Las orejas de Štramberk, el dulce remanente de los tártaros

Las finitas galletas de jengibre en forma de cucurucho llamadas “orejas de Štramberk” se cocinan en esta ciudad desde la invasión tártaro-mongola en Europa. ¿Por qué son tan especiales y qué es su receta secreta?

Štramberk, foto: Libor Kukal

De acuerdo con una leyenda, los tártaros les cortaban las orejas a sus víctimas, las salteaban y se las comían, o se las enviaban a su líder como prueba de sus éxitos militares. Pero su crueldad les costó caro y al final perdieron la lucha.

Durante la invasión tártaro-mongola en Moravia hace 800 años, los tártaros asediaron, entre otras, la ciudad de Štramberk. Los habitantes de Štramberk, asustados y desesperados, huyeron de la ciudad y se escondieron en una colina cercana llamada Kotouč. Poco después empezó a llover a cántaros. La colina se llenó de ríos de agua y a los hombres de Štramberk se les ocurrió una buena idea: romper el dique del estanque en la colina.

El agua del estanque ahogó a los tártaros por completo. Al día siguiente, lo único que quedó de los tártaros fueron unos sacos con orejas humanas. Desde entonces, los habitantes de Štramberk preparan dulces orejas de pan de jengibre para celebrar su victoria. Y sobre estas nos relata el señor Ladislav Hezký, uno de los panaderos de la ciudad de Štramberk.

Ladislav Hezký, foto: Libor Kukal

“La oreja que están comiendo todavía está caliente, por ahora está muy blanda. No está dura como el típico pan de jengibre, que cuando se cocina y se deja enfriar, se endurece. Se parece al típico dulce de Navidad checo. Pero cuando absorbe la humedad del aire, se ablanda. Eso también gracias a la miel que absorbe el agua. La miel que está en la galleta absorbe la humedad y la oreja se empapa”.

Entonces al salir del horno la oreja está caliente y blanda, luego se endurece, y más tarde se ablanda otra vez. Cuando uno se compra una bolsa de orejas, están crujientes. Pero cuando se abre la bolsa y las orejas se dejan al aire libre, se ablandan. Si es mejor comerse las orejas enseguida o esperar hasta que se ablanden depende del gusto de cada persona.

Las orejas de Štramberk|Foto: Libor Kukal, Radio Prague International

Foto: Libor Kukal

“Conozco a mucha gente a la que le gusta que las orejas estén todavía crujientes, pero a la mayoría les gustan las orejas más blandas, húmedas. Los dulces de Navidad también se cocinan con dos semanas de antelación para que no estén tan duros. Las orejas igual se disuelven en la boca, si no se tragan enseguida”.

La panadería del señor Hezký ha ganado el concurso de la “mejor oreja de Štramberk” varias veces. Las orejas son una especialidad típica de Štramberk, pero los pasteleros locales las preparan según distintas recetas.

“Existe un número de recetas que se pueden encontrar en internet. En cada hogar de Štramberk la receta es un poco diferente. En 2007, gracias a las orejas, la ciudad de Štramberk se convirtió en una indicación geográfica protegida, y se prescribió su contenido. Pero la proporción de los ingredientes individuales depende de cada artesano”.

Lo más importante en cada receta es la mezcla de especias. Los tres ingredientes principales son canela, clavillo y badiana. También se pone anís y pimienta gorda. Durante el socialismo, las empresas privadas fueron prohibidas por el estado y la producción de las orejas era complicada. Sin embargo, la tradición sobrevivió y las orejas siguen siendo una golosina popular.

“En esos tiempos era muy difícil conseguir las orejas de Štramberk. Se cocinaban en cada casa, cada abuelita tenía su propia receta. Las orejas siempre se preparaban cuando se celebraba alguna feria. Pero con la venta comercial era bastante complicado. Sí que había alguna forma de venta, las orejas se vendían en establecimientos municipales que se especializaban en el moldeado de la masa. Pero nosotros queremos mantener la forma tradicional de producción”.

¿Y el número de productores está regulado de alguna manera? ¿Puede uno decidir que va a vender las orejas aunque no sepa nada sobre su receta? Nos explica Ladislav Hezký.

“En el reglamento de nuestra asociación de panaderos se dice que cualquier persona puede cocinar las orejas, pero tiene que cumplir ciertas condiciones. No se puede hacer de la noche a la mañana. En primer lugar, uno tiene que ser residente de la ciudad de Štramberk, así que se necesitan unos diez años como mínimo. Después se tiene que comprobar el conocimiento de la tecnología y de la receta. Esas son las condiciones principales. Y luego hemos decidido que la fecha de consumo son dos meses. Pero cuando alguien me pregunta, hasta cuando duran las orejas, le digo, ¡pues hasta que se coman!”

Štramberské uši

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