Carlitos, pollería al carbón: fusión peruano japonesa en Praga con puntaje perfecto en Google
Carlitos es una pollería al carbón ubicada en Vinohrady, al lado de Riegrovy Sady, que fusiona las gastronomías japonesa y peruana, conocida como cocina nikkei, y que ha tenido mucho éxito desde su inauguración hace casi tres años en la capital checa.
Tiene un puntaje perfecto en los comentarios de Google y esperamos que siga así: Carlitos, pollería al carbón. A la gente que comenta le gusta el sabor, la frescura, la sazón, la atención. Y lo más novedoso, es pollo con onigiri (sí, onigiri, esas bolas, o en este caso, triángulos de arroz que hacen furor en la comida japonesa).
Tadashi Campos-Makabe es peruano japonés, pero lleva un cuarto de siglo radicado en Praga, siempre en el barrio de Vinohrady, y primero se dedicó a la moda (todavía tiene una agencia: super moda management) hasta que un día, hace tres años, decidió incursionar en el negocio familiar, que es la gastronomía. Pero dejemos que él mismo cuente su historia.
“Mi nombre es Tadashi Campos-Makabe. Soy peruano japonés, mi padre es afro peruano, mi madre japonesa. En la República Checa llevo 25 años. Y este lugar es Carlitos. Sí. Tenemos tres años aquí. Estamos cumpliendo los tres años”.
Feliz cumpleaños.
“Gracias”.
Explícanos un poco el concepto detrás de Carlitos. ¿Quién es Carlitos, por ejemplo?
“Carlitos es el nombre que fue elegido como la marca de la pollería que íbamos a abrir. Pero no fue elegido por ningún motivo concreto en sí, son varias las razones. El nombre es un nombre muy pegajoso, que la gente inmediatamente entiende que es algo latino, eso era lo principal, Carlitos, ¿no? La gente lo recuerda. El nombre más famoso de este país también es Carlos, ¿no? Tienes el Puente Carlos, la Plaza de Carlos, ¿no? Entonces quería conectar la marca con el país donde la marca se está creando, de alguna manera, y eso es una manera de conectarlo un poquito escondida para algunos. Sí.
Y tengo entendido que esto es pollo al carbón o pollo a las brasas. ¿Cuál es la diferencia o es lo mismo?
Pollo a la brasa es como lo llaman en el Perú y el pollo a la brasa se hace al carbón. Okay. O sea, las dos maneras es correcto. Y bueno, y dice pollería al carbón porque lo hacemos al carbón, ¿no? La gente aquí no está acostumbrada que el pollo a la brasa se haga al carbón, ¿no? Por lo general aquí le dicen pollo al grill porque lo hacen al gas.
Esto es una fusión peruano japonesa, ¿correcto?
“Exacto. Al principio del siglo XX no más de cien mil japoneses emigraron al Perú. No sé si sabes de eso. Pero bueno, entonces la comunidad es muy grande. Incluso, por supuesto, incluso hoy en día tenemos a la presidenta que es Keiko Fujimori, su padre también fue presidente. Entonces la comunidad es bastante grande, ¿no? Una de las mejores clínicas del país es la peruano-japonesa. Y bueno, ya que tienen tanto tiempo en relación el Perú y el Japón, poco a poco fue evolucionando en la comunidad japonesa lo que se llama la cocina nikkei. La cocina nikkei es la mezcla entre Perú y Japón. Por más que nikkei, en muchas ocasiones signifique segunda generación japonesa, pero en lo que es comida a la peruana japonesa, se le llama nikkei, creada en el Perú”.
¿Y por qué se te ocurrió crear esta pollería?
“Pensé que el pollo a la brasa es algo que para los ojos de una persona es muy fácil de entender lo que puede comer, ¿no? Entonces cualquier país conoce un pollo a la brasa, pero un pollo a la brasa peruano no lo conocen todos. Y lo hacemos 30 años, el pollo a la brasa empezamos en el Japón, en el restaurante de mi mamá. Y mi hermana lleva dos restaurantes en Perú, en Lima. Sí, los cuales también tienen muchos éxitos, sí”.
