‚Svíčková‘, el plato tradicional de los checos
‘Svíčková’, es uno de los platos tradicionales de la República Checa. Se compone de carne de res estofada en cebolla, zanahoria, raíces de perejil y apio, así como crema de leche. Se acompaña con unas rodajas de pan y harina, llamadas ‘knedlíky’.
La receta de la salsa ‘svíčková’ apareció por primera vez en el Libro de Cocina Casera de Magdalena Dobromila Rettigová en 1826, pero de acuerdo con los expertos, en los hogares checos se preparaba ya mucho antes. Es una de las comidas preferidas de los checos.
Su nombre, que hace recordar la palabra svíčka, vela en español, no tiene nada que ver con las velas, sino que se debe al corte de carne de res del que se hacía originalmente, el solomillo, al que se le suele decir ‘svíce’.
El jefe de cocina Marek Janouch, insiste en que lo fundamental es preparar bien la salsa.
“Lo más importante es tener una base vegetal buena y carne de alta calidad. Tener una base de calidad es importante en la preparación de cada comida, no sólo de ‘svíčková’. Si la base es buena, la comida es buena. Hay que cocinar las verduras bien y no apresurar el proceso. Después hay que agregar la carne y mantenerla a fuego lento hasta que esté blanda. Todo necesita su tiempo”.
A la salsa, junto con una suficiente cantidad de verdura, hay que agregarle condimentos como pimienta negra, laurel y tomillo. Cuando la carne llega a estar blanda, se saca junto con los condimentos a un plato aparte y la salsa con la verdura se pasa por una batidora hasta quedar líquida y luego se le añade nata.
La carne con la salsa se sirve con rodajas de pan y, antes de llevar el plato a la mesa, se le agrega una cucharita de arándanos en almíbar, para darle un toque especial a la carne.
Marek Janouch aconseja servir el plato un día después de su preparación.
“Mi consejo es dejar la carne a un lado durante la noche hasta que se enfríe y luego seguir estofándola al día siguiente, cuando está ya ha absorbido el sabor de la salsa”.
Independientemente de que los checos fueran cambiando sus costumbres alimenticias en los últimos decenios y comen más verduras y frutas, ‘svíčková’ seguramente permanecerá en sus menús, afirma Janouch.
“La ‘svíčková’ sigue siendo tan popular como siempre. Creo que a la gente siempre le gustará la salsa, que combina sabores dulce, salado y ligeramente agrio. Cada persona la prepara s su manera, hay una receta básica que cada uno modifica según sus preferencias”.
La preparación de este plato puede parecer complicada, pero está tan arraigado a la cultura checa que ninguna familia se puede imaginar que desaparezca de su mesa. Y no hay que olvidar que para que esté completo debe acompañarse con una buena cerveza, preferiblemente checa.
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