El chef argentino que sirve en Praga la mejor carne del mundo

El chef Sergio Guerreros lleva varios meses enseñando a los checos cómo se come la carne de verdad que, importada desde su Argentina natal, ofrece en el restaurante El Asador a las afueras de Praga.

El chef Sergio Guerreros

Llegado desde la ciudad de Rafaela en Argentina, vía Islas Canarias, donde completó su formación y experiencia como chef durante años, el jefe de cocina de El Asador, Sergio Guerreros, habla orgulloso del restaurante en el que ha puesto tanto de sí mismo.

En su carta se pueden encontrar sobre todo platos de la cocina argentina, italiana, española y francesa, con productos de alta calidad importados desde esos países y con una gran protagonista indiscutible, como explica Guerreros.

“Trato de conseguir ingredientes y productos que aquí nadie conoce, que aquí nadie trabaja, pero que a lo mejor los checos ya los han visto porque viajan mucho, por ejemplo a España, a Canarias, etc. Me he esforzado en poner una cocina que les resulte familiar a los checos y tiene resultado. La verdad es que tenemos bastantes clientes, que suelen pedirse lo clásico, que ya lo es, en nuestro restaurante: el tapeo. Ese tipo de comidas, cosas a la parrilla sobre todo. Pero aquí lo más grande, lo central y un poco el alma del restaurante es la parrilla, que está todo el día ardiendo. Para el que quiere llegar y comerse un buen pedazo de carne, siempre está el fuego encendido”.

El restaurante El Asador

El restaurante El Asador aún no es muy conocido. Lleva poco tiempo abierto y no es céntrico. Pero su apuesta es firme por la alta calidad, continúa contando el chef.

“El restaurante está abierto nueve meses. Antes de abrir estuvimos trabajando eligiendo productos y seleccionando vendedores. Hay muchas calidades de carnes que provienen de Argentina, de Uruguay o de Sudamérica. Puedo decir que hemos seleccionado la calidad más alta que se puede encontrar aquí en la República Checa. Tiene su costo, pero vale la pena”.

La carne a la que se refiere Sergio Guerreros es la de la raza Angus Aberdeen. Pero en la carta tienen también otros tipos menos exclusivos para adaptarse a un mayor número de bolsillos, cuenta.

También hay carne checa, pero no es la preferida del cocinero.

“La carne de vaca checa desgraciadamente no es algo donde se pueda elegir mucho. Hay carne checa buena, muy buena. Pero poca. Lo que significa que es caro. Lo que es poco es caro. El resto de la carne que está en el mercado, no es la calidad a la que estoy acostumbrado. No quiero decir que es algo malo, es otra cosa. Pero se puede hacer, todo tiene su truco. Depende de cómo se corta la carne. Es cierto que es otro animal, otra raza. Tiene otro tipo de grasa, la carne tiene otra estructura, lo que significa que no es más tierno, es más duro. El sabor es otro, la crianza del animal es otra y son varios puntos y detalles que van haciendo que la carne de vaca no sea igual a la que estoy acostumbrado en Argentina, que es la carne mundialmente conocida como la mejor”.

Acostumbrado a cocinar animales enteros durante toda la vida, ya que Guerreros proviene de una familia de cocineros y amantes de los grandes asados, en Chequia las costumbres son otras, acepta.

“La gente no tiene mucha cultura en hacer carne de vaca aquí, tienen otro estilo de cocinar. A mi me gusta mucho la cocina checa, me gusta bastante y la he aprendido. Tengo a mi suegra que cocina espectacular, pero la diferencia es que en Argentina las carnes no se marinan, no se maceran. Aquí por ejemplo siempre la carne, o los steak o lo que va la parrilla siempre le hacen alguna marinada de algunas horas o un día de antemano. Y es algo que en el clásico grill argentino no se puede dar porque nosotros tenemos mucha temperatura de golpe y la marinada siempre se quema, la carne queda cruda, el sabor no es el suyo”.

A la carne buena no hay nada más que añadir dice el chef.

“La manera nuestra clásica de hacer asados es simplemente echando sal en la carne y, depende, a veces un poco de aceite de oliva si es un steak tierno como el del solomillo, lomo o el entrecot, y directo a la parrilla. Ninguna marinada. Pero después se puede acompañar con salsas. Hay salsas clásicas argentinas típicas muy conocidas en todo el mundo, como por ejemplo el chimichurri”.

Pero en el Asador se hacen también buenos pescados y mariscos, algo menos habitual aún para el paladar de los checos que las carnes de Sudamérica.

“Hacemos pescado también, no solamente carne. Asamos pescado, gambas y langostinos grandes a la parrilla. Se puede conseguir pescado de calidad en República Checa. Es cierto que estamos lejos del mar aquí, bastante lejos, pero se puede conseguir siempre de Italia. O también de Alemania, de donde vienen algunas cosas. Pero sobre todo de Italia o de Asia también, pero esa es otra calidad”.

La localización de El Asador, en las afueras de Praga, en el distrito de Hrnčíře, cerca de la autopista D1 que va a Brno, es un poco sorprendente. Pero Guerreros destaca la tranquilidad que se respira en el restaurante y su terraza.

“La verdad es que estar lejos del centro nos aleja un poco de los turistas a lo mejor. Pero este es un restaurante apuntado a la clientela checa, a la gente que vive aquí en los alrededores y la gente del centro viene aquí. No viene a lo mejor tan seguido como los restaurantes en el centro pero aquí hay gente del centro que viene. Todos los fines de semana, los domingos que tenemos un ‘brunch’ muy bonito, la verdad es que se llena, hay mucha gente. Lo veo a lo mejor como un obstáculo que estamos lejos del centro pero veo la parte positiva también. La gente no

tiene que estar atada siempre a ir al centro. Sentado aquí en la terraza por ejemplo, es un sentimiento más natural, y uno hace una buena cocina para que la gente esté conforme y elige unos precios bastantes adecuados. La verdad es que hay diferencia con los precios de nuestro restaurante y los del centro. El centro es más caro por eso hemos hecho una selección, no solamente de platos, sino también de vinos y bebidas para que sea accesible a todo tipo de cliente”.

En definitiva, El Asador es algo único en Chequia, según Sergio Guerreros.

“Yo conozco un poco los restaurantes de Praga del centro. No quiero hacer una mala crítica, pero es siempre lo mismo. Ya no sé a qué restaurante tengo que ir a comer porque ya me resulta aburrido. Aquí es muy masiva la cocina italiana. Hay buena cocina italiana, pero poca, el resto es solamente comercial, pizza… de eso hay por todos lados. Pero el lugar donde vas a comer carne directamente de la parrilla, con el aroma, la leña y el carbón, y puedo garantizar que las recetas y los platos que he elegido para el menú es algo que nadie lo hace aquí. Alguien puede hacer algo parecido pero no es completamente lo original de Argentina o Sudamérica”.

Para comprobar la aseveración de Guerreros, solo queda reservar mesa en El Asador y sentarse en la gran sala del restaurante cuidadosamente decorada al estilo colonial.

Foto: Daniel Ordóñez