Especias que no desaparecen: la experiencia de un chef de Bangladesh en Praga
Aunque al principio tuvo varios contratiempos, la decisión de mudarse a Praga le permitió al chef Faruk Miah cumplir su sueño de abrir un restaurante propio. En esta entrevista, el rey de los currys nos cuenta qué les atrae a los checos de la deliciosa gastronomía oriental y qué plato no logró incorporar a su menú.
El chef Faruk Miah salió de Bangladesh con 25 grados y, al llegar a Praga, se encontró con una temperatura de dos grados bajo cero. Ese shock inicial se potenciaría luego con algunas dificultades que tuvo al intentar comunicarse en las oficinas públicas. Sin embargo, a pesar de esos obstáculos, decidió seguir adelante y la verdad es que el esfuerzo valió la pena porque, pocos años después, su vida empezaría a volverse muy interesante.
“Yo hice mis estudios en mi país, Bangladesh, y en el año 2005 llegué a República Checa como chef con mi diploma en servicios culinarios. Es decir que, cuando llegué aquí, me puse a trabajar como chef en un restaurante indio. Luego de un par de años empecé a planear abrir mi propio restaurante y, mientras tanto, encontré a mi adorable esposa checa”.
Gracias al apoyo de su esposa y amigos aquellos planes se volvieron realidad: en 2010 abrió en Žižkov su primer restaurante Spice India y, seis años después, abrió el segundo en I.P. Pavlova al que decidió ponerle el simpático nombre de Hurry Curry. Así como cambian tantas cosas en una ciudad como Praga, recuerda Faruk que cuando él llegó al país solo había unos cinco restaurantes indios y ahora calcula que la cifra total no debe estar lejos de cien. Asegura que en sus locales se utiliza arroz basmati y varias especias que realmente provienen de India, cuya gastronomía, en su opinión, es hoy muy popular en Chequia y, sobre todo, en Praga. Incluso encuentra algunas similitudes, por ejemplo, entre el pollo con mantequilla y la salsa de la tradicional svíčková.
El límite de los huesos
“Me di cuenta de que, en Praga, es muy difícil ofrecer cortes con hueso y grasa”.
Faruk Miah
Aunque él es de Bangladesh asegura que, si bien en sus restaurantes hay algunos platos de ese país, la mayoría son de la India. De todos modos, se trata, por supuesto, de dos culturas muy cercanas, al igual que sucede con Nepal. Por eso mismo, y sin dejar de tener en cuenta que también hay ciertos rasgos específicos, él suele hacer referencia a esos tres países a la hora de responder si hay algún tipo de plato que no logró instalar entre los checos.
“En India, Bangladesh y Nepal solemos comer distintas carnes y pescados con sus huesos, pero aquí me di cuenta de que es muy difícil ofrecer cortes con hueso y grasa, e incluso el pescado se suele servir en forma de filete y sin espinas. Yo creo que los checos sí comen con huesos, pero cuando hacen carne a la parrilla: con salsa no les gusta y lo que sí les encanta son los platos con salsas cremosas, eso es algo muy popular aquí”.
Algo que está muy relacionado con eso es que, según confirma Faruk, en la India casi todo el mundo come con la mano mientras que en Chequia resulta casi imposible lograr que los locales dejen a un lado los cubiertos. En cuanto al trato de la gente, cuenta que en Praga se siente totalmente integrado y asegura que la mayoría de los locales suelen ser muy respetuosos, abiertos y amables, y eso mismo se traduce en el interés general que demuestran por su comida.
“Con mis casi veinte años de experiencia puedo decir que hay sobre todo cuatro platos de nuestra gastronomía muy populares aquí: el pollo Tikka Masala, el pollo a la manteca, los platos Biryani que tienen arroz basmati y especias y el curry de Madrás. Esos cuatro platos están en el podio de popularidad para los locales. Los dos primeros los suelen comer las familias con niños o la gente a la que no le gusta mucho la comida picante; mientras que Biryani y Madrás son más para quienes sí les gusta el picante y probar otro tipo de salsas con crema. Y esos platos, de hecho, son también muy populares en mi país”.
