Envases comestibles y comida impresa en 3D, así ven el futuro científicos de Brno
¿Nos comeremos un día una fresa, una manzana o una galleta con el envase? Probablemente sí, y con gusto, ya que no será un envase cualquiera, sino uno que protege los valores nutricionales del alimento, predicen los científicos de Brno.
De acuerdo con las regulaciones de la UE, la Cámara de Diputados checa aprobó en julio la ley que prohíbe la producción y venta de cubiertos, platos, pajitas y otros productos de plástico de un solo uso, incluidos los envases de poliestireno expandido para alimentos. Los países de la UE buscan cada vez más formas para reducir la cantidad de plásticos desechables, puesto que estos conforman el 50% de residuos que terminan en los mares y océanos. Actualmente, navegan por los océanos del planeta unos 150 millones de toneladas de plásticos, y si no se producen cambios considerables, en 2050 habrá en el mar más plásticos que peces, predice el Parlamento Europeo.
Por esta y otras razones, los científicos checos también se empeñan en buscar nuevos envases que no generen ningún tipo de residuos, es decir, que sean completamente biodegradables o comestibles.
Soňa Hermanová, del Instituto de Tecnología Alimentaria de la Facultad de Agronomía de la Universidad Mendel de Brno, contó los detalles a la Radio Checa.
“Los envases comestibles nos los podemos imaginar como una fina lámina elástica que se hace directamente sobre la superficie del alimento aplicando una mezcla líquida. El envase lo pensamos de tal manera que se pueda consumir directamente con el alimento. Pero hay casos en los que el alimento no puede ser consumido directamente, el envase es para poder llevarlo a casa. No sería posible en tal caso un envase comestible que cumpla todos los principios de higiene. En este caso hacemos un envase biodegradable que se descomponga en moléculas pequeñas, en dióxido de carbono, agua y biomasa”.
Los envases desarrollados en Brno se basan en tres tipos de material: biopolímeros, lípidos y aditivos. En cuanto a los biopolímeros, se trata de biopolímeros comestibles con cualidades nutricionales, es decir, polisacáridos y proteínas. Dentro del grupo de polisacáridos se puede nombrar la pectina frutal, los almidones, tanto nativos como modificados (almidón de patata o de arroz, por ejemplo), y los alginatos y carragenanos de las algas marinas. En el grupo de los lípidos, o sea, ceras comestibles y aceites, destacan la resina natural de la goma laca y el aceite de oliva o de orégano. Su función específica en el envase es de aislamiento, ya que impide el paso de la humedad. Y, por último, el grupo de los aditivos, sustancias que funcionan como ablandadores o plastificantes que suavizan los materiales. Estas moléculas pequeñas garantizan que el material final sea flexible y no se rompa.
En el laboratorio de la Universidad Mendel ya empezaron a realizar experimentos concretos, aplicando envases comestibles a fruta y verdura, continúa Hermanová.
“En el laboratorio nos dedicamos a alimentos que se deterioran rápidamente, fruta y verdura. Imagínense manzanas o plátanos que necesitarían un envase tan solo para ser protegidos mecánicamente contra golpes. Si se estropea la capa superior, la fruta empieza a ponerse marrón y, para nosotros, como consumidores, no es aceptable. Entonces, estamos comprobando la eficacia de los envases en cuanto a la durabilidad y conservación de las características sensoriales, para que la fruta no se ponga marrón, para que no empiecen las reacciones enzimáticas, lo que también conlleva la pérdida de nutrientes”.
De acuerdo con Hermanová, entre las ventajas de los envases comestibles no destaca solo el reemplazo de los plásticos, sino también el factor “conservante”, que podría prevenir el desperdicio de comida.
En cuanto a la tecnología de aplicación de los envases, los científicos de Brno han intentado, hasta el momento, rociar los alimentos y empaparlos en la sustancia, pero ha sido un segundo procedimiento, llamado “dipping”, el que ha presentado mejores resultados. Una vez que se crea el envase, se examina el carácter del alimento debajo de la capa, si mantiene su color y su aspecto, y se pesa para medir la pérdida de agua.
“Suponemos que el envase no entra en contacto con la pulpa y eso hay que comprobarlo. Hay que comprobar que el envase no provoca cambios o procesos en el alimento, que sus sustancias no se transmiten al alimento. Nosotros probamos la función del envase, lavando el alimento en agua caliente o en una solución ácida para quitar la capa. Después, examinamos la fruta por dentro. Si comprobamos la inocuidad del envase, entonces podemos consumirlo directamente”.
El término ‘envase comestible’ podría recordar al papel comestible usado en repostería. No obstante, Hermanová advierte que mientras el papel comestible está destinado a su consumo directo y es importante que sepa bien, el envase comestible presenta una protección mecánica y nutricional que regula el paso de gases y vapor. Hermanová, sin embargo, no dudó en adelantar otra aplicación potencial de su investigación.
“La tendencia actual es reemplazar con los envases comestibles los plásticos. Dónde no podamos garantizar que el envase se pueda comer, tenemos envases biodegradables. En este punto queremos que se puedan fabricar con tecnologías convencionales. La segunda vía de desarrollo lleva a los llamados “envases activos”, que son capaces de interaccionar con el alimento. Ahí nos queremos dirigir el año que viene”.
Los científicos de Brno, que colaboran en la investigación con la Universidad Estatal de Luisiana, en Estados Unidos, y la Universidad de Lublin, en Polonia, ven el paso siguiente en enriquecer los envases con vitaminas y otras sustancias con valor nutricional que, además, podrían imprimirse en impresoras 3D junto a los propios alimentos que ya es posible imprimir, porque, como recuerda Hermanová: “Ya se están utilizando impresoras 3D de chocolate, fondant o mazapán y tienen muchas ventajas para el desarrollo de nuevos alimentos”. Solo queda esperar a que las innovaciones ideadas en Brno aparezcan en los supermercados.
