La carpa, uno de los símbolos tradicionales de la Navidad en Chequia
Las Fiestas de la Navidad son concebidas en la República Checa como las más bellas del año y, además de llevar un mensaje religioso y de paz, se celebran como fiestas familiares. Esperamos, amigos, que pasen un rato ameno en compañía de Radio Praga este día de fiesta y que contribuyamos al bienestar y el ambiente festivo en vuestros hogares.
Los preparativos para las Fiestas de la Navidad comienzan en el país con la pesca en los numerosos estanques de la carpa y de otros peces, así como con la preparación de las galletas caseras navideñas.
En este espacio les hablaremos del viaje de la carpa a la mesa en los hogares checos y compartiremos con ustedes alguna receta para la preparación de la carpa para la cena de Nochebuena.
Les daremos a conocer igualmente la historia de la edificación de los estanques artificiales en Bohemia, de la cría de peces y de la carpa en especial.
La carpa del estanque a la mesa
Los preparativos para el suministro del pescado al mercado navideño comienzan en otoño, cuando las temperaturas bajan al nivel necesario para esta actividad, según sostiene Jan Mraček, profesor de la Escuela Media de Pesca, con sede en la ciudad de Třeboñ.
La pesca en los estanque es un espectáculo al que acuden miles de personas, dice Jan Řehoř, quien desde hace 12 años trabaja en la Empresa de Pesca de Třeboñ.
Al acercarse la fecha de las Fiestas de la Navidad, el pescado es enviado de los almacenes especiales de las Empresas de Pesca al mercado navideño nacional. Por tradición, en Navidad se consume en la República Checa mayormente carpa, aunque muchas personas se quejan de que este pescado tiene demasiadas espinas. Jan Mraček insiste en que las espinas en la carpa en la cena de Nochebuena tienen un significado especial.
”La carpa debe prepararse de la manera más simple, frita o asada, sin tratar de sacarle previamente las espinas. Es para que las personas que la consumen estén sentadas junto a la mesa de Nochebuena el mayor tiempo posible y compartan el encanto de las Fiestas de la Navidad, conversen en tranquilidad y sin apuros. Las espinas en la carpa, que son más de 300 en total, garantizan que sea así. A pesar de la actual apresurada época, nadie se atreverá a terminar de comer rápidamente, por temor de poder tragarse una espina”.
El pescado, especialmente la carpa checa, también se exporta, indica Jan Mraček.
El actual período para criar un pez apto para el mercado es de entre 3 y 4 años. Ese es el tiempo necesario para criar un pez de unos dos kilos de peso, que es el que actualmente prefieren los clientes. Además, dicho sea de paso, a esa edad la carne del pescado tiene el mejor sabor.
Un pez con denominación de origen
La mayor parte de los peces criados en Třeboñ, como ha sido dicho, la representa la carpa. En Třeboñ alcanzaron grandes éxitos en su cría. En 1939 le fue asignada una marca registrada a esta especie de pez checo, y desde 2007 la carpa local dispone de la marca ‘Carpa de Třeboñ’, que le fue conferida por la Comisión Europea. La gran popularidad de la ‘Carpa de Třeboñ la explica Jan Mraček.
La cría de peces en los estanques de Bohemia del Sur depende mucho de las condiciones climáticas y del nivel de las aguas. Los empleados de la Empresa de Pesca deben cuidar por ello cada vez que cambia el tiempo para ser capaces de impedir una eventual catástrofe, en forma por ejemplo del perecimiento inesperado de una gran cantidad de peces.
”Es un trabajo muy interesante, uno está siempre en la naturaleza, al aire libre, se dedica a los animales, porque los peces también son una especie animal. O sea que es una actividad cambiante, a veces bastante agitada, pero atractiva. Es algo muy diferente a tener que estar sentado todo el día en una oficina”.
Resulta natural que en Navidad el señor Mraček y Řehoř consuman carpa con su familia en Nochebuena, a diferencia de otros muchos checos que prefieren comer pollo o carne de cerdo empanada y frita. Jan Řehoř afirma que es muy tradicional en estas cosas y gran propagador además de su profesión.
