Chequia empieza a animarse a los cortes de vaca que Sudamérica hizo famosos
En Chequia, la carne de vaca se trabajó durante años de forma muy básica, pero eso empieza a cambiar. Cortes emblemáticos en países hispanos —picaña, vacío, entraña— comienzan a ganar espacio en un mercado que antes los ignoraba. Aun así, persisten límites culturales, como el rechazo a la molleja. Una de las granjas que abrió camino a esta tendencia es la de Pavlína Židová, en las afueras de Praga: aunque ella casi no come carne, lleva años ofreciendo a los checos sabores que, hasta hace poco, solo disfrutaban al viajar.
Muy asociada al consumo de cerdo, la carne vacuna nunca ha ocupado un lugar destacado en la gastronomía checa. Casi siempre se cocina estofada y durante largas horas para ablandarla, como ocurre en los platos típicos del país: el guláš y la svíčková. Sin embargo, en los últimos años comienzan a aparecer excepciones que rompen con esta tendencia. Una de ellas se encuentra en las afueras de Nový Knín, una pequeña ciudad histórica de Bohemia Central situada a unos cuarenta kilómetros al sur de Praga. Allí funciona Statek Adámek, una granja que se ha ganado fama en la región por ofrecer carne vacuna de alta calidad y, sobre todo, cortes muy populares en países hispanos, pero prácticamente inexistentes en las carnicerías tradicionales de Praga. Así lo explica su propietaria, Pavlína Židová, quien ha logrado atraer a un público cada vez más interesado en nuevas formas de consumir carne.
“Lo que pasa es que nosotros sabemos desarmar toda la res. Cada parte pasa por nuestras manos y en esto ha tenido mucho que ver mi esposo, que antes de que empezáramos a finalizar así la carne de res, se preparó estudiando distintos métodos de despiece, tanto checos como americanos. De ahí fue sacando distintos cortes que los carniceros checos no suelen aprovechar, acostumbrados al ganado clásico, básicamente lechero. Y el ganado de carne es algo diferente. Esa fue la primera vez que él descubrió algunos cortes especiales, como ‘oponka’, ‘veverka’, ‘holubička’ o incluso el ‘spider steak’. Así que nosotros los fuimos incorporando”.
"Palomita", "araña", "ardilla" y otros hallazgos
En checo holubička significa “palomita” y ese músculo de la parte trasera de la res, similar a lo que en otros países sería el tri-tip o maminha, recibe ese nombre porque su forma hace recordar al ala de una paloma. Veverka, por su parte, significa ardilla aunque seguimos hablando de vacas: se le dice así en checo por su supuesto parecido a una cola esponjosa de ardilla. En inglés se lo conoce como “hanger”, porque parece que colgara del cuerpo de la vaca. En los países hispanos se conoce a este corte como cima, falda deshuesada o falsa entraña y tiene en común con el spider steak, arañita o secreto del carnicero el hecho de que en toda una res apenas hay dos piezas. Pero todo eso, aclara Pavlína, lo fueron descubriendo de a poco.
“Además nos ayuda un amigo nuestro, un carnicero con ‘valor añadido’, porque sabe pensar sobre el despiece y conoce algunos cortes especiales. Pasó por el grupo Ambiente, donde aprendió a reconocer ciertos cortes que también nosotros fuimos incorporando. Siempre nos ponía algo sobre la mesa y decía: ‘¿Saben qué es esto?’. Y nosotros: ‘No’. Entonces él respondía: ‘Esto es un excelente steak’ y se refería, por ejemplo, al filet mignon, que es también un pequeño trozo de músculo de la parte delantera, muy tierno. Es una rareza: apenas dos pedacitos por animal. Así nos fuimos formando poco a poco. Y creo que todo esto se debe también al respeto que sentimos por el animal y por la materia que nos da. Para nosotros es valioso poder aprovechar incluso esos cortes que son únicos en cada res, porque para mucha gente resultan interesantes. Así que, más o menos, así fue”.
La granja está en funcionamiento desde hace más de tres décadas y se dedican a criar ganado vacuno desde el año 2000, cuando adquirieron el primer rebaño de vaquillonas preñadas. Aclara Pavlína que, en aquel entonces, no eran angus de pura raza, sino mestizos ya que justo en ese época la codiciada raza empezó a llegar a la República Checa. Justamente, dice Pavlína que esa lenta mejora en la carne hizo que también se empezara a extender en cada vez más zonas de Chequia la práctica de asar a las brasas, algo que antes estaba mucho más limitado a otras carnes como el cerdo y el pollo.
“En realidad no sé qué fue primero: si la demanda de carne para asar o el deseo de hacerlo. Diría que ambas cosas se fueron uniendo, como si estuvieran en el mismo campo cultural. La gente viaja, lo prueba en otros lugares, y muchos nos cuentan que tienen experiencia, por ejemplo, con la carne argentina y de otros países cercanos. Así que todo se va acumulando y la demanda existe y se va desarrollando de la mano. Pero ahora el asado es un gran éxito y nos damos cuenta sobre todo en verano porque desde que tenemos el masomat, mi hija corre a reponerlo cinco veces al día porque la gente viene y compra todo el tiempo”.
