El queso frito o “smažák”: el gusto por la sencillez
Un cuadrado o círculo de queso rebozado y frito como un escalope. Sencillo pero sabroso, así es el rey de la comida rápida checa.
No hay puesto callejero de la República Checa que no sirva el pesado y aceitoso queso frito, en bandeja de cartón o entre dos panes. La demanda por esta contundente forma de comer queso los hace tener una presencia continua en restaurantes de todo tipo, desde la sórdida taberna de extrarradio hasta los locales más refinados del centro.
Básicamente el llamado en checo “smažák”, abreviatura cariñosa de “smažený sýr” o queso frito, consiste en una buena loncha de queso, de grosor de un centímetro aproximadamente, rebozada en huevo y pan rallado de la misma manera que los clásicos escalopes. Habitualmente se utiliza queso tipo eidam, pero realmente puede usarse cualquier tipo de queso, como rochefort o mozzarella por ejemplo. El cocinero Mirek Císář nos cuenta más información.
“A la hora de freírlo básicamente no hay diferencia en el tipo de queso. En el caso del queso tipo camembert, está la ventaja de que el queso está envuelto en su propia corteza mohosa, así que no se sale tanto. Por lo tanto el rebozado no tiene por qué ser perfecto. En el caso de los otros quesos no puede haber un agujero por el que se pueda salir”.
En cuanto a la forma de elaboración, la clave para un queso frito crujiente por fuera, blando por dentro y de aspecto inmaculado es una buena fritura. Císař nos da más detalles.
“El aceite tiene que estar muy caliente, es una condición importante, si no el queso se sale. Tarda unos tres minutos. Tiene que estar sumergido en aceite, si no el otro lado, al no freírse, se agrieta y el queso se sale. Tiene que estar siempre sumergido en aceite, por eso es ideal la freidora. O al menos la sartén ha de tener tanto aceite como alto es el queso”.
Un queso no al gusto de todos
En la encuesta por Internet ‘Damos Comida’, este plato fue elegido como el sexto favorito de los checos, tras la salsa paraíso (un tipo de salsa de tomate), el gulash y la combinación de carne de cerdo, knedlíky y col fermentada conocida localmente como knedlo-vepřo-zelo. Un ejemplo de la relación de los checos con el queso frito es la opinión de David, que acaba de zamparse uno en la cantina de la Radiodifusión Checa.
Curiosamente esta adicción al queso frito no es compartida por el cocinero Mirek Císař, que prefiere el queso de otra manera.
“A mí no me gusta. Yo no como de eso. Me parece que en comparación con otras comidas es bastante pobre. ¡Cuántas veces ofrecemos otra comida mejor y la gente prefiere el queso! Es casi una lástima. Debe ser que apuestan por algo seguro”.
“Ya he probado varias veces el queso frito. Reconozco que no puedo con el eidam frito, es demasiado pesado para mí. Pero, ¿por qué no fre§ir el camembert? Es bastante líquido y al mismo tiempo muy nutritivo. El queso frito está relacionado con cómo los checos están acostumbrados a consumir queso. Un checo se come tranquilamente cien gramos de queso de una sentada. Continuamente trato de explicar a la gente que si se trata de un queso fuerte, basta con tomarse al terminar la comida 10 o 20 gramos. En Chequia la gente está acostumbrada a tomar queso como plato principal. Eso luego es muy pesado de digerir”.
El origen del plato no es propiamente checo, sino que llegó al país a través de la cocina italiana y la austriaca, donde funciona como variante más barata del filete de carne empanada.
