Comiendo pescado en un país sin mar
Que la República Checa no disponga de mar no significa que no cuente con deliciosos pescados de río. Con el cocinero Martin Škoda hablamos de los minusvalorados tesoros de los estanques checos y sus posibilidades culinarias.
“Hay buen pescado de río, pero la verdad es que aquí la gente prefiere pescado del mar, y es una pena, porque el pescado de río desde mi punto de vista es muy rico, sale más barato y debería ser más fresco. Pero la gente prefiere por ejemplo salmón más que trucha o carpa. Y también tenemos candát, no sé cómo se dice en español, está muy rico, uno de los mejores pescados que he probado en mi vida”.
El “candát”, en español lucioperca, es solo una de las especies con gran valor culinario que nadan en las aguas checas. A la lista podemos añadir la perca, la carpa herbívora, la trucha, el lucio, la anguila y, sobre todo, la carpa, que de lejos se trata del pescado checo más consumido. De las 20.000 toneladas de pescado producidas anualmente en la República Checa, 18.000 son de esta especie. De hecho es la carpa la protagonista del plato de pescado más común, detalla Martin.
Precisamente la carpa se consume principalmente en Navidad, y para muchos checos es una de las pocas ocasiones del año en la que comen pescado. Durante estos días es común la venta de los animales en grandes contenedores donde permanecen vivos. El pescadero puede sacrificar la carpa en el momento para el cliente, o que este se la puede llevar a casa con vida, guardarla en la bañera, y matarla el mismo día para garantizar su frescura.
A la carpa empanada se unen otros platos típicos que también se suelen servir en Navidad, continúa Martin.
La carpa a lo negro se hace preparando una salsa con verdura y cebolla, que se deja caramelizar con azúcar y a la que se añade limón. Posteriormente se cuece la carpa en la salsa y se le añade compota de ciruela. Por último se sigue endulzando el resultado con fruta seca, almendras y uvas pasas hervidas cinco minutos en agua, y la salsa se espesa con pan de jengibre. Se sirve habitualmente con knedlíky.
A la caza del pescado fresco
De acuerdo con una reciente encuesta, hay tantos checos a los que les gustaría tener una pescadería cerca de casa como los que desearían tener una carnicería. No obstante el número de lugares donde se vende pescado fresco sigue siendo muy reducido incluso en ciudades grandes como Praga. Martin Škoda recomienda ir a grandes superficies.
De esta manera en la República Checa se da la doble paradoja de que en el campo, donde se encuentran los estanques y piscifactorías, resulta una aventura comprar pescado, mientras que en las ciudades el pescado de agua dulce, por problemas de distribución, nunca llega tan fresco como el de mar, que proviene del puerto de Hamburgo.
A esta situación se suma la decadencia de la pesca como afición, que antes contribuía al suministro de pescado para numerosas familias, señala Martin.
“Parece que ya no tanto, pero existe una parte de la población a la que le gusta pescar, pero creo que no son de Praga o ciudades grandes. Básicamente lo hacen los viejos, mi abuelo siempre iba a pescar, y era de un pueblo pequeño. Los jóvenes ahora prefieren otras cosas, y el pescado no está de moda”.
“Antes se comía y la verdad es que era un producto para platos increíbles. Pero como los ríos ya no están tan limpios como antes es muy complicado encontrar cangrejos de agua dulce aquí. Casi no existen ya. Así que lo come solo una pequeña parte de la población, los que tienen pasta para pagarlo, pero la verdad es que casi nadie ni lo conoce. Hasta teníamos mejillones de agua dulce, pero ya no existen tampoco”.
De momento el mayor impulso a la reintroducción del pescado de agua dulce en la dieta checa se está haciendo desde los llamados mercados verdes o mercados granjeros, donde los productores ofrecen directamente carne, verdura y otros alimentos sin intermediarios. En estos lugares es posible degustar una buena lucioperca a la plancha o llevarse a casa pescado recién sacado del estanque.
