Los platos navideños de la Bohemia antigua
Las tradiciones culinarias que preceden o acompañan las fiestas de la Navidad en Chequia son el tema de una serie en Radio Praga durante este mes de diciembre. En este episodio nos centraremos en los platos que se solían preparar en la Bohemia antigua.
Hoy en día, en la mayoría de los hogares checos se prepara la carpa con una ensaladilla rusa para la cena de Nochebuena. En el pasado, sin embargo, los platos navideños y las tradiciones vinculadas a la Navidad eran un poco diferentes.
En el período anterior al 24 de diciembre se comía menos carne y los platos eran en general más livianos, las delicias se guardaban para las Fiestas de Navidad.
La gente solía incluso ayunar el día de Nochebuena. Esta tradición se mantiene hasta hoy en algunas familias checas. Petra Tajovský Pospěchová, especialista en gastronomía, nos describió como transcurría el ayuno en los tiempos pasados.
“El momento clave en la víspera de Navidad era cuando salía la primera estrella. Hasta ese momento, la gente no comía nada, o solo platos muy modestos, ya sea pan seco o una sopita liviana.”
A los checos les gustan mucho las sopas. En la cena de Nochebuena se suele preparar una sopa de pescado. En la Bohemia antigua, sin embargo, la sopa no era el primer plato del día. La cena se solía empezar con unas obleas. Eran pequeñas, planas y secas, parecidas a las hostias. No llenaban mucho, servían para iniciar el banquete navideño.
“Había muchos tipos de obleas. Se servían con miel y otros aderezos, por ejemplo ajo o escaramujo. Estos ingredientes simbolizaban la buena salud que la gente necesitaba durante todo el año.
Después de las obleas se servía la sopa. De hecho se preparaban varias sopas a la vez, dado que era una comida fácil de hacer y los ingredientes no costaban mucho. Populares eran las sopas de legumbres o de setas.
“Se preparaban sopas de setas, guisantes, lentejas, de repollo, pimienta…una gran variedad”.
En la región de Valaquia se hacía una sopa llamada “Štědrovka” o “Štědrovnice”, que contenía un poco de todo. La gente añadía lo que encontraba en casa, como lentejas, guisantes, ciruelas secas, peras secas, ajo. Era un plato muy abundante.
Incluso las sopas a base de agua tenían una variante más abundante para el día de Navidad.
“Por ejemplo, la típica sopa de Valaquia que se llama “kyselica” normalmente tiene mucha agua. Pero en la víspera de Navidad se preparaba con crema de leche. También se le añadían ciruelas, setas secas y un buen trozo de carne ahumada”.
Los platos se diferenciaban dependiendo de la región. En el Sur, por ejemplo, siempre han crecido las setas, por lo que aparecían en muchos de los platos navideños. Quizás el plato más famoso, que se cocina hasta hoy día, es el “kuba”, hecho a base de setas, granos pelados, tocino, ajo y especias.
En algunos hogares se ponían setas secas en la mesa, al lado de unas frutas secas, ajo, una jarra de miel o una manzana, como expresión de respeto por los cultivos de la región.
Una parte inseparable del menú navideño era el pescado. La mayoría de los estanques eran parte de monasterios y señoríos y la gente común no los podía acceder. Ya que el pescado era un plato festivo, pronto se convirtió en el plato típico de la Navidad.
“Más a menudo se comía la carpa, que se podía encontrar por todas partes de Bohemia. Se puede preparar con vinagre, ajo, cebolla, diferentes tipos de hierbas y especias”.
La carpa empezó a formar parte del menú navideño a finales del siglo XIX. Las familias más ricas solían sustituirla por la tenca, la perca o el lucio.
Más tarde aparecieron en Bohemia comidas más exóticas, provenientes sobre todo de Francia.
“En cuanto a la gastronomía, Praga se diferenciaba del resto del país. En el siglo XIX llegó a la ciudad la influencia francesa. Empezaron a aparecer platos muy exóticos, por ejemplo los caracoles, que se preparaban en mantequilla de hierbas. Incluso hoy en día algunos restaurantes en Praga siguen cocinando este plato especial en la víspera de Navidad”.
Otra comida típica en la Bohemia antigua era la salsa negra, que se prepara a base de fruta hervida y mermelada de ciruelas. La salsa, que tiene un sabor muy fuerte, se comía junto con la carpa o como un plato separado.
De las comidas dulces predominaban frutas secas, galletas de jengibre y las trenzas de Navidad.
“Las frutas secas se podían encontrar en cada hogar. Las amas de casa las escondían para que los niños no se las comieran antes de la Navidad. También se usaban para decorar el árbol de Navidad. En las regiones más ricas se empezaron a hacer las galletas de jengibre y trenzas. Tradicionalmente se preparaba una trenza pequeña para cada miembro de la familia. Si era una familia grande, se trataba de una gran cantidad de trenzas”.
Otro postre típico era el strudel de manzanas o de amapola. En algunas partes se preparaban pasteles redondos llamados “koláče”, cuya forma simbolizaba el sol.
En el banquete navideño no se olvidaba ni de los animales. Por ejemplo, si la familia tenía una cabra, esta recibía un bocado de cada plato. La comida también se llevaba al establo como agradecimiento por el año próspero.
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