Hambre, carpa y ensalada de patatas, la cena de Nochebuena en los hogares checos

Foto: Barbora Kmentová

Como en otros lugares del mundo cristiano, la Nochebuena es en la República Checa uno de los momentos más mágicos del año, compartido en familia, en la calidez del hogar, fuente inagotable de tradiciones, y ocasión gastronómica única. Precisamente al lado más apetitoso de la Navidad, actual e histórico, nos dedicaremos en este programa especial de Nochebuena.

Foto: Barbora Kmentová
El día de Nochebuena es a buen seguro sinónimo para mucha gente de opíparos banquetes y fiestas pantagruélicas que se alargan hasta la madrugada mientras los estómagos rebosan de marisco, cordero, turrones y mazapanes. Pero en la República Checa curiosamente la mención de esta fecha provocará a muchos una sensación de hambre.

Y es que una de las más conocidas tradiciones checas para la víspera de la Navidad es la del cerdito de oro. Los niños que pasen todo el día sin comer tendrán su recompensa por la noche, cuando por fin podrán ver a este prodigioso animalito. El cerdito acaba siendo en muchos casos el reflejo del reloj de pulsera del padre recorriendo la pared a toda velocidad, magnificado por la fantasía infantil y seguramente también por el estrés de un cerebro hambriento.

En la mesa, para cenar, no espera a los estómagos encogidos ningún cerdo al horno con una manzana en la boca, sino una sopa de carpa seguida de forma especialmente consecuente por una carpa asada o frita, a la que hay que devorar lentamente a pesar del hambre debido al elevado número de espinas.

La tradición viene explicada por una costumbre religiosa. Y es que en las Tierras Checas la víspera de Navidad era un tradicional día de ayuno, en el que además la carne desaparecía de la cocina, explica la directora del Museo de Gastronomía de Praga, Nina Provaan.

Nina Provaan,  foto: Barbora Vonderková
“Era un día de ayuno, de ahí la carpa, el pescado. O los caracoles. Eran comidas típicas de la cuaresma en la cultura cristiana. Ahora la gente ya no se acuerda, pero la víspera de Navidad era un importante día de ayuno. Durante la noche se comía pero durante el día había que ayunar, ese es el origen del cerdito de oro. Así que se comía pescado. Por lo que he visto en los libros de cocina antiguos predominaban la carpa a lo negro y la carpa a lo azul. La carpa frita no llegó hasta mediados del siglo XX, y desde entonces predomina, pero las recetas originales eran con carpa hervida o cocida. En el caso de la carpa a lo negro, era un plato dulce que se cocinaba con ciruelas”.

El ayuno el día de Nochebuena es cada vez menos respetado y su pervivencia depende de la costumbre de cada familia, habiendo además múltiples variaciones. Los hay que reducen el ayuno simplemente a no comer carne, o a no picar entre horas. Y los hay que lo ignoran completamente y se suman a la concepción de la Navidad como de una época de desenfreno.

Carpa checa de Třeboň,  foto: Ivana Vonderková
Hablando de excesos, aunque no lo parezca, la modesta carpa fue en su día considerada un manjar poco habitual. Aunque ahora prácticamente cada familia checa puede permitirse servirla en Nochebuena, esto no siempre ha sido así, como revela la costumbre tradicional de hacer bollos con forma de este pez, continúa Nina Provaan.

“Si nos remontamos aún más atrás en la historia, vemos que en cierta época el pescado era barato, se comía y no había problema. Más tarde se desecaron muchos estanques y el pescado se encareció. La gente pobre ya no podía permitírselo tan a menudo, y por eso hacía por ejemplo bollos con forma de pescado. En el plato no tenía que haber pescado, se servía por ejemplo puré de guisantes y uno de estos bollos. Esto además concuerda con el cristianismo, porque uno de sus símbolos es el pescado. En Pascua por el mismo motivo se hacían bollos en forma de cordero, porque antes el cordero era barato, había ovejas pastando por todas partes. Luego se encareció, así que como sustitutivo se hacía cordero de masa de pan”.

Nochebuena con aroma a pescado

Venta de carpas,  foto: Kristýna Maková
La carpa es precisamente uno de los símbolos más importantes de la Navidad en la República Checa. Es el pescado de producción autóctona que más se vende y la mayor parte de las ventas tienen lugar en los días previos a la Navidad.

La señora Zdeñka es una de las responsables, admite, al basarse en su casa la dieta del día casi exclusivamente en este animal.

“En mi familia siempre nos ha gustado mucho la carpa. Nos la comíamos entera, cada uno como mínimo dos o tres pedazos. Y como nuestra sopa de pescado es muy espesa, casi que la cuchara se tiene sola cuando la metes, básicamente sustituía a la comida y no podía preceder a la carpa en sí. Por eso la sopa nos la comíamos para almorzar”.

El pescado debe estar lo más fresco posible, de ahí que no sea raro ver en las nevadas calles checas puestos callejeros que disponen de un tanque con carpas vivas, que se sacrifican cortándoles la cabeza en el momento de la venta.