”Siempre acostumbramos comer carpa en la cena de Nochebuena. Preparamos sopa de pescado y después carpa empanada frita o carpa asada. Así debe ser, porque también mi padre y mi abuelo eran pescadores. Además, mi esposa no me perdonaría si deseara comer otra cosa. Ella adora el pescado, es como un cormorán, ya que puede comer pescado ocho veces a la semana”.
Jan Mraček compartió con Radio Praga una de sus recetas favoritas para preparar la carpa en Nochebuena.
”La base es una carpa fresca de unos dos o dos kilos y medio. Después de lavarla bien la corto en rodajas que rocío con limón y dejo el pescado un rato en la nevera. Le pongo sal, un poco de comino y de pimienta negra y blanca, así como un poco de condimento especial para pescado. Coloco las rodajas en un recipiente y encima agrego un poco de tocino cortado en cuadritos, y mantequilla. Lo coloco todo en el horno a una temperatura de 180°C por unos 30 minutos y poco antes de estar lista la carpa, le agrego ajo y un poco de cerveza. Al final, poco antes de sacar el pescado listo del horno, le agrego crema de leche, para que se forme una salsa suave. La carpa la acompaño con pan fresco. Les puedo garantizar que este es el mejor plato de pescado que hay”.
Una delicia gastronómica
Si llegaran a encontrarse un día en Třeboñ, amigos, pueden probar la carpa local no sólo en Navidad sino durante todo el año, en los restaurantes locales denominados Šupina y Šupinka, especializados en platos basados en este pescado.
”Los pedazos de carpa frita al modo de papas fritas son nuestra especialidad y la inventaron mis padres con su jefe de cocina al abrir en 1993 su primer restaurante. La carpa se corta en pedazos pequeños, se le quintan las espinas, la carne se coloca en un escabeche especial por un tiempo, luego se empaniza y se fríe. Pero la receta concreta es un secreto familiar, así que no puedo compartirla con ustedes”.
Otra especialidad de la Navidad en los mencionados restaurantes es la carpa con salsa de ciruelas. Primero, naturalmente, se sirve una sopa de pescado y como postre galletas de Navidad o el strudel de manzana, típico en Chequia y en Austria. Sin embargo, las personas a las que no les gusta la carpa pueden pedir otro plato, asegura Petr Müller.
La popularidad de estos restaurantes la evidencia por ejemplo el hecho de que en una semana se venden aquí unos 250 kilos de filetes de carpa y, en el curso de unos tres meses, varias decenas de miles de raciones de carpa frita al modo de papas fritas.
La edificación de estanques en Bohemia, tradición desde el siglo XII
Tal como les hemos prometido al comienzo de este programa navideño, nos remontaremos ahora a los tiempos pasados y les daremos a conocer la historia de los estanques en Bohemia, así como de la cría de peces en ellos.
Por su parte, en la cuenca de Třeboñ los estanques comenzaron a ser creados durante el reinado de Juan de Luxemburgo y posteriormente al asumir el trono su hijo, Carlos IV. Entonces, en 1367 surgió también el más antiguo estanque de Bohemia del Sur, llamado Dvořiště. Ello fue precedido por un duro trabajo, cuenta Jan Mraček, de la Escuela de Pesca de Třeboñ.
”Aquí, en la región de Třeboñ, había antaño extensos pantanos. Gracias a varios especialistas nacionales en la edificación de estanques, como fueron Josef Štěpánek Netolický, Jakub Krčín de Jelčany y Mikuláš Ruthard de Malešov, se logró aprovechar estas áreas de pantanos de la mejor manera posible. Ellos disponían de gran capacidad de previsión y de profundos conocimientos profesionales, además de que querían aprovechar estos terrenos que no servían para nada. Poco a poco fueron secando los pantanos, y en vez de ellos fueron surgiendo en la cuenca de Třeboñ los primeros estanques. Más tarde surgieron aquí asombrosos sistemas de un sinnúmero de estanques comunicados entre sí”.
A finales del siglo XIV había en la cuenca de Třeboñ unos 20 estanques. La ‘era dorada’ de estas obras llegó en los siglos XV y XVI, cuando los terrenos en Bohemia del Sur estaban mayormente en manos de la familia aristócrata de los Rožmberk.
La Acequia Dorada de Netolický
A comienzos del siglo XVI, trabajaba al servicio de esa familia Štěpánek Netolický, quien fue el primero en comenzar a edificar todo un sistema de estanques en la cuenca de Třeboñ. Bajo su dirección fueron creados estanques como el Opatovický, Horusický y Domanínský, entre otros.
