Pan de jengibre, símbolo inconfundible de la Navidad checa

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Pan de jengibre siempre ha sido el símbolo de la Navidad checa. Conozcan con nosotros la historia y la tradición de este producto típico de la ciudad de Pardubice, situada al este del país.

Foto: Barbora Kmentová
El árbol con adornos brillantes, los villancicos, la carpa frita y las galletas navideñas son, sin duda, los símbolos principales de la Navidad checa.

Se te ha escapado uno, Katka. Quizás no sea el más difundido, pero eso sí, el más aromático de todos.

Ya sé a qué te refieres. El pan de jengibre, alimento que acompaña al hombre durante siglos. Algunos expertos opinan que ya en los tiempos prehistóricos el hombre solía preparar una especie de pan endulzado con miel de abejas silvestres que posteriormente se transformó en pan de jengibre.

Bueno, ya sabes, que los científicos tienen mucha fantasía. Pero sí existen pruebas de que los antiguos griegos y romanos consumían algo por el estilo. Escritores de la época relatan en sus obras sobre la costumbre de sus gobernadores de distribuir pan de miel entre los pobres en ocasiones especiales.

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Interesante. ¿A que no sabes por qué le añadían miel al pan?

Claro que sí. Cómo no conocían el azúcar, era la única manera de proporcionarle a la comida el sabor dulce.

Es verdad. Pero el principal motivo es que la miel es un excelente conservante. Igual que algunas especias.

Pero eso significaría que el pan de jengibre, lleno de miel y especias, debe aguantar muchísimo tiempo.

Así es. Y era muy práctico. El pan de jengibre tal como lo conocemos hoy en día comenzó a producirse a fines de la Edad Media. Pero entonces sólo podían permitírselo los más ricos, lo que suponía transportarlo muchas veces a largas distancias.

Y tú, ¿cómo sabes todo eso?

Me lo contó un verdadero experto, Antonín Novotný, presidente de la asociación ‘Pan de Jengibre de Pardubice’ (‘Pardubický perník’) y dueño de una fábrica de esta delicia.

‘Pan de Jengibre de Pardubice’ (‘Pardubický perník’), foto: autora
“Al principio era un producto de lujo. En su fabricación se utilizaban ingredientes costosos, como cacao, miel, especias exóticas. Es interesante, por ejemplo, que los reformadores religiosos del siglo XV, Jan Hus y Jan Žižka, querían prohibirlo por ser un manjar demasiado vanidoso”.

Pero, Katka, ¿tú crees que el pan de jengibre medieval realmente era el mismo que el que se produce actualmente?

No exactamente. Contenía mucha más miel. Algunas recetas antiguas indican que formaba hasta la mitad del peso de la harina utilizada. Puesto que la miel es bastante espesa, trabajar la masa no era nada fácil. Por eso, el oficio era desempeñado casi exclusivamente por los hombres. Y también se añadían más especias, algunas fuentes históricas hablan hasta de 90 variedades diferentes.

Y, ¿qué especias eran?

Antonín Novotný, foto: autora
Por ejemplo, la pimienta, según afirma Antonín Novotný.

“Los primeros en fabricar el pan de jengibre fueron los monjes en los monasterios. Solían añadirle pimienta, en latín ‘piper’, para hacerlo más picante y por eso más apto para acompañar el vino. De allí también su nombre checo ‘peprník’, que posteriormente se simplificó y quedó sólo ‘perník’ ”.

Ya entiendo. Por eso, los alemanes lo llaman Pfefferkuchen. Pfeffer – pimienta – y kuchen – pastel -.

Bien que mencionas a los alemanes. La receta de pan de jengibre llegó a las Tierras Checas de la vecina Alemania, concretamente, de la ciudad de Núremberg. Según fuentes históricas, por primera vez apareció en 1335 en la ciudad de Turnov, Bohemia del Norte. Sin embargo, la mayoría de los fabricantes y comerciantes de este alimento se concentraban en la capital, según explica Antonín Novotný.

