Praga, Texas y el boom de la carne ahumada de Big Smokers
Desde hace cinco años, el inconfundible aroma de la carne ahumada se pasea por el barrio de Holešovice atrayendo a clientes de varias nacionalidades. Con inspiración texana y espíritu checo, Big Smokers no solo ofrece excelentes carnes y una cálida atmósfera que recrea el patio trasero de una casa. También intenta mostrar al público la fascinante cultura de la cocina a leña.
Silvie Jacksonová y Tomáš Oujezdský son amigos de toda la vida. Y, además, dos emprendedores creativos que, como tantos otros checos, suelen mostrarse abiertos a otras culturas, nuevos gustos y distintas aventuras. Aunque ella pasó muchos años en Estados Unidos, durante sus vacaciones en Chequia solían encontrarse para no perder la costumbre: charlaban, se divertían y asaban carne al fuego. Así, lentamente y de un modo natural, fue surgiendo la idea de crear Big Smokers, un local de carnes ahumadas que lleva cinco años tentando a checos y extranjeros con su irresistible aroma en pleno barrio de Holešovice.
“Luego volví a Estados Unidos y Tomaš abrió el local Mr. HotDog, pero me dijo que esperaría a que volviera al país para abrir algo juntos, y así lo hizo. Yo estaba en Nueva Orleans y tenía un pequeño ahumador de estilo texano y a él le gustó mucho y se le ocurrió la idea de hacer comida al fuego, con leña, del modo que nos gusta, al mejor estilo familiar de una barbacoa en el patio trasero de casa. A mí me pareció que era una buena idea. Así que pensamos, ¿por qué no intentarlo?”
“Son nuestros antecesores quienes llevaron a Texas la costumbre de ahumar. En consecuencia, estamos trayendo de vuelta algo, aunque de una manera diferente”.
A fines de la década del noventa, Silvie se fue a vivir a Estados Unidos, país que hoy considera su segundo hogar, cuando solo tenía 21. Estuvo allí durante 15 años. Lo primero que hizo fue lavar platos en el restaurant Bianco de Florida, donde tuvo la suerte de conocer y tener de jefe al renombrado chef Jack Shoop. Durante ese tiempo, fue absorbiendo cada detalle y sabor de una cultura distinta, a la vez que empezaba a explorar también algunas cosas que aún no había desarrollado en su propio país.
“Allí es donde aprendí a cocinar, porque aquí no cocinaba; en Chequia tuve mi formación industrial y luego estudié un par de años en la Universidad, pero allí es donde me encontré a mí misma y encontré a ese jefe que me formó. Así que me alegro de eso, porque si no hubiera ido a Estados Unidos, definitivamente no existiría ahora Big Smokers”.
El impacto de esa experiencia se hizo sentir en todo sentido porque, por ejemplo, cuenta Silvie que, por ese entonces, aún no estaba tan desarrollada en Chequia la alta cocina. Lo cierto es que fue tanto lo que aprendió que pronto se convirtió en la mano derecha de Shoop, quien luego la terminó recomendando para trabajar en un restaurante de Nueva Orleans con su colega Jack Richard. Es decir, que el itinerario de Silvie comenzó en Florida, continuó en Filadelfia y concluyó en Nueva Orleans.
Inspiración texana
Además de aprender a desarrollarse en un entorno muy distinto, en Estados Unidos Silvie se interiorizó en la cultura de la barbacoa y las diferencias que existen en las distintas regiones. Explica que en Carolina, por ejemplo, suelen hacer la carne de cerdo al carbón en una parrilla alta; mientras que en Tennessee, se ahúma con madera de nogal; pero, sin lugar a dudas, lo que más la sedujo fue el estilo texano.
“Y en Texas fueron los primeros en empezar a asar carne vacuna, lo cual tiene sentido porque las vacas están allí. Y al final de la temporada, luego de la matanza, debían preservar de algún modo lo que había quedado, entonces se les ocurrió ahumar como hacemos nosotros aquí para el invierno, o también en Italia: llevando la carne a la chimenea. Sin embargo, ellos ahumaban en caliente y empezaron a probar, por ejemplo, con el pecho vacuno y descubrieron que la carne quedaba muy buena, grasosa, para nada seca y así empezó a funcionar”.
Agrega que la carne vacuna empezó a hacerse popular porque resultaba muy nutritiva para las exigentes jornadas de trabajo de los obreros de la construcción en Texas. Ella considera que, además de su importancia histórica y cultural, el ahumado texano es excelente porque consigue darle un gran sabor a la carne.
La mejor madera
En varios rincones del local de Big Smokers se ven montones de leñas apiladas y Silvie entiende que la madera es, en efecto, el elemento esencial con el que trabajan. También el ahumador. Pero como la fórmula que siguen a rajatabla es leña y buena carne, deben asegurarse de conseguir siempre suficiente leña de haya porque tiene que ser dura, tiene que estar limpia, fresca y recién cortada.
“Y no tiene que estar muy seca. Eso es lo importante: la madera sólo puede estar un 50% seca y si supera ese porcentaje se quema muy rápido, y luego se genera más humo en nuestro ahumador. Es un principio diferente al que solemos utilizar los checos para ahumar, pero es cierto que la identidad de Texas se compone, en realidad, de la influencia de alemanes, polacos y checos, por lo que fueron nuestros propios antecesores quienes llevaron allí la costumbre de ahumar. En consecuencia, estamos trayendo de vuelta algo, aunque de una manera diferente”.