Aunque es una costumbre en desuso, hasta hace unos años no era rara la familia que, en aras de una mayor frescura, compraba la carpa viva varios días antes de Nochebuena y la mantenía en la bañera hasta que llegaba la hora de cocinarla.

Ni que decir tiene que el número de recetas y variaciones es enorme, y depende naturalmente de cada familia. Sin embargo sí que es posible agrupar a los checos en dos grandes grupos irreconciliables respecto al consumo de carpa: los que la pelan y los que se la comen con escamas y todo. La señora Milena se encuentra dentro del segundo grupo.

“En mi casa la carpa nunca la pelamos, me han enseñado que no es algo que tenga que molestar. Aunque por supuesto, si tenemos algún invitado al que le molesta, pues la pelamos. Además, hemos aceptado una costumbre que viene del lado de la familia de mi marido, y es la de comer longanizas blancas con col como parte de la cena de Nochebuena. Eso es algo que en mi casa nunca se comía”.

Foto: Matěj Baťha,  Wikipedia CC BY-SA 3.0
Como apunta Zdeñka, en los hogares checos comienza a estar cada vez más extendida la herejía de pasar la Nochebuena hincándole el diente a algo menos espinoso. Muchos se preguntan que, si no comen pescado durante el año, por qué deberían hacerlo precisamente esa noche.

El consumo de pescado, injustamente reducido en la República Checa, tiene su bastión en la Navidad, pero este se ve cada vez más asediado. Como alternativa al pescado predomina el embutido, bien las mencionadas longanizas blancas, bien salchicha al vino o platos similares.

En estos inauditos casos los comensales se pierden la oportunidad de poner debajo del plato las espinas de carpa encontradas en la sopa para que les traigan suerte el próximo año, o incluso de guardárselas en el monedero para que la buena fortuna sonría también a sus cuentas corrientes.

Los caracoles, el olvidado plato navideño

Foto: Craig Hatfield,  CC BY 2.0
Volviendo al tema del ayuno religioso que se realizaba el día de Nochebuena, esta práctica llevó también a que, además de la carpa, conquistaran las cocinas checas unos animales actualmente casi olvidados en la gastronomía checa: los caracoles.

De la pasada predilección de los checos por estos gasterópodos, Nina Provaan esgrime como prueba una receta que aparece en la biblia de la cocina tradicional checa, ‘El libro de cocina para el hogar o el plato de carne y los días de ayuno para jóvenes de Bohemia y Moravia’, de Magdalena Dobromila Rettigová, publicado en 1826.

“Había muchas formas de preparar los caracoles, por ejemplo el típico francés con perejil, mantequilla y ajo. También se cocinaban en vino. Aparecen en el libro de recetas de Rettigová, donde se describen los caracoles con salsa de vino. ‘Cocer los caracoles, sacarlos de la concha, cortarles la colita, limpiarlos, mojarlos en sal y agua tibia y dejarlos en agua de perejil si es día de cuaresma o en caldo de ternera si es día de carne’. Aquí vemos como se distinguía: en día de ayuno no se ponía carne ni en el caldo”.

Magdalena Dobromila Rettigová,  foto: volné dílo
Alimento habitual durante la cuaresma, los caracoles alcanzaron su periodo más popular como plato navideño en el periodo de entreguerras, durante la llamada Primera República Checoslovaca.

“Está en relación con la inclinación hacia Francia que tenía la Primera República. Los caracoles era una comida decente que se consumía en las Tierras Checas desde siempre. En la Primera República la gente volvió a comer caracoles gracias a la influencia francesa, y eso continuó después de la II Guerra Mundial. Unos cuantos restaurantes se especializaron y se iba a ellos en víspera de Navidad o incluso antes. Los caracoles formaban parte de las fiestas, y ahora de nuevo están volviendo a ellas”.

En efecto el consumo de caracoles se incrementa en la República Checa, y de hecho el número de granjas que los crían se ha disparado en los últimos años. La demanda se concentra de momento especialmente en restaurantes de lujo y su consumo, lejos de centrarse únicamente en Navidad, se extiende durante todo el año.

Las mil y una ensaladas de patatas

Patatas checas,  foto: Ed g2s,  Wikimedia Free Domain
El declive del ayuno y de las restricciones tradicionales sobre lo que es o no es una auténtica cena checa de Nochebuena ha llevado a numerosas mutaciones y diferencias entre las costumbres de unas y otras familias sobre lo que comer el 24 de diciembre.

En general predomina la sana tradición de atiborrarse a dulces de Navidad durante todo el día, bien sea el bollo dulce conocido como vánočka, bien pan de jengibre o las pastas de diferentes formas y sabores llamadas cukroví, cuya elaboración en los días previos constituye todo un acontecimiento familiar y que bien merecerían un capítulo aparte.

