Desarrollan en Chequia un método más sencillo para producir ajo negro, estrella de la alta cocina
Científicos de la Universidad de Bohemia del Sur han obtenido la patente para su nuevo método de producción de ajo negro. Tras cinco años de investigación, en České Budějovice han dado con una elaboración más sencilla y económica que la seguida tradicionalmente en países de Asia, donde es un producto muy popular, tanto por su sabor como por su propiedades medicinales.
El envejecimiento del ajo es un proceso surgido hace siglos en países asiáticos con el que se modifica su sabor, su aroma y se potencian sus propiedades medicinales. Los dientes del ajo se vuelven negros después de un lento proceso de semanas sometidos a unas particulares condiciones climáticas.
El nuevo método surgido en Chequia gracias a la colaboración de científicos de la Universidad de Bohemia del Sur y el Instituto de Investigación Alimentaria de Praga, ha conseguido simplificar, y por tanto, abaratar, el proceso, tal y como explicó a la Radio Checa el científico Jan Bedrníček, miembro del equipo de investigación.
“En la actualidad, en Corea y en China se elabora un ajo para el que es necesario regular temperatura y humedad. Nosotros hemos inventado un método con el que solo hay que regular la temperatura. La inversión inicial es así más reducida, ya que la cámara climática es menos compleja”.
El ajo negro llegó a la cocina occidental con su sabor ligeramente dulce, algo ácido y sus toques de vinagre balsámico hace poco más de una década, especialmente a Estados Unidos e Inglaterra, donde se ha convertido en un ingrediente muy apreciado, sobre todo para la alta cocina.
En Asia, además, son muy valoradas de siempre también sus propiedades medicinales. Jan Bedrníček las detalla.
“El ajo blanco, el fresco clásico, tiene muchos efectos positivos, mejora la inmunidad y favorece el riesgo sanguíneo. Con el proceso de envejecimiento, se refuerzan todas estas propiedades. Por ejemplo, en nuestras muestras hemos descubierto que contiene muchos más antioxidantes el ajo negro que el blanco. Ayuda al organismo a eliminar mejor los radicales libres, que son sustancias que favorecen el desarrollo de muchas enfermedades de la civilización como el cáncer, las diabetes tipo 2 y muchas otras”.
El director del departamento de Productos Agrícolas de la Universidad de Bohemia del Sur, Pavel Smetana, cree que el proceso descubierto abre también nuevas posibilidades culinarias.
“Cada variedad que hemos probado y que se cultiva en Chequia, tiene un perfil de sabor completamente distinto. Así que podemos decir que gracias a ello tenemos todo un abanico de posibilidades”.
Una empresa checa dedicada a la elaboración del ajo ya ha mostrado su interés por la recién lograda patente.
