Los alimentos y platos de tiempos lejanos
Algunos la alaban por su originalidad, otros la critican por su pesadez. Lo que hoy día se denomina la cocina tradicional checa se ha ido formando durante siglos. En esta edición de 'Legados del Pasado' hablaremos de los alimentos y platos que se consumían en las Tierras Checas en la Edad Media y según veremos, algunos de ellos hoy resultarían inaceptables para muchos checos.
Del siglo XV se han conservado unas 46 recetas de purés, para cuya elaboración se utilizaban ingredientes como carne, estómago de cerdo, pescado seco, y también rosas, violetas, semillas de cáñamo y amapola.
“Se servían con frutas, ocasionalmente con miel, y formaban parte del menú navideño o de la Semana Santa. También era un plato festivo para los necesitados”.
En cuanto a los platos dulces, muy populares eran unos conos preparados de harina, asados o fritos en mantequilla, que se acompañaban de pasas, nata y azafrán. Muchos platos dulces eran protagonizados también por los guisantes, o arvejas.
Las Tierras Checas - la potencia de las arvejas
“Las arvejas no son difíciles de cultivar, son muy fructíferas, y su cultivo además es beneficioso para los campos con cereales”.
Otras legumbres frecuentemente consumidas eran las habas, mientras que las lentejas, bastante populares en los menús checos hoy en día, se comían solamente en la Prehistoria y en la cocina checa se volvieron a introducir en el siglo XVIII.
“Los botánicos medievales conocían muy bien las lentejas pero no las recomendaban mucho. Se decía que este tipo de alimento tenía capacidad de reducir el apetito sexual. Este poder sin embargo lo tienen las sopas de cáñamo”.
La sopa es la base
El consumo de col y berza, muy popular en Chequia también hoy día, enlazaba con la tradición de la antigua Roma. También era un alimento apropiado para los judíos, ya que cumplía con la etiqueta cashrut y era un adecuado plato cuaresmal, siempre y cuando se engrasara en vez de con mantequilla solamente con aceite.
Las patatas – de las macetas a los platos
Hasta la actualidad, las patatas siguen formando una de las bases fundamentales de los platos checos. Aunque este alimento fue traído a Europa desde América en el siglo XVII, su consumo se extendió después de más de un siglo.
Alrededor del año 1740, el Rey prusiano, Federico II El Grande inició en su país el cultivo de patatas para su consumo. A las Tierras Checas llegaron desde la provincia prusiana de Brandenburgo y de allí proviene también la expresión checa para las patatas – brambory.
“Es obvio que el impulso para la extensión de una planta agrícola siempre llega en un momento de crisis. Pronto incluso llegaron a formar parte de la dieta de los nobles, que hasta entonces habían evitado su consumo. Eran baratas y fáciles de cultivar, se podían plantar hasta en el barbecho, no requerían ningún tratamiento ni molimiento y eran resistentes a las oscilaciones del clima. Les gustaban tanto a las personas como a los animales. En aquella época también se incrementó el alcoholismo, ya que las patatas servían para fabricar aguardiente barato.
El precio de las patatas llegó a ser muy bajo, sobre todo en la segunda mitad del siglo XIX. Mientras que una hogaza de pan de dos kilógramos costaba cerca de ocho cruzados, dos kilos de la carne de vaca unos 50, por dos kilos de patatas se pagaban solalente dos cruzados.
Gorriones, cornejas, colas de castores
“Entonces la gente solía comer solamente dos veces al día. Antes del mediodía sobre las diez u once y después a las cinco o a las seis de la tarde. Según las órdenes señoriales, a los trabajadores se les servía carne un poco peor como callos y tripas. Esta abundancia cambió tras la Guerra de los Treinta Años en el siglo XVII, cuando el campo checo se empobreció”.
Las diferencias sociales se reflejaban también en la cantidad de comida. Mientras que los nobles llegaban a consumir hasta tres mil calorías al día, el ingreso de calorías de sus súbditos oscilaba entre 600 y 700. Las familias más pobres consumían también gorriones y cornejas, según afirma Milena Lenderová.
En el siglo XVII en las mesas checas solían aparecer también caracoles, cangrejos, e incluso ardillas y colas de castores.
Fue entonces, cuando apareció en las tierras checas uno de los ingredientes más auténticos de la cocina tradicional nacional: el knedlík, o sea, una masa de harina o patata en forma de cilindro y cortada en rodajas. Esta delicia probablemente llegó a las Tierras Checas desde la región alpina del Tirol, situada en Austria.
“Sin duda ninguna, Rettigová fue un personaje excepcional. Por otro lado su libro de cocina se correspondía con otros libros de este tipo que fueron escritos en el territorio del Imperio Austro-húngaro. El mayor mérito del libro fue el buen lenguaje, su funcionalidad y también que Rettigová participaba activamente en la enseñanza de cocina a las hijas de los burgueses”.
Sus recetas, que abandonaron el excesivo uso de especias típico de tiempos anteriores e introducían nuevos tipos de alimentos, gozaban de mucha popularidad en las familias checas y junto a las influencias del extranjero contribuyeron a la formación de lo que hoy día denominamos la cocina tradicional checa.
(Repetición del 18/10/2014)
