Los filetes empanados, deliciosa herencia austrohúngara

Wiener Schnitzel - vídeňský řízek (Foto: Kobako, Wikimedia Creative Commons 2.5)

El escalope empanado no es patrimonio único de la cocina austriaca. En Chequia el plato cuenta con una larga tradición y además con variaciones propias, como el uso de carne de cerdo y, de forma más reciente, de pollo.

Foto: Kobako, CC BY-SA 2.5 Generic
Crujiente por fuera, blando y jugoso por dentro. Fácil de hacer, rápido y nutritivo, el filete de carne empanado, conocido en checo como řízek, es una de las columnas básicas de la cocina checa. No hay cocinero que no sepa hacerlo, y el interesado puede solicitarlo desde en los mejores restaurantes hasta en el puesto más grasiento de comida rápida.

El origen del plato es enrevesado pero según las fuentes históricas parece ser que la idea de preparar un escalope de carne de ternera y rebozarlo en harina, huevo y pan rallado antes de freírlo surgió en Bizancio, desde donde pasó al mundo árabe y de allí a España en la Edad Media, y más tarde a Italia. El caso es que el plato ya está documentado en Viena en los siglos XV y XVI, aunque otra teoría retrasa su llegada a Centroeuropa a finales del siglo XIX, momento en el que ya se usa el término filete vienés o wienerschnitzel.

Las Tierras Checas, que entonces formaban parte del Imperio Austrohúngaro, se convirtieron por tanto en zona de origen de la versión moderna de este suculento escalope. Tanto éxito tuvo que hasta la actualidad se trata de un plato omnipresente en la oferta de bares y restaurantes.

Sobre su preparación hemos hablado con la señora Jana, profesora jubilada. El proceso comienza mazo en mano con la preparación de los escalopes

Foto: Barbora Kmentová
“La carne hay que ablandarla un poco, golpeándola, y echarle sal. Hay quien la ablanda con un mazo, pero se puede golpear por ejemplo con un cuchillo invertido o aplastarlo un poco con la palma de la mano. Es para que el filete no sea demasiado grueso”.

Las rebanadas de carne más finas tardan menos en freírse, lo que convierte al řížek en una comida rápida al mismo tiempo que consistente, ideal para situaciones de emergencia. El proceso más laborioso es sin embargo el rebozado, prosigue Jana.

“Cuando el filete ya tiene un grosor de poco menos de un centímetro hay que empanarlo. Se envuelve en harina fina, luego en huevo batido y por último en pan rallado. Luego se ponen en aceite hirviendo o en manteca hirviendo, hay quien prefiere la manteca”.

Esta forma de empanado, basada en tres ingredientes, es conocida en checo como trojobal, es decir, envoltura triple. Las variaciones más modernas del řížek experimentan sin embargo con opciones menos ortodoxas.

Foto: Štěpánka Budková
“Se puede rebozar en otras cosas, hay gente que lo empana en maíz molido, a veces también se utilizan corn flakes, y otros ponen queso rallado en la mezcla. Pero el filete empanado clásico, y el filete vienés clásico de ternera es con este empanado de harina, huevo y pan rallado”.

Tal como señala la señora Jana, la receta vienesa original es de carne de ternera, pero los checos no tardaron en sustituir esta carne más costosa por la de cerdo o incluso por la de pollo. También en estos animales existen diferentes opciones según el gusto del comensal.

“Hay quien prefiere la carne más seca, así que prepara el filete de pechuga de pollo, y a quien le gusta más blanda y jugosa utiliza filetes de muslo. Y en el caso de los de cerdo y ternera se usan los de cadera. Es carne más bien seca, por lo que algunos optan en el caso del cerdo por filetes de cuello antes que por el clásico de cadera, ya que es más blando y más grasoso”.

La forma de servir el řízek en la República Checa es también específica. Mientras que en los otros países donde ha arraigado el filete vienés este plato viene acompañado con patatas, salsas, o incluso kétchup o hummus, en Chequia, al igual que en Austria, se mantiene la guarnición tradicional a base de ensalada de patatas o puré de patatas, y a menudo un gajo de limón para otorgarle acidez al gusto.

Foto: Archivo de Radio Praga
Otra característica del řízek en la cultura checa es la gran propensión a usarlo como avituallamiento durante los viajes. Es habitual, por ejemplo, la imagen de unos pasajeros que, durante un viaje en tren, sacan de repente una fiambrera hasta arriba de wienerschnitzel envueltos en servilletas de papel, que se comen con las manos a modo de merienda. La señora Jana, que fue maestra, certifica que el almuerzo más popular que los niños se llevaban a las excursiones era de hecho este escalope empanado.

Autor: Carlos Ferrer
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