Si por algo es conocida la ciudad de Pilsen en todo el mundo es sin duda por su cerveza, la más emblemática de un país ya de por sí con gran tradición cervecera. La factoría donde se produce la cerveza de Pilsen original ofrece a sus visitantes un paseo por sus antiguas pero modernas instalaciones y por la historia de esos sabores frescos y algo amargos, con olor a malta y lúpulo.
La cervecería de Pilsner Urquell
Habrá quien piense incluso que Pilsen es solamente un tipo de cerveza y no tenga noticia de la existencia de una ciudad con ese nombre en el oeste de Chequia. A mediados del siglo XIX, nació en Pilsen, situada 90 kilómetros al suroeste de Praga, la cerveza que estaba destinada a convertirse en uno de los símbolos checos más famosos para el resto del mundo. Algo sin duda paradójico, si pensamos en que la creación de la cervecería tuvo que ver con la poca calidad habitual de la cerveza de Pilsen durante la primera mitad de ese siglo.
En 1838 había en la ciudad 289 casas con permiso para elaborar cerveza, empezando por el propio Ayuntamiento. Los productores eran gente acomodada, y eran tanto checos como alemanes. Tenían una producción pequeña, pero estaban agrupados en una especie de cooperativa. Lo cierto es que el procedimiento que seguían no era el ideal, y para ahorrarse dinero ni las temperaturas ni los ingredientes eran los adecuados a menudo.
Pero la historia iba a cambiar a partir de ese año de 1838, como cuenta nuestra guía por la cervecería de Pilsner Urquell, Monika Contrerasová.
Josef Groll (la pintura) y Monika Contrerasová
“En este año los ciudadanos de Pilsen con derecho a elaborar cerveza decidieron construir juntos una cervecería. En febrero de 1838 frente al Ayuntamiento de Pilsen tuvieron que verterse 36 barriles de cerveza que no era bebible. Ellos decidieron salvar el buen nombre de su cerveza construyendo esta cervecería”.
La primera cerveza en la recién construida factoría se produjo el 5 de octubre de 1842, a cargo del maestro cervecero Josef Groll, procedente de la vecina región alemana de Baviera, cuya cerveza también es famosa en todo el mundo. A pesar de ser considerado como un padre para la cerveza Pilsner Urquell, lo cierto es que a Groll, tras escasos años en la factoría no le renovaron el contrato. Bebía demasiado, dicen, era terco, de maneras toscas y grosero.
La torre de distribución de agua
Pero la cerveza se empezó a vender muy bien. La bonanza económica de finales del XIX se puede comprobar en bellas construcciones, como la puerta principal de la fábrica, de arenisca, realizada como celebración del 50 aniversario de la cervecería. También en la torre de distribución de agua, del año 1907, y que al parecer, es copia de un faro holandés.
Los recuerdos de cómo funcionaba antaño el negocio de la cerveza están presentes a lo largo de todo el recorrido. Como por ejemplo un tren, con los vagones donde se transportaba la cerveza, antes de que existieran los refrigeradores.
Con ese tren se transportaba la cerveza
Monika Contrerasová explica el sistema que se seguía para mantener la cerveza a la temperatura necesaria tanto en verano como en invierno.
“Con ese tren se transportaba la cerveza. Lo interesante es que tiene paredes dobles. En invierno, las paredes internas se llenaban con bloques calientes para que no se enfriara la cerveza, y en verano, con hielo, para que no se echara a perder”.
75.500 litros de cerveza a la hora
La nueva planta de envasado
La visita a la cervecería de Pilsner Urquell continúa por la nueva planta de envasado. Data de 2006 y está entre lo más moderno de Europa, dice Monika Contrerasová. Hay tres líneas de envasado. Una para botellas retornadas, otra para botellas nuevas y la tercera, para latas. Las dos primeras líneas tienen 168 grifos de llenado cada una. La capacidad productiva de cada línea es de 60.000 botellas de medio litro por hora. O sea, 120.000 botellas en total a la hora.
