Roman Paulus: “Creo que los checos podemos sentirnos orgullosos de la sopa de pescado navideña”
Cuando apenas tenía dieciséis años, se mudó a Viena para aprovechar una oferta laboral y, desde entonces, Roman Paulus no ha dejado de trabajar y aprender innumerables recetas y secretos de la cocina que lo convirtieron en uno de los chefs más célebres de su país. Trabajó varios años en los más prestigiosos restaurantes del extranjero, pero también en Chequia, como es el caso del hotel Alcron. En esta entrevista, el ganador de una estrella Michelin habla del exitoso y accesible bistró que abrió en Olomouc, elogia los platos navideños checos y hasta sugiere a nuestros oyentes un menú de Nochebuena tan creativo como infalible.
No hay muchos chefs checos que puedan vanagloriarse de haber ganado una estrella Michelin. Sin embargo, en 2012, Roman Paulus se convirtió en uno de los primeros cocineros del país en obtener esa distinción que luego revalidaría en otras cinco ocasiones, gracias a su labor de más de diez años como jefe de cocina del emblemático Hotel Alcron de Praga.
“Si, nos puso muy felices el hecho de ganarla porque para un chef la estrella Michelin es algo así como una medalla olímpica. Nos sentimos muy agradecidos y, a la vez, significó un desafío muy importante porque las expectativas de los clientes, de golpe, eran mucho más altas que antes”.
Luego de haber trabajado once años en el extranjero, en sitios tan prestigiosos como el Hotel Savoy de Londres, el lujoso transatlántico Queen Elizabeth 2, el hotel Hilton de Viena y el restaurante La Pergola de Roma, Roman Paulus regresó a Praga para hacerse cargo de la cocina de ese emblemático hotel praguense que, como tantos otros sitios, sufrió los embates de la pandemia, a tal punto que permaneció cerrado varios años y ahora volvió a abrir con otro nombre. Paulus asegura que disfrutó mucho su trabajo en ese lugar pero, al mismo tiempo, sentía que era un buen momento para hacer un cambio en su carrera. Decidió abrir Bistró Paulus, un restaurant cerca del centro histórico de Olomouc que, en comparación con su anterior trabajo, ofrece platos mucho más accesibles y con menos ingredientes, aunque sin resignar para nada la calidad. Paulus revela que cada día empiezan a servir la comida a las once y alrededor de las dos de la tarde ya tienen todo vendido. Parte del éxito que están teniendo lo atribuye a ciertas características que ofrece la ciudad de Olomouc.
“Olomouc tiene algunas ventajas: antes que nada supo ser la capital del antiguo reino y es una ciudad muy antigua que tuvo un gran impacto en nuestra historia. Además, está muy bien ubicada, en el centro de Moravia, cerca de grandes ciudades como Ostrava y Brno y es fácil de acceder por tren desde Praga. La ciudad ya contaba con algunos restaurantes muy buenos, como Entrée o Long Story Short y la gente local está acostumbrada a ir a comer afuera. No puedo hablar sobre otros lugares porque no tengo idea de cómo funciona el tema en Pilsen o en České Budějovice, pero sí sé que Olomouc es una ciudad muy atractiva para visitar y para comer bien”.
Elogio del menú navideño checo
Así como el clima navideño en Chequia empieza a percibirse con la llegada del Adviento, Paulus destaca que ya hace varias semanas que empezaron a incluir en su menú diario algunas comidas navideñas típicas como la sopa de pescado y la famosa carpa frita con ensalada de papas. En su opinión, como las tradiciones navideñas están tan establecidas, muchos se olvidan de cómo el tiempo va modificando no solo algunas costumbres sino también los menús. En ese sentido, recuerda que el tradicional plato de carpa navideña no tiene ni siquiera un siglo de antigüedad y que hace muchos años en algunos países de Europa el 25 de diciembre se celebraba, en realidad, la víspera de Año Nuevo, algo que hoy puede resultar extraño en casi todo el mundo.
