Emmanuel Rivero, el chef mexicano que le enseña a cocinar a los checos (pero no solo comida mexicana)
El mexicano Emmanuel Rivero fundó la escuela gastronómica Cocina Rivero en 2011 y desde entonces, más de 20 mil estudiantes han pasado por sus aulas. Mayoritariamente checos, algunos extranjeros, expatriados en Praga. Y muchos turistas. Esta es su historia.
Hay una canción del grupo chileno Los Tres, muy simple, titulada Restorán, que va así: Restorán comida alemana, comida árabe, comida argentina, comida chilena, china, francesa, italiana, mexicana, y así sucesivamente, en orden alfabético.
Eso es Cocina Rivero, fundada en Praga en 2011 por el chef mexicano Emmanuel Rivero: un restorán que cambia a menudo de especialidad porque no es restorán, es una escuela de cocina que le enseña a sus alumnos una variada gama de cocina internacional.
Emmanuel Rivero quiere dejar algo bien claro desde el principio: él es mexicano, pero no solo enseña gastronomía mexicana a los checos, sino que mucho, mucho más.
Comida italiana y española, peruana y tailandesa, india y argentina y hasta etíope. La oferta va cambiando semana a semana, hay que mirar en la web (cocinarivero.cz).
“Sí, es una vez. La intención no es que salgas de aquí con un diploma de graduado de gastronomía. La intención de los cursos es más como para socializar, para aprender alguna cocina internacional o local, para pasar un buen rato y para replicarlo en tu casa. No es como que damos teoría ni nada por el estilo, esto es más bien recreativo, nuestro objetivo.
Y me imagino que tienes como grandes éxitos, ¿no? Lo que la gente quiere aprender siempre, me imagino que es cocina mexicana.
“Sí, o sea, los top sales digamos son comida mexicana, pizza, steaks, vietnamita y thai. Esos son, podríamos decir, los más populares”.
¿Esos cursos los das tú todos?
“No, tengo gente. Yo puedo hacer sin problemas el thai, el mexicano y el vietnamita. Pero prefiero invitar a un chef que sepa más, que esté más empapado del tema. Porque la gente pues obviamente pregunta, hace preguntas más específicas y aunque me la sepa o así, quiero darle más credibilidad a los cursos. Entonces, no por querer hacer todo yo, voy a hacer todos los cursos, ¿no? Podría ser, pero así eso me permite también enfocarme en otras cosas del negocio más que en lo operativo”.
Pero como él es mexicano, los primeros cursos que empezó haciendo fueron de cocina mexicana, que cuando él partió con su escuela de cocina, no era tan popular ni conocida como ahora en Chequia.
“En general a los checos les encanta la comida mexicana, pero piensan que es muy picante, ¿no? Pero ya les rompo el mito. Les digo: No es picante. Es picante si quieres que sea picante. Claro, lo adaptan a su propio nivel de picante. Y luego puede ser incluso sin picante, y sabe igual de bien, sabe rica. Preguntan porque no saben diferenciar qué es un taco, qué es una quesadilla, un burrito. No saben que el burrito casi en México no se come. No saben que el chile con carne no es de México, tampoco de Chile. Claro, es gringo, todo eso es gringo, tex mex. Llegan aquí un poco confundidos. Entonces, lo primero que les pregunto: ¿Han probado la comida mexicana? Y todos o la mayoría contestan que sí, ¿no? Pero cuando me ven, como que les da miedo decir que sí, porque dicen: Bueno, la cocina mexicana que venden aquí. Les digo: A ver, ¿qué has probado? Pues burritos. Y le digo yo: Mmm, no. Chile con carne. Pues no. Nachos. Tampoco. Entonces, todos se ríen porque digo no, no y no, que no es comida mexicana. No conocen, les digo. Pues hoy van a preparar comida mexicana cien por ciento. Ya después les explico qué es un taco, cuál es la diferencia entre taco, porque hay mucha confusión. La gente no entiende muy bien qué es un taco en comparación con una quesadilla. No entienden, no saben, para ellos todo lo ponen en la misma canasta. Y aunque les expliques, igual no lo entienden tan bien. Ahí tengo un libro que se llama La Tacopedia, que explica muy bien cómo va, qué es, es todo un tema, o sea, podría hacer un curso solo de tacos”.
Pasión por los tacos
Empieza a hablar de tacos, de verdaderos tacos mexicanos (de eso ya hablamos hace poco en Radio Praga, Tortillas Moctezuma), y no para, se le ilumina la cara a Emmanuel Rivero.
