La picante historia del pan de jengibre, el rey de las galletas navideñas
Figuras elaboradas de pan de jengibre aparecen en las mesas navideñas de muchos hogares checos y no faltan en ninguna feria popular. En este programa especial navideño les presentaremos la curiosa historia de este manjar e indagaremos en su elaboración en una de las panaderías más conocidas de Pardubice, la ciudad del pan de jengibre.
Las primeras menciones sobre pan de jengibre, que se caracteriza por un sabor dulce y condimentado, datan de la época del antiguo Egipto. Restos de dicho pan fueron descubiertos cerca en las pirámides y otros hallazgos confirmaron que se consumía también en la antigua Roma. En la Edad Media, esta delicia se volvió popular especialmente en Centroeuropa. En el siglo XVI, la ciudad de Pardubice se convirtió en la capital checa de pan de jengibre. A la hora de hablar de esta ciudad, el pan de especias es lo primero que se viene a la mente de muchos checos.
Pavel Janoš, conocido como el rey de pan de jengibre, continúa la tradición de la repostería familiar en Pardubice. Hace casi cien años, su abuela era famosa por sus pasteles, dulces y, obviamente, por el pan de jengibre. Pavel Janoš revela una leyenda vinculada con el origen de ese pan tan especial.
“Las primeras menciones sobre pan de jengibre datan del siglo XII, pero más bien se trata de leyendas. Supuestamente, cerca de Pardubice había un monasterio. Los monjes locales solían tomar vino seco y ácido y querían acompañarlo con algo dulce, pero picante al mismo tiempo. Por este motivo, empezaron a agregar pimienta en la masa”.
Solo para ricos
Precisamente la pimienta, pepř en checo, dio nombre al peprník, cuya forma abreviada perník se utiliza en checo para denominar el pan de jengibre hasta la actualidad. La fabricación de este dulce representaba un oficio de gran prestigio y cada pastelero tenía una receta secreta de mezclas de especias, que se transmitía de generación en generación.
Durante el reinado de Carlos IV en el siglo XIV, los panaderos praguenses vendían pan de jengibre en la actual calle Celetná, situada cerca de la Plaza de la Ciudad Vieja. De hecho, el nombre de la calle deriva de la palabra cáletníci, la antigua expresión checa para panaderos. En aquel entonces, el pan de jengibre lo comían solo los ricos, ya que la miel y las especias eran ingredientes muy caros.
En la Edad Media, la elaboración de este dulce era un asunto exclusivamente masculino, precisa Pavel Janoš.
“La masa del pan de jengibre es la más pesada de todas, así que la amasaban solamente los hombres. Es curioso que más tarde, para obtener permiso para elaborar el pan de jengibre, fuera necesario que los panaderos tuvieran esposa para que les ayudara. Ellas no tenían que ser tan fuertes, más bien se encargaban de la decoración”.
Ingredientes naturales, cero grasa y una receta secreta
El pan de jengibre de la panadería de Pavel Janoš se produce en pequeñas series o en piezas individuales. Todos están hechos y decorados a mano. De acuerdo con el panadero, su pan se compone de ingredientes completamente naturales: harina, azúcar, miel, huevos, especias y mermelada de albaricoque, sin ningún tipo de conservante. Hay quienes agregan cacao en la masa para colorearla, pero Pavel Janoš sostiene que con un buen proceso en la elaboración de la masa no es necesario. El rey de pan de jengibre agrega a la masa más de diez especias como clavo, anís estrellado, hinojo, cardamomo y nuevas especias, entre otras. La proporción exacta de los ingredientes es un secreto familiar. No obstante, Pavel Janoš comparte con Radio Praga Internacional el procedimiento de elaboración de la masa.
“La elaboración del pan de jengibre de Pardubice comienza con el proceso de desintegración de azúcar en azúcares más simples, es decir, la sacarosa se descompone en glucosa y fructosa, lo que se realiza con ayuda de ácido cítrico. De esta forma, el azúcar obtiene las características de la miel. Después se mezcla con la miel y posteriormente se elabora la masa básica con harina. La masa tiene que reposar bastante, desde varios meses hasta varios años”.
