El gulash checo, la versión local del manjar húngaro

El gulash encaja perfectamente con el gusto checo por humeantes y monumentales platos de carne con salsa y algún tipo de guarnición, que entra mejor sin duda con una buena cerveza. La variedad checa es no obstante algo distinta de la húngara.

El gulash checo, foto: Dezidor, CC BY 3.0 Unported

Cuando se escucha la palabra gulash inmediatamente nos viene a la cabeza el plato húngaro por antonomasia. Sin embargo en la República Checa no solo es el gulash un manjar de larga tradición, sino que se prepara de forma ligeramente diferente a la receta magiar original, dando lugar a una especialidad propia.

La diferencia más básica entre ambos tipos de gulash es que en la variante checa la carne estofada se sirve con salsa, formando parte de un plato combinado destinado a consumirse con cuchillo y tenedor, nos explica el cocinero Martin Škoda.

“Es muy diferente, la verdad. La gente aquí piensa que el gulash checo es lo mismo que el húngaro, pero el gulash húngaro es más como una sopa, porque meten cebolla pero casi nunca harina, y añaden patatas o verdura. Allí lo tienen como sopa o plato principal. Aquí tenemos un gulash que lleva harina y está más espeso y se sirve siempre con knedlíky o algo así. Nuestro gulash en Hungría equivale al perkel o paprika. Es el gulash nuestro convertido en cocina húngara”.

El gulash húngaro, foto: Top Budapest, CC BY 2.0 Generic

De esta manera, y en el marco cultural que en su día fue el Imperio Austrohúngaro, al que pertenecían tanto las tierras checas como Hungría, el gulash viajó a Bohemia y fue adaptado a los gustos locales, para volver más tarde a su tierra de origen con otro nombre.

Además del carácter de salsa o sopa, el gulash checo no suele llevar zanahoria, un ingrediente imprescindible en el húngaro, y puede hacerse de muchos tipos de carne, mientras que la receta original, como su propio nombre indica (gulya es en húngaro una manada de vacas), no tolera otra carne que la de ternera.

“El gulash checo siempre lleva pimentón dulce y también existen un montón de variedades de gulash, como con todos los platos. Puedes tener gulash de cerdo, de ternera, o incluso puedes hacer gulash de jabalí, por ejemplo. Pero para mí el mejor gulash es el de ternera, y prefiero hacerlo con “kližka”, no sé cómo se dice esta parte, o con el cuello”.

El secreto está en cómo hacer la carne

Martin Škoda, foto: Patrik Rozhnal, ČRo

Martin Škoda se refiere al morcillo o jarrete, una parte de las patas del bóvido. Pero aparte de los ingredientes, una característica clave del gulash es su modo de cocción, simple pero tremendamente largo, que logra que la carne se ablande en extremo, de forma similar a como sucede en el estofado que se cocina en España. El proceso comienza friendo la cebolla, nos explica Martin.

“Siempre cuando haces el fondo tienes que freír la cebolla a fuego lento media hora, porque la tienes que dorar un poquito, pero no quemarla, porque cuando está muy oscura luego sale sabor amargo. Después de la cebolla pones el pimentón y a veces, o casi siempre, harina, porque tienes que hacer el fondo para que esté más espeso. Y luego se mete allí la carne, que ya está marcada. Los checos también ponen muchas veces ajo en la salsa, o también puedes meter mayorana”.

Hay que mencionar el uso de algún tipo de grasa, normalmente manteca o mantequilla. Además, según el gusto, los cocineros checos añaden a veces puré de tomates y, además de la mayorana, distintos tipos de especias como laurel o comino. El llamado gulash de Segedín contiene incluso col ácida.

El gulash de Segedín, foto: Tereza Stýblová, ČRo

Una variante en la preparación, preferida por Martin, es dejar que la carne se haga en una salsa ya depurada, nos revela.

“Puedes hacer otra cosa que hago yo. Pones agua o caldo, mejor caldo, lo metes en el fondo, lo dejas hervir y luego tienes que batir la salsa y meter la carne marcada al horno o a la plancha ya directamente en la salsa. Así la salsa está luego más suave y no sale nada, ni trozos de cebolla ni nada. La carne se hace con la salsa a fuego lento o en el horno a 150 grados dos horas más o menos. Lo puedes comer directamente o al día siguiente, cuando está mucho más rico”.

Foto: Dezidor, CC BY 3.0 Unported

Hablando de trucos propios, otro de los secretos de Martin Škoda para conseguir un gulash lo más exquisito posible es marinar la carne con unos días de antelación.

“La carne siempre la marino, como la carne para la svíčková, por ejemplo. A veces los checos no lo hacen, pero yo creo que cuando haces la carne un día anterior o dos, metes un poco de sal y pimienta, y un poco de azúcar, está mejor. Cuando pones azúcar este luego carameliza cuando marcas la carne y le da un sabor diferente. Y cuando la marinas, la carne es más suculenta y más blanda, por eso lo hago, pero no es tan importante”.

Guarnición a base de pan o knedlíky

Foto: Tamorlan, CC BY 3.0 Unported

A la hora de servir, como buen plato contundente con salsa, los checos prefieren acompañarlo con knedlíky, rodajas de pan y harina especialmente esponjosas y apropiadas para mojar, o en este caso, también con pan recién hecho. En los restaurantes, sin embargo, a veces descubriremos variedades de gulash servidas en el interior de una hogaza de pan vaciada. Martin lo considera un golpe de efecto sin mayor valor gastronómico.

“Eso es más para los turistas, para atraer la atención. Realmente es casi lo mismo que si tienes el pan al lado. Si metes la salsa dentro para mí es más incómodo, es como un truco, tiene algo más, es chulo, pero realmente solo tienes pan que está muy mojado, porque absorbe la salsa. No está mal, pero yo prefiero solo un trozo de pan y al lado el gulash. Para mí no hay mejor combinación”.

Y el que prefiera el gulash tal como lo concibieron los húngaros, que sepa que también se cocina en Chequia, solo que bajo el nombre de sopa de gulash (gulášová polévka) y no está concebido como primer plato sino solo como entrante.