Químicos checos desarrollan un método para medir el verdadero picor de los chiles
Químicos de la Universidad Técnica de Brno han dado un gran paso en la determinación del nivel de picante de los chiles. Esto permitirá a la industria alimentaria ofrecer información precisa sobre el grado de picor de los chiles.
Los chiles empaquetados vienen con información sobre su nivel de picor, que, sin embargo, a menudo no es precisa. Este problema impulsó a los químicos de la Universidad Técnica de Brno a buscar una solución y así, comenzaron a examinar los chiles para encontrar la manera de determinar su nivel de picor preciso.
La Radio Checa habló con Pavel Diviš del Instituto de Química, Productos Alimenticios y Biotecnologías para conocer más detalles sobre el tema. Durante la entrevista, el experto habló de cómo se desarrolla parte de la investigación, por lo que tuvo que ponerse equipo de protección.
En esta ocasión, Diviš trabajó con el polvo del pimiento Carolina reaper, uno de los chiles más picantes del mundo. Según la etiqueta, el chile contiene unas 2,5 millones de SHU, o sea, unidades en la escala de picor de Scoville.
“Esto puede que sea cierto o puede que no. La variedad Carolina reaper puede alcanzar un nivel de picor de entre 1,2 millones y 2,5 millones de unidades. Los fabricantes muy a menudo no saben el verdadero nivel del picor y ponen automáticamente la información que encuentran en los libros, aunque no sea el nivel preciso de su producto”.
Diviš dijo que la idea de dar inicio a estos estudios respondió a una solicitud de una granja que siembra chiles en Moravia del Sur. Ya que a los fabricantes allí les interesaba poner el nivel de picor exacto de sus productos, decidieron pedir al equipo de Brno que le ayudara con esta tarea.
Una parte del proceso incluye el uso de la escala de picor de Scoville, cuyas unidades, según Diviš, indican la cantidad de agua en la que se tiene que disolver el polvo para que el picor desaparezca por completo. Tradicionalmente, esto se medía con una simple degustación. Sin embargo, este método no siempre es preciso y el experto explicó por qué.
“Los receptores de cada persona tienen distintos niveles de sensibilidad, así que cada persona tiene una percepción diferente de la intensidad del picor”.
Por eso, los científicos de Brno eligen medir el nivel del picor con un aparato gigantesco llamado cromatógrafo líquido. En entrevista para la Radio Checa Eva Vítová de la Facultad de Química aclaró que este dispositivo puede determinar la concentración de la capsaicina, o sea, el componente químico en los chiles que estimula la piel. Además, los expertos pueden emitir certificados que confirman la exactitud de cada resultado.
Vítová finalmente mencionó algunos de los usos alternativos de los frutos que contienen esta sustancia.
“Hemos contribuido también al desarrollo de una bebida de chile que podría ser una alternativa más saludable a las bebidas energéticas”.
Aunque la capsaicina suele picar en la boca, también puede aliviar el dolor y por tanto se utiliza en algunos ungüentos y parches.