“La gente pobre no solía comer carne, sino cebada y hongos, hasta que empezó a instalarse el menú de la carpa con ensalada de papas. En la actualidad, la mayoría de la gente sigue comiendo eso, o algún otro pescado, y me parece que está muy bien. La sopa de pescado, que suele llevar ingredientes muy sabrosos y un proceso de cocción clásico, también me gusta mucho. Lo mismo con la ensalada de papas en sus diferentes versiones, aunque tengo la sensación de que perdió un poco de popularidad a causa de la mayonesa. Y al mediodía siguiente, el 25 de diciembre, normalmente comemos algún tipo de ave como pavo o pato, lo cual creo que es bastante común también en Francia, Polonia y Austria, pero la sopa de pescado es muy especial, algo de lo que creo que podemos estar orgullosos”.
“Olomouc es una ciudad tan atractiva para visitar como para comer bien”.
Como era muy joven cuando se fue de Praga por una posibilidad de trabajo en Austria, Paulus asegura que tiene muy idealizados los festejos navideños que, en su niñez, compartía con la familia completa. Del mismo modo, dice estar convencido de que la Navidad tiene una enorme influencia en la sociedad checa. Sin ir más lejos, hace un tiempo empezó a grabar una serie de videos con recetas simples para una conocida cadena de supermercados y afirma que los más vistos son el de los espaguetis a la carbonara y, para su sorpresa, el de los dulces navideños.
“Estoy muy contento con esos videos porque, en primer lugar, disfruto mucho de hacerlos y, por otro lado, noto que muchas personas me paran en la calle, en los negocios y en los restaurantes para decirme que realmente les gusta cocinar nuestras recetas y el proyecto. Eso me hace sentir muy feliz. Incluso me da más satisfacción que la estrella Michelin, porque eso es para un público selecto y limitado, mientras que los videos son para todos”.
Como en casa
Además de esos populares videos que realiza una vez al mes, otra forma de contacto con el público que Paulus valora mucho son las clases de cocina que suele dar con distintas instituciones haciendo hincapié en determinadas recetas. A propósito, ante la pregunta tan recurrente acerca de si la habilidad en la cocina es algo que viene innato o se puede llegar a aprender de cero, Paulus responde que se necesitan ciertas dosis de talento y afirma que algunos chefs tuvieron la suerte de nacer con tanta cantidad que, a veces, ni siquiera tienen que esforzarse mucho.
“Yo, definitivamente, no soy uno de ellos, tuve que trabajar muy duro y aprender muchísimo. Pero eso no significa que en todos los casos sea así: uno puede tener talento natural, aunque sin el trabajo constante los logros no suelen ser tan importantes. Creo que lo mismo sucede en todas las demás profesiones. Con o sin talento, tienes que trabajar muy duro. Si trabajas y aprendes mucho vas a lograr grandes cosas, incluso sin ser tan talentoso, esa es mi opinión”.
A diferencia de muchos otros chefs que suelen decir que no les gusta cocinar en su casa para poder tomar distancia de su trabajo, Roman Paulus no solo encuentra placer en prepararle la comida a su esposa e hijos sino que además aprovecha esa instancia como una especie de laboratorio para probar nuevas recetas e ingredientes que luego aplicará en el menú de su propio restaurant.
“Cuando yo era niño, a todos les daba impresión comer caracoles, pero ahora han vuelto y creo que es una idea interesante para el menú navideño”.
“Eso me recuerda cuando hice escargots de Bourgogne que también es un plato navideño bastante tradicional en República Checa. Los hice la Navidad pasada para mi familia. Mis hijos no los comieron, pero a mi mujer le gustaron y también a mi padre, que tiene casi ochenta años y nunca los había probado. Cuando yo era niño, a todos les daba impresión y nunca los cocinábamos, pero ahora de alguna manera han vuelto y creo que es una muy linda tradición y una idea interesante para el menú de la cena de Navidad porque puede ser una muy buena entrada. Es decir, puedes preparar sopa, caracoles y carpa. Ese sería un fabuloso menú navideño”.
Por último, Paulus aprovecha la ocasión para desearles a nuestros oyentes una muy feliz Navidad, no sin antes advertir que el verdadero espíritu navideño consiste en crear una atmósfera agradable para disfrutar en familia o con amigos, valorando lo que, en su opinión, de verdad importa: la cercanía de los seres queridos y la salud. Por supuesto, si a todo eso se le puede sumar una buena comida, como las que sabe preparar el prestigioso chef Roman Paulus, tanto mejor.
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