La sociedad de la empanada: Malá Argenta no para de crecer
A punto de abrir su tercer local en plena Ciudad Vieja, el coordinador general de la empresa repasa su historia: cómo definen los sabores de sus empanadas, cómo lograron ganar dos licitaciones para alquilar locales estratégicos de la ciudad de Praga y esa especie de terapia grupal, cruda y decisiva, a la que los cuatro socios tuvieron que someterse para crecer no solo como empresarios, sino también como personas.
Podría decirse que el nombre ya les quedó chico. Malá Argenta, una de las empresas especialistas en empanadas argentinas en Praga, ya no es tan pequeña: a sus locales en Malá Strana y Vinohrady sumarán dentro de muy poco un negocio en pleno centro de la ciudad, tal como cuenta, aún emocionado, Cristian Castaño Pellegrino, profesional de recursos humanos y uno de los cuatro socios del emprendimiento.
“Estamos siempre activamente buscando los locales que publica Praga. Porque la ciudad tiene departamentos locales, oficinas que son del Estado y pueden licitarse y si las ganás, las ganás. Así licitamos el de Malá Strana y lo ganamos, este de Vinohrady es privado y el de Staré Město también lo licitamos y dijimos: si pasa, pasa. Y a las pocas semanas nos dijeron: es de ustedes. O sea, es todo muy reciente. Es muy reciente que sabemos que tenemos ese local. Ya lo tenemos, ya está en obra”.
Como un trabajo práctico universitario
La gran ventaja de esos lugares es que, además de ofrecer un precio muy ventajoso para los emprendedores, dan un contrato de diez años que para cualquier negocio significa disponer de mucha estabilidad. El mérito es grande porque él mismo recuerda que el día en que presentaron su propuesta había un montón de gente adelante y por supuesto que no era el único día en que se hacían esas citas. Su estrategia, revela Cristian, fue mandar a imprimir a todo lujo, casi como un trabajo práctico universitario, las fotos, la historia del local, una descripción de sus productos y, por supuesto, la propuesta económica.
“Miran por ejemplo que no haya otro local de empanadas cerca y en ese caso nos dirían que no porque la idea es mantener un balance del barrio y que haya variedad y cosas interesantes”.
Empanadas obsesivas
Lo que van a encontrar quienes se acerquen a ese nuevo negocio ubicado en la céntrica calle Dlouhá es lo que ya muchos praguenses vienen disfrutando en los dos locales anteriores: productos de una elaboración muy cuidada que sigue un protocolo muy estricto por parte de los cocineros de la empresa.
“Estudian el producto, pero de verdad. Y ninguna empanada que sacan, la sacan así nomás. Hay pruebas: empiezan por pequeñas tandas que mandan a ciertos grupos, se hacen distintas pruebas y análisis. Y se vuelve y se prueba otra. Y recién cuando llega el momento óptimo dicen: ok, la podemos empezar a vender. Pero son re obses, de verdad. Eso es algo que está buenísimo de la cocina de los chicos. O sea, no hacen nada para zafar. El menú es re restricto. A mí me da miedo entrar a esa cocina”.
Malá Argenta cuenta con un menú fijo de 12 empanadas que incluye, por supuesto, los clásicos —carne y jamón y queso—, pero también sabores pensados para acercarse un poco al paladar checo. Para mantener vivo el fuego de la experimentación, cada dos o tres meses lanzan una edición limitada: la actual es de pollo con chimichurri, la anterior fue de fugazzeta (cebolla y queso) y en su momento probaron incluso con una de mortadela y trufas. Además, cada noviembre, cuando se acerca el Día de San Martín, preparan su ya tradicional empanada de ganso.
“Bajó muchísimo la cantidad de checos preguntando qué es la empanada, ya no les resulta tan raro o nuevo”.
“Primero salió el paladar argentino y, después, dijimos: bueno, vayamos un poco a lo checo. Acá se come mucho más picante que en Argentina, entonces hicimos de carne picante. Hay gustos que salieron charlando, y otros que surgieron para balancear el menú. Como había muchas de carne, hicimos más vegetarianas y ahora los chicos están tratando de sacar alguna más que no tenga lácteos. Entonces un poco de eso empieza a armar el menú. Al principio, era más lo que nos iba gustando, ahora sí ya empezamos a buscar un balance un poco más pensado”.