Pero tú no te dedicabas a esto antes, ¿no?
Yo tengo una agencia de modelos, me dedico a la moda y ahora quería ya cumplir 50 años y dije, bueno, es hora de que empiece con mi herencia familiar, que es el deleitar los paladares de la gente. Hacer felices los corazones. Continuo con la agencia de modelos. Con las dos cosas. Exacto. Sí, exacto”.
¿Y cómo se reparten aquí los papeles? Yo veo que Jozef, tu socio, está al frente, atendiendo a los clientes, y tú estás allá atrás en la cocina.
“Claro, porque yo estoy cocinando, yo soy el que prepara todo lo que la gente come aquí”.
¿Qué tal ha sido recibido este concepto de comida nikkei en Praga?
“Bueno, ha sido recibido de una manera espectacular, a todo el mundo le gusta mucho. Aparte de ser una comida demasiado sana. Yo quería que la gente se acostumbre a comer algo rápido. El día que no puede cocinar en casa, digamos, que se acostumbren a comer algo rápido, pero que sea sano".
Súper sano
"El pollo a la brasa es súper sano, es cocinado al carbón, toda la grasa cae del pollo. Luego los onigiris son carbohidratos que son muy sanos también, no contienen ningún tipo de aceites y bueno, todas las salsas también aquí son en base a plantas. Aquí nada contiene ni gluten ni lactosa en todo el menú también. Entonces, quería pensar también bien a aquellas personas que tienen impedimentos de comer en muchos lugares y bueno y aquellas personas que les gusta comer bien, que son los que se dicen foodies y hoy en día la gente que gusta la comida digamos buena, con mucho sabor, pues aquí llegan y aquí se quedan fascinados. Nos hemos demorado tres años en encontrar la granja para crecer nuestros pollos. Nuestros pollos no contienen ningún tipo de químico ni hormonas”.
¿Son gallinas felices?
“Son pollos muy muy muy felices. No creo que le encuentren en ninguna parte de aquí del país, en un restaurante que esté en sí usando este No lo conozco, que esté usando este producto que nosotros usamos, esta calidad de pollo”.
Y eso se refleja en el sabor, ¿no?
“En el sabor, la textura del pollo por supuesto, no, lo hacemos 30 años, como digo, entonces nosotros es mi herencia familiar, sí, solo mostrándonos las fotos a mi madre, a mi hermana me dicen, ese pollo está inyectado, no está inyectado, si tiene hormonas, entonces hormonas, es una cosa que ya lo tenemos ya. O sea que es un tema importante en tu familia. Es muy importante mi familia. Aparte de aquí usamos es el sabor peruano con la técnica japonesa, es una perfección, digamos, cuando mezclas esas dos culturas, si sabes cómo mezclarlas.
Y tú me dices que no había un concepto como este antes en Praga, ¿no?
“No existía ni en Praga ni en el mundo entero, somos los primeros, la primera pollería al carbón de pollo a la brasa peruano que lo sirve con onigiri, no solo con las papas fritas, como lo sirven en el Perú. En el Perú se sirve con papas fritas o patatas fritas, como le llaman ustedes. Pero es la primera vez en el mundo que alguien lo está introduciendo de esta manera, de servirle el pollo a la brasa con onigiri”.
Onigiris
Explícanos entonces, ¿qué son los onigiri? Porque me imagino que mucha gente no sabe.
“Onigiri son triángulos de arroz japonés o bolitas de arroz japonés, las cuales vienen rellenas o vienen con sabores por todo el arroz. El arroz en general tiene sabor completo o tiene algún tipo de relleno.
¿Qué tipo de relleno puede ser?
