Cordero, huevos y bollos: las delicias de la Pascua en la República Checa
La Pascua, como otras fiestas señaladas del año, cuenta también en la República Checa con una cultura gastronómica propia. En este programa especial con motivo del Lunes de Pascua, nos sumergiremos en la historia de los platos típicos checos de la Semana Santa como el corderito de pan, el pastel de carne o los bollos de Judas, sin olvidar, por supuesto, los huevos de Pascua.
Quizás el caso más interesante de sincretismo culinario y al mismo tiempo religioso sea el corderito de Pascua. Se trata de un bizcocho de tamaño considerable preparado en un molde de cerámica con forma de cordero que no puede faltar en ningún hogar checo que se precie.
La masa, además de harina, huevos y mantequilla, se suele enriquecer con azúcar, y hoy en día con extracto de vainilla y jugo de limón. Tras media hora en el horno, el bizcocho corderiforme puede recibir todavía una cobertura de azúcar glas más conforme a su color natural, uvas pasas a guisa de ojos o incluso una cobertura de chocolate fundido.
“Desde los tiempos antiguos, anteriores al cristianismo, el cordero es símbolo de la primavera. Por otro lado tradicionalmente los pastores de ovejas sacrificaban a los corderos macho en esta época del año, ya que siempre debe haber un solo carnero al frente del rebaño de ovejas. Y por supuesto en el cristianismo está relacionado con la divinidad”.
De esta manera, en toda Europa, y las Tierras Checas no fueron una excepción, el comienzo de la primavera marcaba el momento en el que los corderos macho se convertían en su mayoría en protagonistas involuntarios de festines esperados durante todo el invierno, prosigue la idea de su marido la directora del Museo de Gastronomía de Praga, Nina Provaan.
“Es una vieja tradición. Ya en el Antiguo Testamento Dios dice: sacrificarás para mí un cordero. Originalmente se comía en estas fechas carne de cordero, en su caso de cabrito. Comer crías tiene su lógica porque en esta época es cuando nacen. Esto duró hasta el siglo XVI, cuando había mucha carne, que se consumía también en las zonas rurales”.
“Luego en Europa, debido a la guerra de los Treinta Años, se dio un gran empobrecimiento. Aquí en Europa central el número de ovejas se redujo mucho, el de cerdos se mantuvo, pero no se consideró apropiado cambiar uno por otro. El caso es que había menos carne, y la gente empezó a usar el símbolo del cordero de otra manera, haciéndolo de masa de pan. Al principio se usaba la masa más sencilla, y conforme la gente fue adquiriendo destreza en esto se fue utilizando manteca, huevos, o incluso más tarde chocolate. Pero realmente es un sustitutivo del cordero que se comía el domingo de Pascua”.
Endulzando la ausencia de carne
El corderito pascual en su versión mollosa no es el único dulce que abunda en las mesas checas durante estas fiestas. El más conocido es el llamado bollo de Pascua (velikonoční bochánek o mazanec), y que está basado básicamente en harina de varios tipos y levadura. Una vez sube la masa, está se cubre de huevo batido y de láminas de almendra. Después se hace al horno unos tres cuartos de hora. Actualmente es dulce, incluye margarina o mantequilla y a menudo se le añade algún aroma, como naranja, limón o vainilla.
“Por supuesto todo tenía que estar preparado de antemano porque encender el horno, un horno de los de entonces, del siglo XIX y antes, era costoso. Y en muchos casos la gente usaba los hornos comunales. Incluso en las ciudades había hornos municipales. Preparaban la masa, y cuanto más ricos eran pues les echaban más grasa, más huevos, uvas pasas, fruta confitada… Y si eran pobres, pues solo la masa. También se ponía requesón, es una especialidad checa. Se suavizaba la masa con requesón, pero no era un relleno, se mezclaba con la masa”.