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“En los tiempos de Carlos IV llegaban a Praga artesanos jengibreros, que entonces se llamaban ‘celetnáři’, y se asentaban en las calles cercanas a la Plaza de la Ciudad Vieja. Una de ellas ha mantenido su nombre Celetná hasta nuestros días. Pocos praguenses se dan cuenta de qué significa la palabra”.

Pues yo tampoco lo sabía. Además, no me queda claro cuál es el origen de la palabra ‘celetnáři’.

Lo busqué en el diccionario y allí ponía que provenía de la palabra Zelten, que en alemán antiguo significaba pan o pastel.

Bien. Entonces se instalaban en Praga y allí abrían sus tiendas. Pero, ¿cómo llegaron hasta Pardubice?

Palacio de Pardubice
El pan de jengibre tardó más de dos siglos en difundirse por el país. En Pardubice comenzó a fabricarse en el siglo XVI, gracias a los señores de Pernštejn, según me dijo Antonín Novotný.

“Guillermo de Pernštejn fundó en el año 1512 en Pardubice el gremio conjunto de cerveceros, molineros, panaderos y artesanos jengibreros. Más tarde, en 1759, María Teresa instituyó un gremio exclusivo de los artesanos de pan de jengibre. Entonces es cuando comenzó el mayor desarrollo de esta tradición en Pardubice”.

No creas que no me haya preparado. Leí unos materiales sobre la historia del pan de jengibre y me enteré de que entonces el proceso de su fabricación era bien distinto.

Tienes razón. Al principio se preparaba en moldes de madera tallados. Eran unas verdaderas obras artísticas y se vendían a un precio muy elevado. No es de extrañar que se heredaran de una generación a otra.

Al igual que las recetas. Eran secretos de los maestros jengibreros, que sólo las revelaban a sus sucesores.

Eso ya es cosa del pasado. Y sabes qué, vamos a ofrecerles a nuestros oyentes una de las muchas recetas para preparar galletas de jengibre, tan típicas de la Navidad checa.

Estoy de acuerdo.

Para preparar galletas de jengibre necesitamos: 350g de harina, 130g de azúcar en polvo, 20g de mantequilla, dos huevos, tres cucharadas de miel, media cucharadita de bicarbonato de sodio, una cucharadita de la mezcla de especias para pan de jengibre, que contiene cilantro, badián, anís, canela, clavo de especia, hinojo, pimienta de Jamaica y vainilla, y un huevo para untar las galletas.

Mezclamos los huevos con el azúcar, la miel y las especias y añadimos la mantequilla derretida.

Poco a poco vamos añadiendo la harina con el bicarbonato de sodio hasta obtener una masa ni espesa ni demasiado blanda.

Dejamos reposar la masa en un lugar frío (pero no en el refrigerador) hasta el día siguiente.

Estiramos la masa con el rodillo hasta obtener medio centímetro de grosor. Cortamos las galletas con moldes de diferentes formas y tamaños, con motivos navideños.

Colocamos las galletas sobre la bandeja cubierta de papel encerado dejando bastante espacio entre una y otra.

Metemos en el horno precalentado y horneamos durante unos 8 o 10 minutos. Dos minutos antes de sacar la bandeja del horno, untamos las galletas con el huevo batido.

Cuando estén frías, las adornamos con glaseado preparado de una clara de huevo y 100g de azúcar en polvo.

Quien desea tener las galletas un poco más oscuras, puede añadir a la masa una cucharadita de cacao.

Ser artesano jengibrero no era nada fácil. Además de tener el conocimiento necesario, montar el oficio costaba mucho dinero. Y no sólo eso. Escuchen lo que nos contó Antonín Novotný, especialista en esta materia.