”La llamada Acequia Dorada de Štěpánek Netolický es una obra con la que su autor logró comunicar entre sí de forma asombrosa para aquella época varios estanques en la zona de Třeboñ. El canal tiene unos 45 kilómetros de longitud y una muy pequeña diferencia de niveles entre cada una de sus partes. El agua llega a ella del río Lužnice, en el que también desemboca posteriormente este canal. Gracias a la Acequia Dorada es posible subir y bajar los niveles del agua en los estanques locales. Es impresionante que algo así fuera realizado en el siglo XVI, cuando no existían aparatos de medición sofisticados como ahora. Los ingenieros debían disponer de un gran don para este tipo de obras”.
Fue durante la era de Štěpánek Netolický cuando se llegó a descubrir igualmente que los estanques podían ser aprovechados para la cría de peces. No obstante, el ciclo de cría era entonces de 7 a 8 años, mientras que actualmente es de 3 a 4.
Netolický inventó también unos sistemas de estanques menores, en los que eran criados peces pequeños antes de ser trasladados a los estanques de mayor tamaño. Con ello se logró reducir ciertamente el período de cría.
Otra de sus obras es el estanque Svět, de 215 hectáreas, que se encuentra pegado a la ciudad de Třeboñ en la zona sur. Su enorme pared de retención protege a la ciudad y los territorios adyacentes de las inundaciones. Este estanque es aprovechado tanto para la cría de peces como para deportes acuáticos y como lugar de recreo turístico, ya que sus aguas son muy limpias.
El sistema de estanques de Chlum llama la atención especialmente por encontrarse en una zona ondulada y no plana como en el caso de los alrededores de Třeboñ. Por ello también los estanques locales son de menor tamaño y servían antaño para la cría de peces pequeños. El agua llega a ellos por un arroyo desde la fuente del palacio de Chlum. Actualmente es posible recorrer esta zona de estanques local en bicicleta.
La nueva edad de oro de los estanques
Durante los siglos XVII y XVIII las personas con poder dejaron de interesarse por los sistemas de estanques y éstos fueron deteriorándose. Fue hasta más tarde que los estanques en Bohemia registraron un nuevo boom, gracias especialmente a Josef Šusta, cuyo monumento se encuentra junto al estanque Svět, en la ciudad de Třeboñ.
“Šusta, al que se le apoda el Néstor de la Piscicultura en Bohemia, realizó detalladas investigaciones científicas sobre los peces. Gracias a él se supo por ejemplo, de qué se alimenta la carpa. Eso fue muy importante y nos ayuda también a nosotros, ya que ese pez forma actualmente el 90% de la cría en los estanques artificiales de la zona de Třeboñ. Los conocimientos de Šusta dieron un nuevo impulso a la cría de peces de agua dulce y son altamente apreciados hasta la actualidad en muchos otros países”.
Los descubrimientos de Šusta ayudaron igualmente a acortar el período de la cría de la carpa a 4 o 5 años de los 7 originales. Además, Šusta se dedicó a la cría de nuevas especies de carpa y alcanzó muy buenos resultados, lo que permitió ampliar la cría de ese y otros peces en Třeboñ.
”El comer pescado fue desde el siglo XV un privilegio de la aristocracia, o sea de la gente adinerada. La mayor parte del pescado de los estanques de Třeboñ era enviada a Viena y a otras cortes europeas. Una persona corriente no podía permitirse el lujo de comer pescado, o tenía que robarlo en un estanque, con el peligro de que su delito sea descubierto. Fue hasta en las postrimerías del siglo XVIII que la carpa llegó también a la mesa de la gente común y corriente. Y mucho más tarde todavía, alrededor del año 1920, la carpa llegó a formar parte de la tradición navideña y de la cena en Nochebuena”.
Pero sea como fuere, hoy en día la carpa no debería faltar en Nochebuena en ninguno de los hogares en la República Checa. Simplemente porque esa especie de pescado que se vende actualmente en este país especialmente en vísperas de la Navidad, es resultado de un minucioso trabajo que a los piscicultores nacionales les llevó varios siglos para alcanzar la meta deseada.