El trabajo en las cocinas comenzaba sin embargo con algo mucho más simple, los llamados pajaritos (ptáčci), una tradición ya perdida en Chequia pero común hasta el siglo XIX, nos comenta Provaan.
“Si comenzamos con lo que se comía primero, la Semana Santa comienza con el Domingo de Ramos, y ese día se hacían al horno pequeñas formas de masa de pan, de la misma masa con la que se hacen los panecillos de Pascua. Eran sobre todo para los niños y se llamaban pajaritos porque recordaban a estos por su forma. Los pájaros eran símbolo de la primavera, porque comenzaban a volver por esas fechas”.
Los primeros días de Semana Santa eran todavía días de cuaresma, lo que marcaba de forma curiosa el ambiente festivo que imperaba en los hogares. Tal como cuenta Ladislav Provaan, los preparativos para el banquete del Domingo de Resurrección, iniciados ya una semana antes, eran en sí mismos un alegre adelanto de la fiesta.
“A lo largo del ayuno las mujeres se juntaba para hornear y cocinar, pero no podían comerse lo que preparaban. Por eso los pajaritos eran para los niños: tenían hambre y recibían algo. El caso es que esas reuniones para cocinar eran festivas y formaban parte de las celebraciones.
La cuerda con la que se ahorcó Judas
“La cuaresma acaba el Viernes Santo, cuando hay un ayuno absoluto, de observación más o menos estricta según la época histórica. Para ese día se hacía un tipo de bollos llamados jidášky. La palabra viene de Jidaš (Judas), porque Judas traicionó a Cristo. Estos bollos eran la comida principal”.
Los jidášky no se diferencian en su composición de los mazanec o bochánek, pero sí en su forma. Hoy en día estos panecillos se presentan trenzados de diversos modos, y a veces espolvoreados con semillas de amapola. Se trata de un aspecto simbólico, comenta Nina Provaan al repasar su evolución histórica.
En otras ocasiones los jidašky eran decorados con una cruz, de forma muy similar a los actuales hot cross buns ingleses. De hecho ambos son variedades de un mismo tipo de bollo común en otros lugares del continente.
Pastel de carne para el fin de la Cuaresma
No obstante, en los tiempos anteriores a la sociedad laica y la sociedad de consumo la mayor parte de los checos estaban deseando, más que zampar bollos, hincarle el diente a un buen pedazo de carne, algo que habían tenido vedado desde hacía cuarenta días, con la salvedad de los domingos.
El momento llegaba en la madrugada del sábado al domingo, con un plato típico de Pascua, y además exclusivo de las Tierras Checas en esta variedad concreta, el pastel de carne o nádivka.
“El sábado se conmemoraba la crucifixión de Cristo con una larga misa tras la puesta del sol. La gente volvía a casa sobre la medianoche y evidentemente tenía hambre. Así que había preparado un pastel de carne, que en Bohemia es conocido como relleno de Pascua y en Moravia como hlavička, un derivado de hlavníčka, es decir, la principal, porque era la comida principal de Pascua”.
En checo la palabra nádivka hace referencia tanto a este pastel cárnico como al relleno de por ejemplo pollos o pavos asados. De hecho es muy posible que no sea más que un relleno que se haya independizado y ocupado el protagonismo del plato.
El caso es que su composición era, y sigue siendo, altamente contundente, y basada en las posibilidades de la despensa tradicional, nos revela Nina Provaan.
Tras la comilona nocturna del pastel de carne y, es de presumir, un sueño largo y pesado, los checos se levantaban el domingo de Resurrección con uno de los mayores días festivos del año por delante. Acababa la época de ayuno y comenzaba la abundancia, de la misma forma que el invierno dejaba paso al buen tiempo, el crecimiento de las cosechas y la preproducción del ganado. Los preparativos de los días anteriores daban su fruto en forma de una gran comilona.
