la comida, mejor sacrificarlo aquí mismo”.

“Recién en los últimos dos días aparecen los clientes porque la gente quiere el pescado fresco, no quieren congelarlo”.

Con una presencia constante en casi cada punto de Praga y muchas otras ciudades checas, los puestos de venta callejera de carpa suelen aparecer cada año alrededor del 19 o 20 de diciembre y permanecen activos incluso el mismo día de la Nochebuena. En efecto, cuenta Vachel que con tantos años de experiencia ya aprendió muy bien la lección: no debe preocuparse en exceso si los primeros días la venta no resulta tan buena.

“De hecho, empezó este año bastante floja, pero así suele ser. Recién en los últimos dos días aparecen los clientes porque la gente quiere el pescado fresco, no quieren congelarlo, quieren tenerlo en el refrigerador y todos lo dejan para los últimos dos días. Algo ya vendimos, pero casi igual que en años anteriores. No creo que haya una gran diferencia, pero los últimos dos días generalmente solo llego a tomar un café a la mañana y luego trabajo sin parar hasta la noche. A veces mi colega me pasa algún snack porque no tengo tiempo ni para sentarme a comer, apenas alcanzo a ir al baño al restaurante de acá al lado”.

El vendedor Jan Vachel pesando la carpa|Foto: Juan Pablo Bertazza, Radio Prague International

Fuente de atracción para curiosos y, sobre todo, niños y turistas que suelen acercarse a los piletones a espiar y a veces hasta tocar a las carpas, Jan Vachel no solo debe estar preparado para trabajar varias horas sin descanso y a todo ritmo, sino también para no frustrarse ante algunas actitudes inentendibles de los clientes.

“Me pasó algo bastante curioso ayer: vino una señora, pidió una carpa, dijo cómo la quería, de qué tamaño y hasta cómo debía cortarla. Observó todo el proceso y luego dijo que iba al cajero automático a buscar dinero. Nunca volvió. La carpa ya estaba procesada y la verdad es que esto ya me ha pasado más de una vez. No es la primera vez este año”.

A pesar de que el fin de semana pasado hubo una manifestación en Anděl contra el maltrato que supone la venta masiva de carpas, Jan Vachel siente orgullo de continuar trabajando a destajo otro año más para que, en la mesa navideña, siga vigente la costumbre de compartir en familia un buen plato de carpa checa fresca.