“Los artesanos jengibreros agrupados en el gremio tenían la obligación de fabricar pan de jengibre en la región donde habían aprendido el oficio. Para poder ingresar en el gremio tenían que estar casados y pagar una suma de dinero bastante alta. Los que no tenían esposa o recursos suficientes, muchas veces se casaban con una viuda de un jengibrero para alcanzar la membresía y el prestigio que suponía”.

Más tarde, la situación cambió. En el siglo XVIII, el pan de jengibre dejó de ser una delicia de lujo y se difundió entre todas las clases sociales. A principios del siglo XIX comenzó la producción masiva de este alimento.

Fue la época de oro del pan de jengibre. Pero poco a poco, su fabricación cedía al progresivo desarrollo de pastelería y confitería industrial. Y a principios del siglo XX ya quedaban realmente pocos los que se dedicaban a este oficio.

Pero por suerte la tradición del pan de jengibre nunca ha desaparecido del todo. Ni tampoco las leyendas que se contaban de él. Antonín Novotný recuerda una de ellas.

“La leyenda cuenta que cuando en la familia de un artesano jengibrero nacía una niña, éste bajaba ese mismo día a su taller y preparaba la masa de pan de jengibre. La colocaba en un saco de tela que ataba a la viga del techo de su casa. Años después, cuando la niña se iba a casar, sacaba la masa, la volvía a trabajar y hacía de ella pasteles de boda”.

Muy bonito. Antes de terminar, creo que también deberíamos mencionar la decoración del pan de jengibre.

Es verdad. Mucha gente lo recibe como regalo y en vez de comérselo, lo cuelga en la pared como un cuadro o lo coloca en algún lugar visible de su casa guardándolo como recuerdo, porque les da pena comerse algo tan bonito.

Pero según yo tengo entendido este dulce antes no se decoraba...

La tradición de decorar el pan de jengibre comenzó a fines del siglo XIX. Entonces se pegaban sobre él imágenes impresas de caballos, soldados, santos, etc. Algunos panaderos solían añadirle flores, espejitos y cintas de colores para darles más brillo.

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Hoy en día, se suelen decorar con glaseado preparado de claras de huevo y azúcar. Algunos prefieren diseños blancos, que recuerdan encajes o escarcha. Otros le añaden colorantes al glaseado.

Al igual que los métodos de decoración, cambiaban los motivos del pan de jengibre. En el siglo XVI prevalecían corazones, en el XVII eran muy populares los retratos de reyes y santos. En el siglo XVIII, los motivos preferidos eran palomas, caballos y bebés y, más tarde, durante la revolución industrial, eran populares trenes, pistolas y relojes. Y hoy día, de todo un poco, afirma Antonín Novotný.

“La cantidad y las formas de pan de jengibre que producimos varía durante el año. El mayor consumo se registra en Navidades, la Semana Santa, el día de San Nicolás y el día de San Valentín. Para Navidades preparamos sobre todo belenes, casitas nevadas y campanas; para las Pascuas, conejitos, pollos y huevos; para San Nicolás, figuras de ángeles y diablos; y para San Valentín, corazones”.

He visto panes de jengibre decorados tan bonitos que más que alimento recordaban obras de arte. Dime, Katka, ¿dónde se aprende este oficio? ¿Hay escuelas para ello?

¡Qué va! Es puro talento. Y mucha fantasía. Pero eso te lo explicará mejor Jana Novotná, que se dedica ya 45 años a esta profesión.

“Uno lo debe llevar dentro, tener talento para el dibujo y mucha fantasía. No se puede aprender copiando el trabajo del otro. Cada uno tiene su propio estilo y le gusta hacer cierto tipo de cosas. Yo, por ejemplo, prefiero decorar corazones ante otras formas”.

Encontrar a los decoradores o, mejor dicho, decoradoras de pan de jengibre debe ser muy difícil.

Eso sí, de cada 30 aspirantes a este trabajo sólo uno es capaz de hacerlo bien, concluye Antonín Novotný.