“El domingo de Pascua era una gran fiesta y se celebraban banquetes. Se asaba el cordero o el cabrito, luego cuando ya se había perdido esta costumbre a veces se asaba cerdo. Se servían panecillos de Pascua y el cordero de pan”.
El huevo como símbolo de renacimiento
Como con el caso de la carne de cordero, la posibilidad de consumir huevos era también uno de los ansiados regalos de la llegada de la primavera, por lo que su dimensión simbólica, y gastronómica, es idéntica, subraya Ladislav Provaan.
“Antes la gente tenía que esperar a la primavera para tener acceso a los huevos. Ahora estamos acostumbrados a comprar huevos durante todo el año, pero antes no era tan sencillo. Las gallinas domésticas eran sacrificadas a lo largo del invierno. Había que esperar a la primavera a tener pollitos, era la época en la que todo empezaba, igual que con el regreso de Jesús. La simbología del huevo se remonta a la prehistoria, el huevo representaba el misterio de la vida. Porque un hombre prehistórico veía un huevo, lo abría y no había nada, pero tras pasar un tiempo de ahí nacía un pollo. De ahí que estas fiestas estén vinculadas a los huevos”.
“En Pascua los huevos se comen duros, hervidos en agua. Se pintaban de un solo color, de forma simple. Eran sobre todo amarillos, porque se coloreaban con piel de cebolla, también había verdes, teñidos con hierbas, aunque no era un verde claro, más bien un verde parduzco. Lo más caro era pintarlos de rojo, y estos se los daban los enamorados. Recibir un huevo rojo era un honor”.
Rojos, verdes o amarillos, o de todos los colores posibles, como en la Chequia actual, los huevos se acaban pelando y consumiendo, añade Provaan.
“Se tenían en casa preparados los huevos. Ahora se han sustituido por huevos de chocolate, pero antes evidentemente no había. Y estos huevos duros se consumían, se ponían por ejemplo en el pastel de carne, o se comían con cebolla de primavera, un plato exquisito. Después de la Pascua el acceso a los huevos volvía a ser limitado. Eran un manjar para los pobres, ya que si estos conseguían una gallina, lo normal era ir al mercado a venderla para tener dinero”.
“Las kraslice son decoraciones hechas en un huevo, todavía hoy en día, en la era digital, realizadas a mano. Quizás los agujeros para vaciar los huevos ya no, pero el resto sigue siendo artesanal. Los diseños se pintan sobre la cáscara vacía de un huevo, para que no se pudra. Hay que hacer dos agujeros, uno arriba y otro abajo, y se aspira para vaciarlos. Luego se mete una cintita de algún color”.
Se trata de un arte tan tradicional y extendido, que a lo largo de todo el país abundan las exposiciones, talleres y concursos. Posiblemente las kraslice constituyen una de las peculiaridades más interesantes de la Pascua checa. El papel de los huevos, sin embargo, no acaba con ellas. Este importante alimento es pieza indispensable de la tradición checa de las pomlázka.
Se trata de unas varas trenzadas y decoradas con cintas de colores con las que los chicos pegan a las muchachas en el trasero, en una especie de costumbre festiva ritualizada, con su propia estética y canciones tradicionales, que tiene lugar el lunes de Pascua, comenta Nina Provaan.
La simbología de la fecundación está clara. El hombre le da a la mujer con una vara y esta le ofrece después un huevo. Aunque actualmente la tradición se extiende a todas las edades y contextos, y en muchas ocasiones no es más que una broma, en algunos contextos rurales más tradicionales, como en Moravia o Bohemia del Sur, todavía conserva su carácter de encuentro y celebración de los mozos y las mozas del pueblo.
De hecho, históricamente este día abunda el alcohol y todo está teñido de cierta sinvergüencería. Antiguamente, señalan Nina y Ladislav Provaan, los Lunes de Pascua se formaban muchas parejas y las semanas siguientes, consecuentemente, venían marcadas por la abundancia de bodas.