Cada vez más ricas y famosas en Chequia
En la actualidad, las empanadas más populares son la de chorizo y cheeseburger, la de carne de cerdo desmechada y la de calabaza, queso y nueces. Lo interesante es que, en los últimos años, al parecer, la empanada se ha instalado bastante entre los checos.
“Bajó un montón la cantidad de gente que pregunta qué es, un montón. Obviamente que hay, incluso te diría que todas las semanas alguien pregunta, pero ya bajó muchísimo la cantidad de checos preguntando qué es. Y ya no les resulta tan raro o nuevo”.
Además de su producto estrella, cada local tiene lo que llaman un almacén argentino donde venden exquiciteces como dulce de leche, además de yerba y vinos. Cuenta Cristian que, al principio, lo pensaron como un simple detalle, pero pronto se dieron cuenta de la gran demanda que había, por ejemplo, de yerba, incluso por parte de los checos.
La telaraña de Praga
Aunque algunos de los cuatro socios ya se conocían de antes, una serie de coincidencias que hacen creer un poco en cierta idea de predestinación fue arrimando a Cristian Castaño Pellegrino, Mauro Gomelsky, Santiago Pérez Izquierdo y Gustavo López Monfrinotti a esa ciudad centroeuropea que, con toda su aura de misterio, los terminó juntando como una telaraña.
“Terminamos todos acá y un día surgió la idea de hacer algo, desayunos, qué sé yo. Y la esposa de Santi trabajaba en un castillo en las afueras de Praga. Y había un evento de Masopust, el carnaval. Nos ofrecieron vender algo y los chicos dijeron: bueno, hagamos empanadas. Y las preparamos en un hornito que compramos. En el evento nos fue re bien, pero el horno lo quemamos por falta de experiencia. Y una vez que pasamos ese evento, dijimos: repitamos esto en otras ferias. Vino el COVID. Nos quedó un congelador lleno de empanadas y una amiga nuestra nos dice, ¿me venden una docena de empanadas congeladas? Le dijimos: sí, a vos y a toda la ciudad. Ahí nos dimos cuenta. Y empezamos a ofrecer empanadas por Facebook e Instagram. Y, bueno, así fue que ocurrió. Todo muy sin pensarlo, la verdad”.
¡Todo legal!
En el local de Vinohrady, los socios decoraron una pared entera con sus discos favoritos del rock argentino, y ese gran tapiz que combina a Soda Stereo, Charly García, Los Rodríguez, Los Redonditos de Ricota y Babasónicos se convirtió en uno de los rincones que más llama la atención de los clientes. En los comienzos, ellos vivían todos juntos como si fueran, justamente, los integrantes de una banda de rock y, poco después, consiguieron lo que sería grabar su primer disco: encontraron su primer local nada menos que en la siempre codiciada zona de Malá Strana.
“Si bien somos ansiosos y sufrimos, Praga nos termina dando lo que necesitamos. Eso es como una sorpresa medio mágica: siempre aparece el contacto o siempre viene la persona, eso es una cosa que nos sorprende. Otra cosa que nos sorprende, y hoy estamos acostumbrados, es que es todo muy legal acá: nadie te pide una coima, no tenés que hacer nada por atrás, no tenés que inventar nada. Ni se les ocurriría hacer algo que no esté dentro de la regla. Bueno, al principio nos sorprendió, ahora ya estamos acostumbrados”.
“Nos volvimos con valijas llenas de tapas de empanadas en un bus, ¡menos mal que no nos revisaron!”.
Y así como la etapa del Covid les terminó dando una buena idea, lo que más adelante parecía una crisis letal cuando les anunciaron que iban a derrumbar el edificio del barrio de Žižkov donde tenían la cocina, se convirtió en la clave para terminar de llevar el proyecto a buen puerto.
“Nos dicen que ese edificio lo iban a tirar abajo, que nos teníamos que mudar en un mes. Fue así, ¿eh? Encima yo estaba en Argentina, tenía un estrés. Y dijimos, bueno, es la oportunidad para abrir algo más serio. Y pasó esto. Vinohrady”.
Cada local, un mundo
Agrega Cristian que cada local tiene su propio tipo de público: el de Malá Strana considera que es bastante bohemio y el de Vinohrady es quizás más hipster y se caracteriza por ir siempre en plan cita. Por su parte, el nuevo local será el primero en tener espacio para unas veinte personas sentadas y ellos calculan que atraerá a muchos turistas. Lo cierto es que, según cuenta Cristian, este es uno de los momentos en que más presentes están en el trabajo de todos los días los cuatro socios con sus roles bien definidos.