Elogio de la entraña
Desde hace nueve años, esta granja incorporó una tienda de venta directa y su propio matadero, lo cual les permite vender en forma directa a sus clientes, algo que se perfeccionó aún más desde que, hace dos años, instalaron eso que llaman “masomat”, una máquina expendedora de carne que les ha permitiido agilizar los encargos. Esa independencia fue la que también los ayudó a trabajar cada vez más esos cortes nada tradicionales para los checos que, sin embargo, empiezan a imponerse por su sabor especial.
“Claro, tienen su sabor específico: bastante terroso, intenso, con un toque especiado. Tanto la veverka como la entraña son ideales para preparar como steak. La entraña, en particular, es un corte largo, una especie de tira de músculo con fibras muy extensas. Es importante cortarlo luego en un ángulo de 45 grados para que se pueda comer bien y no quede fibroso entre los dientes. Además es, sin dudas, un corte de preparación rápida”.
Añade Pavlína que es un corte fenomenal que solo requiere una cocción de unos cinco minutos por lado. Y cita a su esposo que suele decir que siempre es mejor sacarlo antes y probarlo porque si está demasiado crudo, se puede volver a poner, pero una vez que se pasa de cocción, ese proceso se vuelve irreversible.
“Y, por cierto, la entraña lleva muchísimo trabajo de limpieza. Mi esposo siempre se dedica a hacerlo con paciencia: tarda casi media hora en preparar un solo trozo porque hay que retirar la membrana superior y separarla de todo lo demás que nos entregan desde el matadero, donde viene mezclado en una caja con los pulmones y otros órganos internos. Él lo va apartando cuidadosamente y, al final, queda una hermosa tira de carne con ese sabor tan particular”.
Pavlína aclara que aquellos consumidores que tengan un paladar muy checo pueden hacer un guláš con ese corte, aunque deben tener en cuenta, justamente, que se cocina enseguida, algo que insiste en recordar porque está convencida de que en Chequia la gente está muy acostumbrada a preparar la carne de res en una olla a presión durante mucho tiempo.
Tengo una vaca lechera
Todas esas diferencias que atañen no solo a la cocción sino a la forma de pensar los distintos cortes de carne están muy arraigadas en una sociedad bastante tradicional como la checa y se remontan a los viejos tiempos.
“Mi opinión es que en la época de nuestras abuelas las familias acomodadas tenían una vaquita en casa para la leche. Y para que la vaca diera leche tenía que tener un ternero. Ese ternero se dejaba un tiempo con la madre para que la ‘despertara’ en la producción de leche y creciera un poco. Luego la gente tomaba la leche y el ternero se engordaba y se sacrificaba. No era en absoluto una raza especializada en carne, ni tampoco especialmente lechera, porque en aquel entonces todavía no se seleccionaba tanto. Era simplemente un animal que se mataba relativamente joven. Yo creo que no lo criaban hasta los dos o tres años como hacemos nosotros. Según lo que me contaba mi abuela, el novillo se sacrificaba a los nueve meses, un animal relativamente pequeño, así que la calidad de la carne y de todas sus partes era menor, no estaba tan desarrollada por la vida, y la carne resultaba un poco más blanda, menos compacta. Y de hecho, de eso partimos nosotros al principio, porque empezamos a trabajar con un carnicero clásico, acostumbrado a desarmar reses comunes y cerdos comunes, y él nos dijo que la carne de res se dividía solo en delantera, trasera y solomillo, nada más que eso”.
La granja trabaja hoy con vacas Aberdeen Angus, la prestigiosa raza escocesa perfeccionada en Estados Unidos. Sin embargo, recuerda Pavlína que, cuando abrieron, en la región predominaban las vacas lecheras Holstein, que fueron inseminadas con Angus, generando los primeros animales cruzados. La granja adquirió esas vacas y continuó inseminándolas con Angus generación tras generación. Está claro que ese ese refinamiento genético también ayudó a explorar nuevos cortes.
“Algunos de los cortes que hoy trabajamos antes los convertíamos en carne picada. Pero luego vino aquel amigo que nos ayuda con el despiece y dijo: ‘¿Por qué muelen esto si se puede aprovechar?’, mostrándonos un trocito muy pequeño al que se le dice hruštička (‘perita’), que está en la parte trasera. A partir de ese corte preparamos por primera vez el tartar (tatarák). Descubrimos que era tan exquisito que decidimos ofrecerlo de manera regular. Desde entonces, durante el despiece empezamos a separar la carne destinada a producción, la más dura, que al molerse sirve para hacer maravillas, y por otro lado apartamos los recortes más finos, de fibras cortas y delicadas, provenientes de buenos cortes. Ahora tenemos dos cajas: una con carne de producción, para molida, y otra con piezas de lujo para el tartar. Es carne extra magra y muy tierna, que molemos dos veces, la envasamos y los clientes solo tienen que mezclarla y untarla en el pan”.
