Vlady Nodžak, el chef checo que conquistó Praga y Hradec Králové con su auténtica paella y otras delicias españolas

En 1991 decidió tener una breve experiencia en Canarias que terminó durando treinta años. En esa estadía, aprendió el idioma, a preparar la paella y se convirtió en el primer checo en abrir un restaurante español en España. En esta entrevista, el chef Vlady Nodžak nos cuenta todo eso y mucho más, sin olvidar el restaurante también español que, al regresar a su país, abrió en la ciudad de Hradec Králové.

El chef checo Vlady Nodžak tiene, literalmente, dos casas: una en Hradec Králové y otra en Canarias. Lo increíble es que su historia de amor con la comida española empezó bastante mal: hubo un tiempo en el que no le gustaba para nada. Hoy lo explica diciendo que solo había probado platos muy turísticos y, por otro lado, vivir en la isla le provocaba una cierta sensación de claustrofobia. Sin embargo, la magia del lugar lo fue atrayendo de a poco.

“A veces ni siquiera necesito ver la receta para saber cómo preparar algo”
Vlady Nodžak

“En el año 1991 decidí hacer una breve visita a Islas Canarias y, al final, me gustó y me fui quedando un poquito más, un poquito más y, al final, terminaron siendo treinta años”.

Ahí comenzó a trabajar como chef en el restaurante de un hotel que ofrecía un menú con platos alemanes, checos y suizos. La diversidad se debía a que el dueño, según recuerda, era checo pero se había mudado a Alemania. Al mismo tiempo, Vlady empezó a trabajar como auxiliar de vuelo y fue justamente ese oficio el que le hizo descubrir la comida española en todo su esplendor, convirtiéndose luego en el primer checo en abrir un restaurante español en España, aunque también recuerda que todos los miércoles solía sorprender al público con platos checos y comidas de distintas regiones que aprendía a hacer casi de inmediato.

Delicias españolas de Vlady Nodžak|Foto: Milan Baják, Český rozhlas

“Pues íbamos por mucho sitios, parábamos en muchas ciudades españolas y ahí probaba comida, y lo que nos ocurre a los profesionales de la gastronomía es que, cuando comes algo, ya te imaginas cómo se puede hacer. A veces ni siquiera necesito ver la receta para ver la forma de preparar algo”.

Paella por teléfono

El chef checo que compite en concursos internacionales de paella|Foto: archivo restaurant La Terraza

Si bien en Chequia había aprendido a cocinar el arroz en su punto, Vlady ostenta el extraño mérito de hacer su primera paella por teléfono. El alejamiento de una de sus cocineras en el año 2001 lo puso en problemas porque en su restaurante hacían cada viernes al mediodía una paella grande que luego se repartía en forma de tapas. Obligado a tener que cocinarla él mismo como fuera, llamó a su mujer para preguntarle cómo se hacía y ella le dijo que le preguntara a su hermana mayor que, sin embargo, tampoco podía ayudarlo porque su madre nunca había aprendido a hacerla y cada vez que se comía paella en esa casa era porque la compraban. En medio de la desesperación, se acordó de un matrimonio de gallegos que tenía un restaurante más o menos cerca.

“Mira, ¿cómo se hace la paella? Al principio, tenía que escuchar su risa por el hecho de que yo no supiera hacerla y entonces me preguntó qué tenía y le dije que había preparado esto y tal y me fue diciendo cómo prepararla. Con una mano tenía el teléfono, con otra mano tenía la cuchara y la hice y salió bien, la verdad que salió bien. Y a la semana siguiente, al viernes siguiente, ya la hice solo y salió mejor y, a la tercera semana, ya estaban diciendo mis clientes que hago la mejor paella de la ciudad”.

“A la tercera semana, ya estaban diciendo mis clientes que hago la mejor paella de la ciudad”
Vlady Nodžak

Orgulloso de tener en su árbol genealógico una rama de ancestros provenientes de Galicia, Vlady se volvió a tal punto un experto en la paella que hasta clasificó en varios concursos internacionales de paella representando a su país y compitiendo, cara a cara, con los mismísimos españoles. Un verdadero mérito teniento en cuenta que logró establecerse en Canarias sin hablar, por ese entonces, casi nada de español.