“Trato de explicárselos, pero no lo entiendes hasta que lo ves en México. En vivo y en directo. Y también cómo comerse un taco bien, o sea, la manera correcta. Entonces me hago un showcito ahí porque una vez lo hice nada más así natural y a la gente le gustó y hasta aplaudieron y todo. Les dije: Sí, cómo comerte un taco. Porque no, no toda la gente sabe cómo comerse un taco. Y a veces los veía yo al principio comiéndose los tacos con cubiertos. Casi me daba un ataque y les decía: No, no, con cubiertos no. Y decían: Es que no puedo. Y ya los dejaba. Pero me dije: un día les voy a explicar cómo comerse el taco. Y lo hice. Entonces me puse ahí y les dije: A ver, lo agarran así, no lo agarran así, no lo agarran así, no lo agarran así, pues así. Y luego ya los veo que se lo comen. Y si los veo que se lo comen mal, le digo: No, no, así no. Entonces como que en buena los molesto para que lo hagan bien. Y sí, al final se lo comen bien. Entonces eso es lo que me gusta, ¿no? Como que también inculcarle a la gente un poco cómo comer. Y creo que está funcionando, porque ahora, no por mí, no, no estoy diciendo que por mí, pero a lo que me refiero es que la cocina mexicana se está popularizando mucho aquí".
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"Que la gente ya está interesada y ya están aprendiendo cómo comerla, qué es mexicano, ya saben un poco diferenciar entre lo que es mexicano, que es tex mex, poco a poco, ¿eh? Y ahora que está creciendo, han abierto muchos restaurantes mexicanos, también veo que la calidad del taco es mejor. También por, por la calidad de la materia prima de las tortillas. Esas que hablamos antes. También eso ha permitido que puedan los restaurantes tener tacos reales. Claro. Taco mexicano en el fondo. Tacos mexicanos. Claro, claro, claro. Eso es interesante, ¿no? Le-- en el fondo eres como un embajador de la cultura mexicana en, en, en República Checa. Ah, sí, lo podríamos decir así un poquito. Digo, no, no nada más hacemos esos cursos, pero cuando es mi curso, eh, sí me enfoco en que sea auténtico, de que sea disfrutable para la gente y de que salgan aprendiendo algo interesante”.
Comida checa
Todo empezó en 2011 cuando abrió Cocina Rivero, enfocada al principio en comida mexicana, poco conocida y explorada entonces en Chequia, pero la carta fue expandiéndose y ahora Emmanuel Rivero se ufana de tener una cocina internacional y cosmopolita.
“Hemos hecho de todo, pero ahorita nos estamos más enfocando en este trimestre en la cocina checa. ¿Sí? Porque los turistas vienen, ¿sabes? Tenemos muchos grupos de turistas. Y los cursos los hago yo, ya me lo sé de memoria porque tenemos un menú fijo. Tenemos en este curso un menú fijo que es bramboračka s houbami, kuře na paprice, esto es, sopa de papas o patatas con setas silvestres. Luego tenemos el pollo en crema o salsa de paprika. Es como tipo estofado con bolas de pan, los famosos knedlíky. Y al final, de postre, esto no es tan checo, pero sí es checo: Un strudel de manzana con helado de vainilla. Ese es el menú fijo porque igual lo mismo que te digo, ya lo sabemos. Y para los grupos la experiencia tiene que ser idéntica. Entonces es lo mismo. Es un guión y se va siguiendo. Los cursos son en inglés. Sí, y ya sabemos pum, ¿a qué hora llegan? Qué decirles, cómo decirlo. Entonces eso sirve y en dos horas y media se acaba. Máximo dos horas 45 minutos. No los puedes tener más tiempo. Y les da tiempo para comerse la comida, incluso. Todo”.
Clientes frecuentes
Y si la cocinan pero no se la quieren comer de inmediato, la pueden llevar a casa. Esa es la otra opción. O incluso dejarla en Cocina Rivero, que ya después Emmanuel se encarga de repartir la comida entre los más necesitados. Que eso también. Lo hace todo.
“Para eso estamos aquí para, para asegurarnos de que el menú sea replicable, se haga en menos de tres horas y la gente lo disfrute y lo pueda volver a hacer en su casa. Y hay gente que ha venido muchas veces a distintos cursos. Sí, sí, sí. Hay unos que vienen ya desde años, ya hasta los conocemos de nombre y todo. Entonces sí, sí, se repiten o también ha pasado mucho que vienen y luego me dicen: Ah, yo estuve aquí hace cinco años. Y yo: Ah, qué bueno. Imposible que me acuerde de todos los rostros, ¿no? Imposible. Veintitrés mil clientes, por lo menos, en 15 años. Ah, bueno, es un estimación, ¿no? No sé, pero más o menos sí, pues si lo hacemos así con ese cálculo moderado, sí. Suena mucho, pero pues son quince años".
