Michal ‘Hugo’ Hromas: “En Chequia la carpa es sinónimo de navidad, pero no todos saben prepararla bien”
Michal ‘Hugo’ Hromas es uno de los cocineros checos más interesantes de la actualidad. Fascinado por la fusión de sabores y la cocción a fuego, es autor de varios libros, da clases de cocina por la tele, trabajó en los mejores restaurantes del país y hasta en el desierto africano durante el rodaje de una película. En esta entrevista, además de explicar por qué llegó tarde a la profesión, comparte las mejores recetas y secretos para hacer de la tradicional carpa navideña un plato delicioso.
Además de publicar dos libros, dar clases de cocina en la tele, organizar festivales de comida callejera y ganar experiencia en los restaurantes más prestigiosos del país (incluyendo la Casa Municipal de Praga), Michal Hugo Hromas trabajó cuatro meses en el desierto africano, durante el rodaje de la película Tobruk del director checo Václav Marhoul, en la que era el encargado de cocinarle a todo el elenco. Para algunos hispanos que, de a poco, empiezan a conocerlo su segundo nombre, a pesar de tener origen germano, les resulta muy familiar. Hromas revela que el nombre ‘Hugo’ no lo eligió él, sino que se lo pusieron en la cocina del restaurante Aromi de la ciudad de Brno, aunque pronto le terminó gustando que remitiera un poco a su gran interés en el mundo hispano que, entre otras cosas, lo llevó a aprender el idioma.
“Fue una historia muy romántica porque encontré una chica mitad checa, mitad catalana, y ella fue la razón por la que conocí España y, en primer lugar, Cataluña, donde hablan catalán, por supuesto, pero esa es la razón por la que empecé a aprender español”.
Hromas cuenta que la conoció en Třebíč, durante un festival de cultura judía donde él, por supuesto, se dedicó a cocinar y la hermana de ella dio un concierto de canciones sefardíes. Pero ese no solo fue el comienzo de su interés en el idioma, sino que además empezó a investigar y poner en práctica distintas recetas españolas.
“Son muy interesantes para mí los lugares con fronteras, no sólo de países sino también de culturas, y España lo es respecto al norte de África, yo conocí a un chef en el restaurante árabe Dahab de Praga que me hizo interesar mucho en la comida de Palestina y África del Norte, Marruecos, Túnez, lugares cerca de España que, a su vez, es europea”.
En definitiva, Hromas empezó a enamorarse de España porque, aun teniendo códigos muy parecidos a los de su propio país, se trataba de un lugar que podía tender numerosos puentes hacia otro tipo de culturas: no solo las africanas sino también, por ejemplo, la griega. En cierta forma, el enorme placer que experimentan las personas al viajar por el mundo era lo que él sentía, ya desde muy chico, cada vez que entraba a la cocina de su casa.
“Cuando era chico me interesaba no solo la cocina sino todo lo que estaba alrededor, sus aventuras. Puede sonar tonto, pero me interesaba, por ejemplo, cómo preparar el pan y la carnicería, pero mis padres no querían que trabajara de cocinero, entonces tuve que empezar recién a los veinte años y era viejo porque todos suelen empezar a los dieciséis”.
Hromas aclara que la resistencia de sus padres tenía que ver con que, a raíz del comunismo, el oficio de cocinero no estaba bien visto, algo que cambió rotundamente en los últimos años. Desde entonces, tuvo que lidiar con la sensación de no ser lo suficientemente bueno y, por ese motivo, llegó a trabajar en tres cocinas a la vez, esforzándose al máximo para compensar la falta de título. Lo cierto es que Hromas logró recuperar el tiempo con creces: hoy es uno de los cocineros checos más prestigiosos de la actualidad. Y aunque asegura que lo que mejor le sale es el strudel, gracias a una receta heredada de su abuela, se volvió conocido, sobre todo, por especializarse en la cocina a fuego, algo no tan típico en un país como Chequia que, por las bajas temperaturas del invierno, suele ser más propenso al guisado. Sin embargo, Hromas reconoce que eso también está cambiando ya que, en verano, pueden verse en parques y bosques checos muchas parrilladas, aunque él lo atribuye, sobre todo, a las costumbres de los extranjeros y a la influencia de cocineros de otros países como, por ejemplo, Francis Mallmann, a quien muchos checos conocen por Netflix.
“Vale, ¿qué es lo típico checo? Lo más típico es la comida de los pobres, de las montañas, como por ejemplo el kyselo de Krkonoše, la sopa kulajda y una cosa muy típica para los checos es la comida dulce”.
A esos pocos platos exclusivamente checos y no influenciados por otros países, Hromas suma también la bramborák, aunque no está del todo seguro de su origen. Pero, a pesar de que no existen tantas comidas exclusivamente checas, sí considera que hay una tradición navideña tan típica como la cerveza y compartir, durante la navidad, los cuentos (pohádky) en familia: por supuesto, se refiere al consumo de carpa.
“Para mí la carpa, totalmente. Para mí, la carpa significa navidad en República Checa y es muy interesante porque muchos checos no comen pescado en absoluto, pero en Navidad ves una especie de guerra en las calles donde todos matan a las carpas y no se entiende por qué, si no les gusta, y, entonces, ¿por qué las comen? porque es la tradición”.
Hromas entiende la influencia de las tradiciones, pero, por supuesto, piensa que eso no debe implicar cerrarse ni volverse demasiado ortodoxo. De hecho, recuerda que muchos checos a los que no le gusta la carpa suelen preparar para Navidad otros pescados como trucha, lucio o salmón, y hasta hay gente que suele comer milanesas, aunque, en este caso, él no está tan de acuerdo con esa alternativa.
“Y sabes que ese pollo empanado o milanesa no es comida para Navidad porque nosotros comemos milanesa toda la semana, cada día, no es comida para Navidad, no, es algo normal”.
Es decir que, en su opinión, en la mesa navideña no debería faltar la carpa, aunque, lo que propone Hromas es también innovar un poco en la forma, buscar maneras de preparación más sencillas, logrando que, además, quede lo más sabrosa posible. Hromas está convencido de que, si bien la carne de carpa suele ser bastante buena, no es tan fácil prepararla en forma adecuada porque, por ejemplo, tiene muchas espinas, y, por lo tanto, existen técnicas que deberían ser tenidas en cuenta.
“La primera cosa es que quiero todo el pescado porque necesito también la cabeza y las espinas para hacer sopa, me gusta la sopa de carpa, y necesito el caldo de pescado. Después, existen tres o cuatro técnicas para preparar la carpa y una de ellas es una receta china que no está nada mal y es típica para carpa, se llama Kapr Liu y consiste en pasar pequeños trozos por harina de trigo, fritarlos en manteca de cerdo y, después, solo preparar salsa de soja, jengibre, ajo y puerro, es muy, muy bueno”.
La segunda receta que Hromas recomienda mucho para Navidad son los chicharrones de carpa con maíz y harina de trigo, pimienta de Jamaica, un poco de aceite de girasol y hongos secos, un plato delicioso que suele acompañarse con arroz. La tercera alternativa es preparar la carpa con repollo fermentado, crema y pimientos, lo cual le da mucho sabor al pescado.
Hromas reconoce que la Navidad suele entristecerlo porque ya no tiene ni a sus padres ni a su abuela que fue una figura muy importante en su vida. Sin embargo, lo que le da fuerzas es pasarla con su hija de cuatro años que disfruta mucho del clima navideño y, entonces, de un tiempo a esta parte, la Navidad se convirtió para Hromas en la fiesta de su hija menor.