La diferencia fundamental es, entonces, la siguiente: mientras la tradición checa suele desarrollar el mucho más difundido proceso de ahumado en frío que no cocina la carne y requiere, a la vez, de tiempos bastante más prolongados; el ahumado de Texas se hace en caliente, durante ese proceso el alimento sí se cocina y, además de reducir los tiempos a un lapso que va de una a tres horas, el alimento queda muy aromatizado. En todo caso, Silvie encuentra una semejanza muy clara entre checos y estadounidenses: el hecho de tratarse, en general, de sociedades muy carnívoras.
“Son carnívoros los checos. Aunque creo que los americanos son aún más carnívoros, sobre todo en el sur. Ahí la barbacoa tiene una tradición: sabes qué esperar, te ponen la carne cortada en la bandeja, te sientas, tienes tu guarnición, te dan agua del barril, pero aquí no hay tanta cultura de barbacoa. Así que nuestra idea es también ser abiertos y mostrarles a nuestros clientes en qué consiste esa cultura”.
En ese sentido aclara Silvie que Big Smokers es un local bastante particular: tiene algo de restaurante aunque sigue el formato de autoservicio; tiene algo de cantina, pero a la vez persigue altos estándares de calidad. En todo caso, es uno de esos sitios cuya atmósfera es tan importante como la comida que ofrecen. Silvie asegura que, desde el inicio, querían tener bancos de roble que consiguieron gracias a la madera de su tío. Esos largos y cómodos bancos están distribuidos en tres sectores del local: dos internos y uno externo. Con lo cual, es difícil no encontrar al menos un sitio para compartir con otras personas, algo que a su vez marca un elemento distintivo de este local con respecto a la mayoría de los restaurantes checos: en Big Smokers no se toman reservas. Por otro lado, cuenta Silvie que eligieron con unos arquitectos una gama de colores rojos y verdes que evocara la idea de un patio trasero texano.
Pequeño viernes
Con la única excepción del lunes, que permanece cerrado, y del domingo de brunch, la oferta diaria de Big Smokers está conformada por una serie de platos estables y algunas comidas que solo se hacen determinados días. El caso más relevante es el de los tacos de los jueves que se han convertido en un verdadero clásico local. Si bien Big Smokers suele trabajar tanto con público checo como extranjero, no hay dudas de que los jueves hay más probabilidades de escuchar hablar español.
“En Chequia conocemos perfectamente los distintos cortes de cerdo, pero con la carne de vaca solemos tener problemas”.
“Disfruto mucho los tacos, eso es algo mío, algo muy Tex-Mex. Así que sentía que era el paso siguiente que debíamos dar. Me traje una pequeña máquina muy agradable de la ciudad texana de San Antonio para hacer tortillas de harina, pero no podía hacer tortillas de maíz, porque la harina aquí es un poco distinta, así que estaba teniendo problemas con eso. Entonces investigué un poco y me encontré con unos amigos mexicanos que hacen tortillas de maíz mucho mejores que las mías. Ellos venían, y siguen viniendo, a tomar cerveza y nos pusimos de acuerdo para que se sumaran con eso, lo cual me pone muy feliz. Me gustan mucho los tacos y no queríamos hacer martes de tacos, apostamos al jueves porque, como se sabe, el jueves es un pequeño viernes”.
Rock and Smoke
Como si se tratara de un circo o de una banda de rock, Big Smokers suele salir de gira a distintas ciudades checas que conocen muy bien y a las que les gusta visitar regularmente para encontrarse con familia y amigos: Olomouc, Tábor, Šumperk, Dobřichovice y Přerov, la ciudad natal de Silvie, son algunas de ellas. La idea se les ocurrió un año después de la apertura, en parte a raíz del Covid, para poder salir al encuentro de su público hambriento en lugares al aire libre como plazas y parques. De hecho, el objetivo de esas giras es que la gente deguste algunas de las exquisitas carnes que ellos se encargan de asar en una auténtica barbacoa Pit al estilo de Texas, que enganchan a una camioneta. Algo similar ocurre cada vez que se acerca al local de Holešovice un nuevo cliente. En esos casos, cuenta Silvie que la propuesta más popular suele ser la degustación. La pequeña incluye tres tipos de carnes y tres guarniciones y alcanza muy bien para que compartan dos personas; mientras que la gran degustación, con la que pueden picar unas cuatro personas, consiste en cuatro carnes y cuatro guarniciones a elección. De todos modos, arriesga Silvie que el producto estrella de Big Smokers es la carne vacuna.
“La carne de vaca es interesante para los checos. Aquí en Chequia no sabemos hacerla muy bien. Conocemos perfectamente los distintos cortes de cerdo, pero con la carne de vaca solemos tener problemas, así que nuestro público siente curiosidad por eso. Y lo que ofrecemos son costillas de vaca, que las obtenemos del ámbito local y son deliciosas. Lo único que importamos es el pecho de res, eso lo decidimos luego de cuatro años de probar todo lo que había en la zona, al darnos cuenta de que es carne a la que le falta grasa y no es tan fibrosa como necesitamos que sea. Así que para mantener esa calidad y esa cantidad tenemos que importar”.
Cuenta Silvie que, a lo largo de estos cinco años de trabajo, superaron varios contratiempos que, tal como suele suceder, se fueron convirtiendo con los años en grandes anécdotas. La que más tiene presente es el día que explotó la puerta del ahumador, llenando de humo el local. Agrega que no hace mucho se les cayó la chimenea del ahumador que, otra vez, empezó a largar mucho humo por todo el local, con el agravante de que, en ese momento, no era muy tarde y, por lo tanto, había montones de clientes. Lo cierto es que, contra viento y marea, e incluso en medio del invierno, cuando en las calles de Praga solo reina el frío y la nieve, Big Smokers sigue echando humo.