Agrega Faruk que no todos los europeos tienen muy en claro que el curry no es, en realidad, un solo condimento sino una mezcla de distintas especias combinadas como, por ejemplo, canela, hierbas, coriandro, chili y muchas otras más.
Un lugar oculto pero muy concurrido
Hurry Curry, el segundo restaurante de Faruk que, originalmente quedaba en la zona de I.P. Pavlova, tuvo que cambiar de sitio debido al covid. Y lo que al principio parecía ser un problema, se terminó convirtiendo en una buena noticia al enterarse de que, en Holešovice, había quedado disponible un local en el conocido edificio modernista Domovina que integra la lista de monumentos culturales del país y hasta tiene una placa en la fachada porque ahí se celebró, en 1929, un congreso en el que se eligió a Klement Gottwald como líder del Partido Comunista.
“Este lugar está un poco escondido y antes había un restaurante checo y yo, que tengo experiencia en las distintas zonas de Praga, vi que había muchas oficinas y que en este edificio funciona un centro cultural que organiza muchas actividades y tiene dos teatros. Por lo tanto, pueden concurrir a veces unas 450 personas. Por otro lado ya sabía que había muchas oficinas en la zona y estoy muy satisfecho porque, gracias a eso, viene muchísima gente a probar mis platos”.
Como suele ocurrir en muchos otros restaurantes de Praga, cada mediodía Hurry Curry ofrece un menú muy accesible que incluye distintos platos típicos de la India acompañados con el arroz de grano largo basmati, pan naan, una ensaladita y, para beber, el refrescante mango lassi. A pesar de lo familiarizados que están los checos con ese tipo de comida, agrega Faruk que nunca falta en el menú una aclaración sobre el grado de picante de cada plato porque no pierde de vista que la comida checa es, al menos en ese sentido, bastante más liviana.
Amor por los chlebíčky
“Me encantan los chlebíčky, cuando mi esposa los hace en Navidad soy capaz de comerme muchísimos”.
Faruk Miah
Como todo chef que se precie de tal, además de ser un experto a la hora de ponerse a cocinar, Faruk sabe también comer y apreciar distintos sabores que se le van presentando en el camino. Por eso mismo aprendió a valorar también algunos platos de las muchas veces criticada gastronomía checa como, por ejemplo, el gulaš y la svíčková.
“Otra comida que les suele gustar a los turistas son los chlebíčky, que realmente me encantan. Cuando mi esposa los hace en Navidad soy capaz de comerme muchísimos con distintas salsas y vegetales sobre el pan y me parecen muy sabrosos y buenos”.
Tal como demuestra la enorme cantidad de restaurantes indios que en el último tiempo se abrieron en Praga, confirma Faruk que en la capital checa existe una comunidad muy importante de personas de la India, aunque no así de Bangladesh ni Nepal. Sin embargo, a pesar de no contar por el momento con muchos compatriotas, él asegura que está feliz de vivir en Praga y quiere quedarse para siempre aquí, entre otras cosas porque, desde hace un tiempo, incluso las diferencias culturales le parecen muy interesantes.
“A veces digo en broma que los checos comen menos pero toman más alcohol, mientras que en India, Bangladesh y Nepal se toma menos pero se come más. Y otra diferencia que noto que en esos tres países los locales solo saludan a las personas que conocen, pero aquí en Chequia la gente saluda incluso a la gente que no conoce con un ‘dobrý den’ cuando sale. Claro que se saludan entre conocidos, pero también a los desconocidos”.
Por otro lado asegura Faruk que, para bien o para mal, los praguenses suelen ser personas mucho más directas, mientras que en India suelen darse más rodeos al decir las cosas por miedo a herir a los demás. Otra gran diferencia cultural que nota es que los checos son muy puntuales y rápidos para hacer su trabajo, mientras que en India y Bangladesh las personas son quizás más flexibles, dispersas y se toman su tiempo para todo. En efecto, hay que decir que, al menos en lo que respecta a la eficiencia y rapidez con que sirven la comida, Hurry Curry está mucho más cerca de los checos.
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