Las achuras: un terreno aún por explorar
Pavlína describe el proceso de adopción de nuevos cortes muy poco conocidos en Chequia como un verdadero viaje de hallazgos. Sin embargo, en comparación con lo que sucede en algunos países hispanos que suelen apreciar mucho lo que se conoce como achuras (en España “casquería”), en Chequia hay muchas de esas vísceras que pasan totalmente desapercibidas, como por ejemplo la tan valorada molleja.
“Generalmente se las damos a los perros. Nadie las quiere, nadie las pide. Solo una vez en toda esta historia de casi diez años vino un señor que las pidió, así que, durante el procesamiento de las vísceras, se las apartamos y vendimos. Ni siquiera sabíamos qué precio ponerle. Al final se las dimos a un precio de amigo y él quedó muy contento. Aún así, más que por el sabor lo compró por nostalgia, porque recordaba que su abuela se las preparaba cuando era niño. Pero, desde entonces, nadie más las pidió, así que se las seguimos dando a los perros. Tenemos muchos, y todos esos recortes los destinamos a los animales”.
Calidad de punta
“La picaña es uno de nuestros cortes especiales. Mucha gente que la conoce de Sudamérica viene aquí a buscarla”.
Pavlína Židová
Pero antes de que muchos hispanos amantes de la carne que estén pensando en venir a vivir a Chequia entren en pánico, hay que destacar que, más allá de las achuras, esta granja ha sabido con el tiempo reducir los abismos y, de hecho, cuenta Pavlína Židová que, en especial, hay un corte muy famoso en otros sitios del mundo que de a poco se empieza a hacer conocido en Chequia y ellos lo consideran ni más ni menos que uno de sus productos estrella.
“Durante estos nueve años, mientras íbamos aprendiendo, fuimos ampliando poco a poco nuestra oferta. Descubrimos que dentro de lo que aquí se vendía como ‘carne trasera’ había cortes especiales que no se separaban. Por ejemplo, en la parte superior del cuarto trasero está la picaña. Cuando das vuelta la pieza, ves que esa punta tiene una calidad completamente distinta: fibras más cortas, más tiernas y una característica cobertura de grasa. La separamos y la vendemos como un corte especial. Mucha gente que la conoce de Sudamérica viene a buscarla y la encarga. Y, claro, en cada res hay también solo dos piezas. Así que es algo muy interesante”.
Lo que no tiene nombre
Es interesante también que la incorporación de esos cortes exquisitos para los cuales, a veces, no existe traducción al checo obliga a hacer uso de un mix de nombres en otros idiomas. Y a propósito de nombres, reconoce Pavlína que las vacas y terneros que crían solo tienen numeración y jamás nombre porque asegura que si lo tuvieran la matanza sería aún más difícil. Hasta ese momento, lo que sí hacen es asegurarse de cuidarlas con cariño y evitarles cualquier sufrimiento.
“Amo a los animales, su vida, los cuidamos con cariño y ese último momento, cuando necesitamos su cuerpo, me resulta muy difícil. Llevo 28 años tratando de reconciliarme o de trabajar con esa despedida, y no me resulta fácil”.
Pavlína Židová
“Camino aquí todos los días y veo a los muchachos asomar sus cabezas, y al ver que ya están grandes pienso: ‘Dios mío, dentro de poco llegará el momento’. Todos se dejan acariciar y los queremos mucho, no solo yo, sino todos los que estamos aquí. Nuestra vida entera gira en torno a que tengan alimento y vivan bien. Pero yo soy la única a la que le cuesta mucho aceptar su partida. Tuve una gran suerte: mi hija terminó la universidad y dijo que no quería trabajar en ningún otro lugar más que conmigo. Así que yo puedo ir alejándome poco a poco. Sigo aquí, pero ya observo todo un poco a distancia y me dedico a cosas que me dan energía en lugar de quitármela. Porque esto, el enfrentarme a su partida, me consumía mucha energía”.
De hecho, y a pesar de conocer, por supuesto, los distintos cortes de carne que venden como así también sus principales características, cuenta Pavlína que esos momentos tan complicados de la matanza hicieron que, de a poco, fuera cambiando sus hábitos alimentarios.
“No, no soy completamente vegetariana. Para mí es más bien que tuve que apartarme de lo que es el centro de la actividad con la carne, porque no me hace bien la matanza de los animales, ya que los quiero mucho. Yo amo a los animales, amo su vida, veo cómo los cuidamos con cariño y luego ese último momento, cuando necesitamos su cuerpo, me resulta muy difícil. Llevo 28 años en esta granja y toda mi vida he estado tratando de reconciliarme o de trabajar con esa despedida, y no me resulta fácil. Siempre rezo por ellos, lo resuelvo de alguna manera espiritual, pero en cuanto a la carne, prefiero prepararla para otros. Y si tuviera que decir qué es lo que más me gusta comer, sería el caldo, la sopa hecha con carne pura. Por ejemplo, cuando preparo la salsa checa de tomate, la rajská omáčka, tomo un trozo de carne trasera y lo hiervo. Mi familia come la carne con la salsa, y yo me quedo con el caldo, la sopa. Para mí, eso es lo mejor que puede haber”.
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