“Me acordé de las pocas expresiones que conocíamos del oeste americano, como ‘adiós, muchachos’ y todo eso porque ya el primer día en el que me desperté en mi hotel de Canarias y salí de mi habitación noté que los empleados se saludaban y decían ‘holaaaaa, holaaaaaa’ porque en Canarias alargan todo y yo dije: ‘vaya en España están locos por las corridas’ porque yo pensaba que estaban todo el día gritando ‘oléee, oléee’, no sabía que era un saludo y me preguntaba qué decía la gente, eso era gracioso”.

14 fotos

Una pequeña España en Hradec Králové

En 2016, Vlady volvió a Chequia. Aunque sigue viajando con frecuencia a España, retomó a tal punto su vida checa que, en 2017, escuchó los consejos y pedidos de sus amigos y, finalmente, se animó a abrir un resturante en Hradec Králové con el objetivo de contribuir a crear también en esa ciudad un microclima español. En la actualidad, ese restaurante llamado La Terraza cuenta con excelentes reseñas y muchos de los comentarios hacen referencia a la simpatía de su dueño que, además de ocuparse de múltiples tareas, no pierde ninguna ocasión para hablar con sus clientes. De todos modos, las cosas no fueron tan fáciles porque reconoce Vlady que le llevó un buen tiempo dar con el tono justo de su menú.

Pimientos del padrón, una de sus especialidades|Foto: Juan Pablo Bertazza, Radio Prague International

“En principio yo pensaba hacer un restaurante español y punto, pero al final me di cuenta de que no podía hacerlo porque debía combinarlo con la cultura checa, así que ofrezco menú del día y algunas comidas porque había mucha gente acostumbrada a venir por comida checa. Podemos decir que, en los primeros meses, tenía comida checa en un noventa por ciento y el diez por ciento de comida española”.

Cuenta Vlady que, poco a poco, empezaron a dar a conocer algunos platos españoles mediante el boca a boca porque considera que esa es la mejor forma de conquistar al público de Hradec Králove que, en su opinión, es un poquito desconfiado. Sin embargo, su gran trabajo hizo que muchos checos se empezaran a interesar a tal punto en la cocina española que, en la actualidad, su restaurante ofrece un setenta por ciento de comida española y un treinta por ciento de comida checa. Por supuesto, el plato estrella es la paella, aunque también salen mucho las gambas al ajillo, pimientos del padrón, tapas con jamón serrano, huevos estrellados y queso frito con salsa de tomate. Por otro lado, asegura Vlady que los checos suelen sentir especial curiosidad por los caracoles y uno de los aspectos que más valoran de la gastronomía española son sus salsas sin harina.

Caracoles|Foto: Juan Pablo Bertazza, Radio Prague International

“Hay muchas cosas que se hacen un poquito de otra manera y a mí me parece que los españoles me contagiaron eso porque ahora, por ejemplo, los clientes checos que vienen a comer comida checa que hago yo me dicen que le encuentran algo diferente, y yo les digo que pongo lo que todo el mundo, pero ellos insisten en que sale diferente, que está bueno, pero hay algo desconocido, y yo creo que no son los ingredientes, sino la forma de elaboración”.

La prestigiosa cocina checa

En la época en la que estudiaba gastronomía, Vlady escuchó en varias ocasiones que varios platos de la gastronomía checa como el codillo de cerdo asado, los estofados y hasta algunos dulces son muy conocidos en Europa, al menos en países cercanos como Austria, Alemania, Polonia, y eso, a su vez, le hacía acordar a algo que se decía mucho cuando él era chico.

Vlady Nodžak en el estudio de la Radio Checa en Hradec Králové|Foto: Milan Baják, Český rozhlas

“Lo que decían nuestras abuelas era que, en la época austrohúngara, cuando las familias ricas de Viena que tenían gente trabajando en su casa querían presumir delante de sus amigos contaban que su cocinera era de Bohemia, de Chequia”.

Además de tener su propio restaurante en Hradec Králové, Vlady ofrece con frecuencia sus delicias también en varios festivales de Praga. Con tanta experiencia en gastronomías de distintos países del mundo, afirma que si algo aprendió en todo este tiempo es que hay un componente que trasciende todas las fronteras: cuando una comida se hace y se sirve con amor, no hay diferencia cultural que valga.