La ensalada de patatas, una delicia de verdura y mayonesa

La versión checa de la ensalada de patata, además de poder constituir un plato por sí misma, es normalmente el acompañamiento ideal para los filetes empanados o la carpa frita. Además de patata y mayonesa suele contener también raíz de perejil, apio y zanahoria.

Bramborový salát, foto: Štěpánka Budková

Desde que en los años 1860 el chef del restaurante moscovita Hermitage, Lucien Olivier, inventó la ensalada de patata o ensalada rusa, este plato se ha extendido por todo el mundo, adaptándose a los ingredientes y preferencias de cada nación. Así mientras que en España dio lugar a la actual ensaladilla rusa, en la República Checa supuso el germen de la actual ensalada de patata, bramborový salat en checo, con características distintivas.

El plato se elabora igual que todas sus variantes. La base consiste en patatas y otras verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente medio centímetro de grosor, hervidos y mezclados después con mayonesa y, dependiendo de la receta, con otros ingredientes. El cocinero Martin Škoda nos da más detalles.

“Siempre lleva patatas, claro, luego puede llevar un montón de verdura, como apio, perejil y zanahoria, que son unos productos tan típicos de la cocina checa que creo que no podría existir sin estos tres ingredientes. Luego puede llevar huevo cocido y un montón de otras cosas, por ejemplo vinagre y jamón, pero no el jamón vuestro, el jamón ibérico, sino jamón checo, es decir, jamón cocido, y mayonesa. Yo prefiero siempre hacer mayonesa casera, que es muy fácil y sale mejor, pero hay gente que la compra. También se mete por ejemplo cebolla, eso no puede faltar, y también manzanas, que dan un toque dulce a la ensalada”.

Foto: Barbora Kmentová

Otro ingrediente típico que Martin no menciona son los pepinillos en vinagre, que añaden acidez al plato. Pero de entre todos los componentes, el principal es evidentemente la patata. El cocinero recomienda fijarse bien en la variedad a la hora de comprarla.

“Lo más importante son las patatas. Casi siempre se mete el tipo A, que es el de patatas para ensalada. Hay tres tipos, A, B y C, y cada uno sirve para algo. Pero el tipo A es el más auténtico, el mejor para la ensalada”.

Y es que las patatas de tipo A son las más consistentes y húmedas, y al hervirse tienen tendencia a permanecer de una pieza y a no desintegrarse. Las de tipo C, por el contrario, son las más secas y harinosas, por lo que se recomiendan especialmente para hacer puré de patatas o para asarlas al horno. Las del tipo B se encuentran en un punto intermedio y pueden usarse prácticamente de cualquier manera, aunque son apropiadas sobre todo para ser fritas.

En cuanto al resto de los ingredientes, aunque cueste más tiempo, Martin aconseja evitar los preparados y pasar más tiempo en la cocina.

“Lo mejor es hacerlo todo en casa a mano. Puedes comprar esa verdura ya hecha y metida en un bote o algo así y cocida. Pero creo que si lo haces en casa, metes las patatas en el agua y las cueces, y al lado preparas la verdura para que esté al dente, solo con un poco de vinagre y azúcar en el agua, pues sale mucho mejor. Zanahoria, apio, y un poquito de perejil si quieres. La raíz de perejil, claro”.

La ensalada del día anterior está más sabrosa

Por supuesto preparar una buena ensalada de patatas tiene sus trucos, y el primero que nos da Martin Škoda está destinado a garantizar la consistencia ideal de las verduras, que no deberían ni deshacerse ni estar demasiado duras.

Svíčková s knedlíkem, foto: Štěpánka Budková

“Si quieres puedes hervir cada tipo de verdura solo, sin las demás, porque luego te sale de verdad al dente. Pero si haces una ensalada para cinco o algo así, luego necesitas una zanahoria, lo metes todo en una olla y lo controlas para que esté al dente. La verdad es que estas verduras, apio, zanahoria, salen casi siempre al mismo tiempo. Tarda más que si pusieras pimiento fresco. No es nada difícil, se trata de cocinar las cosas y mezclarlas en una olla”.

Sin duda al hacer una ensalada de patatas el trabajo compensa. Con una buena planificación es posible dejar la ensalada reposar un día para obtener un mejor sabor y consistencia, prosigue Martin.

“También como con la svičková y el gulash, sale mucho mejor si haces la ensalada el día anterior. No tienes que hacerlo todo, pero puedes hacer el fondo, hacer las patatas, la cebolla y la verdura con un poco de vinagre y dejarlo un día todo junto. Y al día siguiente meter la mayonesa y mezclarlo todo. Pero incluso puedes hacerlo todo el día anterior y al día siguiente solo terminarlo, por ejemplo meter la manzana y esas cosas que han de meterse en el último momento”.

Variedad para todos los gustos

Como suele suceder, la ensalada de patatas checa no es una realidad imperturbable y existen numerosas variaciones. A veces se le añaden guisantes y en ocasiones incluso un salami no demasiado fuerte. Otras mutaciones están destinadas a convertirla en un plato más ligero, sustituyendo la mayonesa por yogur o por otras soluciones, como explica Martin.

“Por otro lado también existen ensaladas de patatas más ligeras, sin mayonesa, y a veces los checos ponen mostaza, vinagre, aceite, y a veces hacen una vinagreta con caldo, por ejemplo de pollo frío, sal pimienta y todo eso. Depende, hoy en día ya no se come tanto como se comía en el pasado, porque es una cosa un poco pesada, espesa, pero creo que cuando haces mayonesa casera y todo eso, sale muy bien, es un plato muy rico”.

La carpa frita con la ensalada de papas|Foto: Barbora Němcová, Radio Prague International

Encontramos así en los hogares y restaurantes checos ensaladas de patatas con anchoas y alcaparras, con salsa de eneldo, o la llamada “falsa” ensalada de patata, con cebolla cruda y sin mayonesa ni otro tipo de salsa. No encontramos sin embargo alternativas con atún y con aceitunas como suele ser habitual en los países del Mediterráneo.

Por otro lado, mientras que en España la ensaladilla rusa es habitualmente una tapa y se come con más frecuencia en verano, los hábitos de consumo en la República Checa son distintos, detalla Martin Škoda.

“Se come ensalada de patatas durante el invierno, por ejemplo cuando celebramos la Navidad. El día 24 casi todos los checos comen carpa con ensalada de patatas. Pero también se come durante todo el año cuando la gente come řižek o schitzel, o sea filete de pollo o de cerdo metido en pan rallado, huevo y harina”.

Otro plato que puede usar la ensalada de patata como guarnición es la salchicha al vino, y en general cualquier tipo de carne.