Y después de quince años, ¿te, te ves haciendo esto todavía un tiempo más?
"Sí, me gusta este trabajo. Me gusta. No me imagino trabajando en una oficina ya. Soy mi propio jefe, pero muchas personas piensan: Ah, pero pues seguro no haces nada. Y digo: No, es peor. Pero no peor en plan negativo, es mucho más responsabilidad, ¿sabes? Por ejemplo, si me quedo sin gente, lo tengo que hacer yo. Si no vino la persona que me va a ayudar a limpiar, limpio yo. Si lo hicieron mal, lo relimpio yo. O si se acabó algo, voy yo a comprar. Si se funde un foco, lo cambio. Claro ...si se tapó el lavabo. O sea, yo tengo que salir a apagar todos los fuegos que salgan”.
Es su propio circo y Emmanuel es el payaso, el domador de leones, el trapecista y hasta maestro de ceremonias... Lo hace todo.
Olé, olé guacamole
Respecto a los menús básicos, el mexicano, por ejemplo, que enseña en su curso, es adaptado al paladar checo.
Y cuando haces cursos de comida mexicana, por ejemplo, ¿qué tipo de comida mexicana? ¿En qué te enfocas?
”Pues tenemos un menú mexicano, el básico, ya llevo mucho tiempo haciéndolo, que es, le puse como de broma Olé, olé, guacamole y obviamente tiene guacamole, tiene sopa azteca, tiene tacos, tacos de bistec y arroz mexicano y flan. Es mucho, es mucha comida. Pero me he dado cuenta que es como más universal ese menú, porque a veces me he querido poner un poco más creativo y, y saco como que vamos a hacer mole o- Ojo, eso sí que es complicado, ¿eh? Y decir tamales y luego a la mitad le gusta, a la mitad no le gusta, lo, lo dejan, lo tengo que regalar o guardar porque no se lo comen o-- ahí se hacía frijoles, no se los comían. ¿No? La mitad sí, la mitad los odiaba. Entonces, también tengo que adaptar un poco. No, no altero el menú, no altero los sabores, pero adapto qué le gusta a los chicos. Les encanta el arroz Y el arroz mexicano se lo comen así a cucharadas. Pero les puse frijoles y no. O les puse mole un día, no. Entonces, por eso me, me enfoqué en tacos, en guacamole, en arroz, en cosas más universales para ellos y también en el grado de picante. O sea, hacemos una salsa suave ...mmm, suave. Ya les digo, si quieren échenle lo que ustedes quieran echarle a la suya, pero está como suave. Nada de jalapeño, nada de nada, la mayoría no. Pero con el tiempo me he dado cuenta que ha ido evolucionando la gente aquí en su paladar".
"Al principio nadie sabía nada, nadie conocía nada, pero Praga y en general la República Checa, yo creo que ha tenido un crecimiento exponencial en la gastronomía. O sea, comparado con hace 20 años que no había nada, te puedes acordar que no podías encontrar una hamburguesa decente. Entonces, pues eso, yo les preguntaba a todos: ¿Dónde hay hamburguesas y tacos? No, hamburguesas de McDonald's nada más. ¡Uh! Y ahora puedes encontrar muy buenas hamburguesas, este, gourmet. O puedes encontrar buenos tacos. Ah, puedes, eh-- ¿sabes? Como que ya hay mucha variedad. Entonces, eso también ha permitido que la gente ya conozca más y también puedes hacer unos cursos un poquito más elaborados con el menú. Porque la gente ya se atreve. Por prueba una vez abrí uno de comida etíope. Ajá. Buenísima, pero la gente no se inscribía tanto porque decían: ¿Y eso qué es? Y creo que hasta ahorita no creo que sepan mucho, pero, o sea, he tratado también de darle un poco de exoticidad a los cursos, pero te das cuenta que todos los checos prefieren italiano, o sea, ellos se van por lo que ya conocen. Pero si ahorita abrimos un curso de, no sé, cocina etíope o cocina filipina, ¿sabes? Que son ricas, claro. Pero no les llama la atención porque no saben qué es. Entonces, también tengo que abrir cursos que sepa yo que, que se van a vender”.
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