El grupo Plzeňský Prazdroj
La línea de las latas tiene 76 grifos de llenado. Puede producir 31.000 latas de medio litro por hora, o 38.000 de un tercio. Esto es, a pleno rendimiento, de esta planta salen envasados unos 75.500 litros de cerveza a la hora.
La tecnología de la nueva planta de envasado la disfrutan otras cervezas además de Pilsner Urquell que también pertenecen al grupo Plzeňský Prazdroj, como son Gambrinus, Kozel, Radegast, Master y la cerveza sin alcohol Birell.
El proceso de producción, fiel a sus orígenes
Tanques cilindro-cónicos
El autobús de la cervecería de Pilsner Urquell nos lleva a nuestra próxima parada. Por la ventana, 130 tanques cilindro-cónicos de acero inoxidable y de paredes dobles que mantienen la temperatura entre 4 y 8 grados centígrados, con los que la cerveza fermenta y reposa. Antes, la cerveza reposaba y fermentaba en frías bodegas subterráneas en barriles de roble, mucho más pintorescos. Pero la tradición no se ha perdido, explica Monika Contrerasová.
“Aquí en la cervecería trabajan todavía siete barrileros. Ellos cuidan nuestros barriles y cubas de roble. Cada dos años producen un barril grande. Dos veces al año, siempre en primavera, y en otoño, sacamos todos los barriles y las cubas, las lavamos, quitamos la capa de cera que tienen dentro, la ponemos nueva, y vuelve todo a su lugar”.
En las bodegas se sigue haciendo la cerveza al modo tradicional. Es la que se compara con la que se produce en los tanques cilindro-cónicos, que tiene que salir lo más parecida que sea posible a la original. Y es la cerveza reservada para los visitantes de la cervecería, que prueban sin pasterizar ni filtrar. Un placer para los amantes de la buena cerveza, que también se puede disfrutar en el restaurante Na Parkánu, cerca del museo de la cerveza de Pilsen.
Lúpulo
En la planta de cocción antigua, entre cubas y calderas de cobre, recordamos los tres ingredientes de la cerveza: cebada, lúpulo y agua. La cebada se deja germinar cinco días. Se seca y se le quita el brote que le ha salido. Así obtenemos ya la malta, que triturada se mezcla con el agua y se pone a calentar. Para hacer cada medio litro de cerveza hacen falta dos litros de agua, tres mil granitos de cebada y una cucharadita de lúpulo. El proceso, que cuenta Monika Contrerasová, no ha cambiado casi nada en todos estos años.
“Arriba en la cuba llegaba la malta triturada, allá se mezclaba con agua y una tercera parte pasaba a la caldera. Se calentaba, se regresaba arriba, se mezclaba con el resto y otra vez una tercera parte se regresaba a la caldera. Ese proceso lo repetimos tres veces. Después el mosto se regresaba arriba a la cuba, allá se filtraba y después se regresaba a la caldera donde se obtenía el mosto lupulado. De aquí este mosto iba a las bodegas, por 12 días a las cubas de fermentación y por otros 20 días a los barriles de reposo y después a los tanques cilindro-cónicos”. En total 32 días para que agua, malta y lúpulo se conviertan en cerveza Pilsen.
Pilsner Urquell, foto: Štěpánka Budková
La nueva sala de cocción es de 2004, pero las cubas y las calderas de cobre son iguales que las originales, solo que la nueva sala tiene un centro de control, donde los maestros cerveceros del siglo XXI dirigen el proceso sentados delante de ordenadores.
La visita a la fábrica de Pilsner Urquell termina bajando a las bodegas. Entramado con hasta nueve kilómetros de galerías, nos asegura Contrerasová, y que en su día albergaron hasta 6.300 barriles y cubas.
Aunque en realidad, pensamos que una visita así no debería acabar de otra manera que no fuera con una buena comilona de cocina típica de Pilsen, acompañada de buena cerveza en algún restaurante de la ciudad. Pero eso sí, allá no pidan Budweiser, ni Krušovice, ni Staropramen, ni Bernard, ni Starobrno, ni Platan, ni Lobkowicz, ni Ježek, ni…
