Frescos o fermentados, así son los quesos checos
Los pequeños y olorosos quesitos de Olomouc (olomoucké tvarůžky) son el único queso auténticamente checo, pero desde luego no el único que goza de una gran tradición en el país. En nuestro viaje gastronómico de esta semana nos dedicaremos también al requesón o queso quark, y a la intrigante cuestión de por qué no hay una mayor variedad de quesos checos.
El único es el olomoucké tvarůžek, que podríamos traducir como quesito de Olomouc, una pieza de queso del tamaño de la base de una taza y de forma redonda y aplastada, a veces con un agujero en el centro, que además destaca por su penetrante olor. El producto cuenta con el sello de denominación de origen protegida de la Unión Europea desde 2010, a pesar de la oposición alemana, nos cuenta Ladislav Provaan, del Museo de Gastronomía de Praga.
“En Alemania también existe, y alrededor de este tema ha habido conflicto. Pero no es exactamente lo mismo. Coinciden en que es un tipo de queso que fermenta y adquiere así un aroma especial. Pero los tvarůžky, por su tamaño, preparación y distribución en su presentación, pegados entre ellos, es realmente una especialidad”.
De sabor ligeramente picante, característico aroma, color amarillento y dorado y consistencia de gelatina dura, los quesitos de Olomouc son además de una grata experiencia gastronómica, un producto ligero y poco graso, con tan solo 127 calorías por cada 100 gramos.
Queso fresco batido en lugar de queso duro
Aunque en ocasiones se traduce tvaroh como requesón o ricota, estos se elaboran a partir de un segundo procesamiento del suero y son distintos del tvaroh que normalmente se elabora y consume en Chequia y en otros países centroeuropeos, así que de aquí en adelante lo traduciremos simplemente como queso quark.
Si bien no puede considerarse queso en el sentido estricto de la palabra, durante siglos fue el producto lácteo estrella, explica Nina Provaan, directora del Museo de Gastronomía de Praga.
El quark, especialmente rico en proteínas y poco calórico, podía además dar lugar a otros productos derivados, que a su modo cumplían los papeles otorgados al queso en otras culturas gastronómicas, prosigue Provaan.
“El queso quark se podía dejar fermentar y se le añadían especias, con lo que se creaba una especie de requesón salado. Se hacían con él pequeñas pirámides de queso que se dejaban secar en el desván. De esta forma se hacían duras y se podían rallar y añadir a platos dulces o salados”.
“Y otra variante es que cuando tenemos en conserva el quark con especias, con la típica especia checa, el comino. Se ponía una capa de comino y otra de quark. Se dejaba fermentar y daba lugar a una especie de tvarůžky de Olomouc. Y en Moravia llevaron este método a la forma actual. Pero en el fondo es ese cono de queso que se hacía por todas partes, pero que en lugar de secarlo lo fermentaban”.
Ni queso curado, ni oveja ni cabra
“No es que los checos no lo conocieran. El parmesano ya aparece nombrado en fuentes del siglo XV. Pero se importaba. Los quesos duros simplemente se importaban”.
El motivo bien pudiera estar en las condiciones climatológicas de las tierras checas, con inviernos largos y húmedos, que impiden prolongados periodos de maduración para los quesos, aventura Ladislav Provaan.
“Quizás el motivo por el que son tan populares los quesos en el sur: España, Portugal, sur de Francia… es porque para que los quesos se curen, por ejemplo durante un año, aquí en Chequia el clima no es apropiado. Cuando viene el invierno se paraliza todo. Así que antes se hacía el quark, lo podían transformar en tvarůžky, y lo consumían. Aquí antes existía la tradición de los ultramarinos, en los que se vendían productos importados, y gran parte de ellos era precisamente quesos”.
Curiosamente, y en contraste con otros países, la tradición láctea checa está basada casi exclusivamente en la leche de vaca. ¿Qué pasa con la leche de cabra u oveja? Se trata de un rasgo cultural, afirma Nina Provaan, que llevaba en el pasado a menospreciar los productos derivados de la cabra, y nos da dos ejemplos.
“Se trabajaba con leche de cabra, pero sobre todo se daba como alimento para los cochinillos. Las familias del campo que tenían una cabra y no tenían vaca, utilizaban su leche para mejorar la condición de los cerditos. Los cabritos por su parte también se utilizaban como complemento en los embutidos, cuando se hacía la matanza se añadía a las salchichas carne de cabra”.
En cuanto a las ovejas, después de la merma de los rebaños que acarreó la guerra de los 30 años en el siglo XVII, este tipo de ganadería perdió su importancia en las tierras checas, al quedar relegada a las montañas, y sus usos quedaron limitados, nos cuenta Provaan.
Si bien tras la caída del comunismo había cierta resistencia entre los consumidores checos a los productos lácteos de oveja y cabra, en la actualidad los quesos de la leche de estos animales forman parte normal de la oferta habitual y numerosas granjas de todo el país fabrican ya sus propias versiones.