Desde el nacimiento hasta la boda
Cuando un panadero se convierte en padre de familia y su bebé primogénito es una niña, la tradición dicta que debe elaborar masa de pan de jengibre y almacenarla hasta el día de la boda de su hija. Con un buen almacenamiento, la masa puede perdurar comestible y con buen sabor durante muchos años, afirma el panadero Janoš.
“Por motivos higiénicos, la fecha de caducidad de nuestros productos se ha establecido en un máximo de nueves meses. Esto se debe más bien a motivos de condiciones de almacenamiento. Yo comí un pan de jengibre nuestro de diez años de antigüedad muy rico. Si quieren almacenarlo durante más tiempo, conviene envolverlo en dos capas de papel celofán”, señaló Janoš.
En un buen pan no debe destacar ningún sabor
Una de las ventajas de pan de jengibre de Pavel Janoš es que no contiene ni un milígramo de grasa, ya que se hornea sentado sobre harina. De esta forma se evita que la masa absorba grasas, no se enrancie y perdure sabrosa por más tiempo. El panadero sostiene que el pan se debería degustar de la misma forma que el vino.
“Pueden buscar sabores de miel, mermelada de albaricoque o canela. Pero la búsqueda de sabores es más bien un asunto de panes de jengibres elaborados en casa. En nuestro pan no debe destacar ningún sabor en particular, simplemente tiene que saber a pan de jengibre”.
De la masa estirada se recortan diferentes formas que fueron evolucionando a lo largo del tiempo. En la época barroca, se elaboraban especialmente figuras de la Virgen María, del Niño Jesús y pesebres. Más tarde, empezaron a prevalecer corazones, estrellas, figuras de animales y cabañas decoradas con glaseado que se mantienen populares hasta la actualidad.
La producción en la panadería de Pavel Janoš varía conforme a los días festivos. Se crean diferentes diseños para la Navidad, la Pascua y el Día de la Madre, entre muchos otros acontecimientos. La ciudad de Pardubice es conocida por sus carreras de caballos y para dicha ocasión, se elaboran panes especiales con esa temática.
Panes para la familia real británica y para el Papa
Las figuras se untan con huevo batido y se hornean. Luego procede la decoración que es todo un arte. Los ornamentos se crean con glaseado elaborado de azúcar y clara de huevo. El padre de panadero, Josef Janoš, era maestro de decoración, que representó su oficio en uno de los eventos internacionales más prestigiosos de la época.
“Mi padre participó en la Expo 58, en Bélgica, y para la ocasión elaboró un corazón de pan de jengibre de un metro y medio de diámetro. En su elaboración se combinan todas las tecnologías, comenzado por la elaboración de la base de pan, decoración de encaje con glaseado y modelación de rosas de pasta de almendra. En el pan se reprodujo la imagen del cuadro La Familia del pintor checo Josef Mánes”.
Uno de los pedidos más prestigiosos encargado a la panadería de Pavel Janoš fue una cabaña de pan de jengibre para la princesa Anna del Reino Unido y un corazón para el Papa Benedicto XVI. Por su parte, el astronauta estadounidense Andrew J. Feustel, que llevó al espacio la bandera checa y la famosa figura del topo Krtek, recibió de Pavel Janoš un pan de jengibre con la imagen del animalito famoso en las películas animadas checas.
“Después, el astronauta Feustel nos visitó y dijo que no había visto un pan de jengibre tan precioso en ningún lugar del espacio”, bromea Janoš.
Los clientes de la panadería pueden admirar una serie de fotografías de Pavel Janoš con numerosas celebridades checas que admiran su arte. En 2003, el renombrado fotógrafo Jan Saudek coronó simbólicamente a Pavel Janoš como el rey de pan de jengibre. El panadero ha cosechado numerosos galardones por su espléndido trabajo.
El 27 de febrero de 2008, el pan de jengibre de Pardubice obtuvo el sello de denominación de origen protegida.
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