Solventado el almuerzo de forma más o menos libre, llega la ansiada hora de la cena en primer lugar con la cuestión de qué ofrecer como entrante. Abundan en estas ocasiones las galletas de barquillo con confitura de frutas o miel, a veces rollos de jamón hervido rellenos de rábano picante, otras veces incluso caviar o pequeños manjares similares.

Ensalada de patatas,  foto: Štěpánka Budková
A continuación viene la sopa, que tradicionalmente, como hemos mencionado, es de carpa, aunque también puede ser de ajo o de otro tipo. Luego ya es el momento del plato principal, bien sea carpa frita o asada, bien alguna otra solución rupturista, como salmón o embutido.

Curiosamente, en lo que más coinciden los checos no es en el tradicional pescado, sino en su guarnición. La ensalada de patatas, similar a la ensaladilla rusa que se prepara en España, es un plato del todo inevitable en la Nochebuena checa.

Con o sin guisantes, con mostaza o sin ella, mayonesa más o menos, manzana rallada o no, cómo deben ser de grandes los trozos de patata y zanahoria… Más que la carpa, la forma e ingredientes de la ensalada de patatas protagonizan los más encendidos debates gastronómicos en los foros de Internet. La señora Zdeñka, por supuesto tiene su propia receta.

Ingredientes para preparar la ensalada de patatas,  foto: Barbora Kmentová
“En la ensalada de patatas desde luego no ponemos salami. Sé que hay mucha gente que lo hace, pero yo la hago como se hace en mi familia, y cada familia tiene su tradición. Yo pongo patatas, cebolla, huevo, pepinillos en vinagre y verdura congelada que hago previamente al vapor. Todo lo mezclo y le echo salsa tártara. La ensalada de patata no debería ser muy grasienta, así que pongo solo un poco de salsa”.

Y después de cenar, de la habitación contigua llega el sonido de una campanita. Es el Niño Jesús, que ya ha traído los regalos y los ha dejado, como Dios manda, bajo del árbol de Navidad.

Pato o ganso para Navidad

Mientras que la víspera de Navidad se asociaba tradicionalmente en Chequia a la frugalidad y el ayuno, el 25 y el 26 de diciembre se han celebrado durante siglos con un gran banquete y gran ostentación culinaria. Históricamente, y en clara contraposición a la víspera, el denominador común era la carne, nos cuenta Nina Provaan, del Museo de Gastronomía de Praga.

“Aves, ganso, pato y sobre todo carne de cerdo. Se hacía asada, para que hubiera la mayor cantidad posible y quedaran saciados todos. El 26 de diciembre se asaba el llamado ganso de San Esteban. Vemos que se hacían cosas que normalmente no estaban disponibles para comer, era una comida de festividad, que mostraba a la familia y las visitas lo mejor que éramos capaces de servirles”.

De hecho son las visitas a uno u otro familiar lo que sigue marcando la dinámica de la Navidad y el Día de San Esteban en la República Checa. Al celebrarse la Nochebuena en el marco estricto del núcleo familiar, los días siguientes son escenario de grandes comidas y cenas en casa de los suegros, abuelos y cuñados.

Y aunque no faltan las familias que durante el almuerzo de Navidad terminan de comer lo que sobró en Nochebuena, generalmente es el momento de un plato menos habitual y por lo común más deseado que la carpa. Además de los mencionados patos y gansos, otra ave suele reinar estos días sobre los manteles checos, prosigue Provaan.

“En un momento dado comenzó a incluirse el pavo. Sustituyó como comida de Navidad al pavo real. Cuando llegaron los primeros pavos de América se convirtieron en uno de los primeros alimentos de esa parte del mundo que se popularizaron entre nuestros antepasados. Las patatas no les gustaban mucho, el maíz tampoco, pero el pavo asado fue aceptado como un alimento excelente, y desde entonces forma parte de la tradición”.

Museo de Gastronomía de Praga,  foto: Ivana Vonderková
Estos derroches gastronómicos sobrevivieron con mejor o peor fortuna a los periodos de escasez del siglo XX, como fueron los años de la Segunda Guerra Mundial o del régimen comunista. Todavía son muchos los que recuerdan como durante la época de la economía planificada se formaban grandes colas en los comercios para adquirir productos apreciados para estas fechas, como los plátanos, las naranjas o los cacahuetes.

Aun así muchas veces se llegaba a curiosas paradojas. Un año llegó a la República Checa un gran cargamento proveniente de la Unión Soviética de conservas de bogavante, de manera que ese invierno prácticamente cada familia disfrutó de cócteles y canapés de este lujoso producto para Navidad o Nochevieja. Lo mismo sucedía a veces con el caviar.

Y es que ya sea con carpa o con salchichas, con guisantes o sin ellos en la ensalada de patatas o con entrantes de caviar o de barquillos con miel, un solo propósito aúna a los hogares checos en las comidas navideñas: el de gozar al máximo de la buena mesa, en equilibrio con las tradiciones y el gusto personal.