“A veces soy un poco bruto, pero yo les dije: chicos, que seamos amigos o no ahora no es la prioridad. Tenemos que aprender a ser socios, eso es más difícil que un matrimonio”.
“Gustavo y Mauro tienen la gestión de la cocina completa, lo cual incluye la cocina salada y dulce, donde trabajan con otras personas. Y no solo producen, sino que manejan todo el stock, todas las compras de proveedores y demás. Eso lo administran todo ellos al cien por cien. Luego estoy yo en lo que es la gestión y administración general y como coordinación de todos los pequeños sectores que haya. Y todo lo contable, financiero, todo eso lo llevo yo. Y después Santiago está más en la atención al público, en lo que es cartelería, un poco en redes, está, así, como dividido. Y es el que encuentra los locales”.
Hostel
A lo largo de los años, estos cuatro socios fueron acumulando anécdotas de las buenas y de las no tanto. Cristian recuerda una escena catastrófica que les ocurrió hace unos años durante un festival en el Cross Club de Holešovice, cuando un viento huracanado derrumbó su puesto y les destrozó el horno. En los mercados, asegura, puede llover, nevar o tronar, pero lo peor es siempre el viento. Otra gran anécdota está relacionada con la época del Covid.
“Todo un pedido de tapas se nos quedó atrapado en la frontera de Alemania y República Checa, lo perdimos por completo y lo necesitábamos urgente. La empresa nos dice: no vamos a volver a enviarlo porque no va a poder cruzar la frontera. Entonces, llamé a un hostel en Dresden y les dije: mirá, voy a ir tal día ahí, te pagamos una noche, aunque no vamos a dormir sino que te van a llegar unas tapas de empanadas. Nosotros fuimos con Mauro y nos volvimos con valijas llenas de tapas de empanadas en un bus que, menos mal que no nos revisaron, porque, ¿cómo explicás eso? Eran valijas llenas de tapas de empanadas que vinieron abajo del bus. Hacía mucho frío, así que llegaron perfectas y zafamos, pero fue muy gracioso”.
La importancia de ser socios
Aunque hoy el grupo funciona con armonía y sus relaciones están más que aceitadas, Cristian cuenta que los primeros tres años no fueron nada fáciles. Incluso cuando el negocio no era rentable y cada uno tenía otro ingreso, empezaron a aparecer tensiones internas. Él todavía no entiende del todo cómo ni por qué decidieron seguir adelante, eligiéndose una y otra vez. Lo que sí tiene claro es que hubo un punto de inflexión: una especie de terapia grupal tan cruda como decisiva que hicieron entre todos. Era una ronda en la que cada uno atravesaba un momento intenso de confrontación con los demás. El objetivo era muy simple: pulir la relación entre ellos.
“A veces soy un poco bruto, pero yo les dije: chicos, que seamos amigos o no ahora no es la prioridad. Tenemos que aprender a ser socios. Es más difícil que un matrimonio, les juro, y lo digo porque yo estuve casado y divorciado, y sé de lo que hablo, es más difícil que un matrimonio, encima de a cuatro. Y en ese momento me malinterpretaron porque, claro, estábamos recién viviendo acá muy solos también. O sea, en realidad, era como decirles: bueno, las amistades que hicimos ahora hay que ponerlas un poco en pausa. Y dicho y hecho: las amistades se resquebrajaron, nos separamos y construimos nuestra relación de socios. Y hace un tiempo que yo me animo a decir que ya somos amigos otra vez, aunque de una manera totalmente distinta a como lo éramos en esa época”.
Cristian siente que la empresa se volvió para ellos algo vital, un espacio que los obligó a crecer, a asumir responsabilidades y a mejorar como personas. Hoy, en pleno proceso de expansión, el próximo objetivo de Malá Argenta podría ser abrir una sucursal en otra ciudad checa más allá de Praga. Pero Cristian mira incluso más lejos y asegura que, cuando se jubile, quiere sentarse a escribir todo ese proceso tan singular que atravesaron juntos para entender, por fin, qué fue lo que los convenció de seguir adelante cuando tenían todas las de perder.
