La vánočka, un bollo dulce para desayunar en Navidad
La vánočka, un bollo trenzado dulce y especialmente contundente endulza desde hace siglos las Navidades checas. Sobre su historia y elaboración hemos hablado con el matrimonio Provaan, propietario del Museo de Gastronomía de Praga.
Rico en huevo, mantequilla, leche, azúcar e ingredientes complementarios como fruta confitada, almendras, miel o pasas, la vánočka es realmente la derivación navideña de un tipo de pan tradicional que se consumía habitualmente durante todo el año y cuyas primeras menciones se remontan a varios siglos atrás, explica Ladislav Provaan, del Museo Gastronómico de Praga.
Al igual que por ejemplo con la carpa, que de comerse todo el año ha pasado a ser un plato navideño, la vánočka se ha transformado con el tiempo en un dulce propio de la Navidad, con su propia tradición de elaboración y consumo, añade la esposa de Ladislav, Nina Provaan, directora del mencionado museo.
“La primera vánočka debería hacerse en el día de Nochebuena, y se podía comer ese mismo día, ya que es un alimento cuaresmal, no es carne. Y después se comía el día de Navidad y en el día de San Esteban. Estos días servía de desayuno. Y además se podía untar con miel o mermelada”.
“La vánočka era complicada, y se hacía con los mejores ingredientes: harina blanca, que se consideraba la mejor, una gran cantidad de grasa, uvas pasas, almendras, si había azúcar, pues azúcar, al principio no había mucho, o se endulzaba con miel. Esto era así precisamente por el hecho de hacerse en Navidad. En estas fechas se hacían pasteles y otras recetas que no se cocinaban en un día normal. Un bollo parecido se hacía también en Pascua. Así pues la vánočka era algo complejo, excepcional, apropiado para la Navidad”.
Un bollo solo para profesionales
“Es un tipo de pan tradicional que llevó muchos nombres a lo largo de la historia. En tiempos en los que la tecnología de panificación, especialmente los hornos, no era tan avanzada como la de ahora, que podemos establecer la temperatura con precisión, la gente muy a menudo trenzaba la masa”.
Esto llevó a que el pan trenzado en general, y la vánočka en particular, fuera producido únicamente por maestros panaderos y su elaboración quedara fuera del alcance de la mayor parte de los hogares.
La vánočka devino así en una vara de medir la calidad de los panaderos, y al menos en Praga se convirtió en protagonista de uno de los mayores actos públicos del gremio, continúa Provaan.
“La vánočka era el orgullo de los panaderos y el día de Navidad había un desfile tradicional de los panaderos de Praga que se celebraba en la calle Celetná, que entonces era conocida por sus panaderías. Cocinaban una vánočka enorme que llevaban a hombros seis personas, como en una procesión, y se dirigían con ella al Castillo de Praga. En algún sitio he leído que era tan popular que la Policía tenía que vigilar el desfile, porque se acumulaba mucha gente en el Puente de Carlos y muchos trataban de arrancar trozos de pan”.
“Hay productos parecidos, pero la típica vánočka es nuestra. Los alemanes tienen el stollen, los franceses el brioche, con mazapán en su relleno. El alemán es todavía más dulce, con más cosas, incluyendo mazapán. La vánočka checa es en cambio bollo con levadura con grasa, y a menudo también con requesón. Simplemente se ponían los mejores ingredientes, los que se escatimaban normalmente durante el año”.
Aunque hay variaciones de todo tipo, la vánočka se divide en dos grandes grupos: la de grasa y la de mantequilla. Esta última es la que se considera de mejor sabor, aunque por su mayor peso precisa de más levadura, es más plana y menos esponjosa. El buen cocinero sabe sin embargo combinar la mantequilla con la margarina para obtener una consistencia más liviana.