“Bueno, puede ser atún y mayo o puede ser un onigiri de shitake, que es el hongo japonés acaramelizado. Luego tenemos el nikkei edamame, que es con el edamame que es el frejol de soya verde japonés con hierbas peruanas. Entonces ese es mezcla, por eso que se llama nikkei de edamamé. Yo soy nikkei, por ejemplo, mitad mitad. Y bueno, tenemos el clásico, el clásico que es algo que a los bebés, a los niños muchos les gusta, porque aquí el pollo desde la edad desde el momento que pueden empezar a comer comida, los niños lo pueden comer. Aquí este pollo no tiene picante, ¿no? Ya las salsas son las que ya vienen picantes, pero aquí lo puede todos lo pueden comer en sí. Y aquí en sí es una pollería al carbón, nunca me esperé yo de tener tantos clientes veganos. Tenemos muchísimos clientes veganos, vegetarianos que vienen por los onigiris, por las ensaladas, la ensalada de nosotros que ensalada japonesa con tsukemono encima, que es un curtido japonés y una vinagreta a lo peruano que le está fascinando mucho a la gente.
¿Y los onigiris son caseros también?
Sí. Todo es creado en el momento. Sí, queríamos demostrar de que el comer comida confortable, digamos, no significa el comer comida chatarra o algo que sea frito o que algo que esté guardado por tiempo, no, aquí todo es del día, todo es en el momento, los onigiris se hacen cada hora, sí, es así.
¿Y la mezcla onigiri y pollo le gusta a la gente?
Onigiri y pollo le fascina a la gente. Los peruanos, por supuesto que, al principio, no, los peruanos la primera vez que venían a comer el pollo a la brasa, lo comen con papas fritas como se hacen en Perú. Les fascina y luego lo prueban con onigiri y muchos se quedan con el onigiri, ¿eh? Otros comen mitad mitad con papas y onigiri, sí.
Y en proporción, ¿me podrías decir qué es lo que vende más, pollo con papas fritas o pollo con onigiri?
“Mmmmh, digamos que es mitad y mitad, 50 y 50, sí, depende del día, en verdad. Todos los días es distinto”.
Maestro pollero
Jozef Vnenk es el maestro pollero de Carlitos y socio de Tadashi. Él es eslovaco y habla un poco de español, pero para esta entrevista prefiere expresarse en inglés.
“Soy el pollero principal y me encargo de atender al cliente”, dice Jozef, quien agrega: “Atiendo a los clientes, a veces Tadashi me ayuda, si viene algún hispanohablante, porque estoy aprendiendo español pero aún no lo hablo fluido. Me encanta conocer gente nueva todos los días. Antes, por muchos años, me dedicaba al maketing y hacía clases y explicaba la sicología del consumidor y por qué no es bueno tener un puntaje perfecto de cinco en Google. Porque parece algo falso, inauténtico. Pero ahora que tenemos puntaje perfecto nosotros, no me puerdo quejar, y creo que lo merecemos, porque ofrecemos comida sana, sabrosa, con una atención amistosa porque nos gusta lo que hacemos, nos encanta esto”.
Tadashi tampoco se lo explica esto del rating perfecto.
¿Cómo me explicas esto del Google rating? Tienen un rating perfecto de cinco estrellas. No es muy común eso, ¿no?
“No, no es común, no es. Parece que no es nada común, ¿no? Y estamos muy muy contentos con los resultados. Es porque trabajamos muy fuerte para eso, trabajamos muy duro a diario para que la gente tenga todos los días lo mismo, con el mismo sabor, que nada cambie y eso es, ¿no? Perseverancia, la atención también, al cliente también es bastante importante, no solamente cómo cocines. Entonces, nada, hacer todo a la perfección, digo yo, yo soy perfeccionista, mi madre me crió así. Digamos, me gusta que la gente se vaya contenta. Si hacemos algo, yo pienso que si tú abres algún negocio en vender algún producto, si no lo sabes hacer 100% bien, es mejor no hacerlo, ¿no es verdad? Entonces, es por eso que lo estamos haciendo, para que la gente esté contenta. Entonces, el resultado es un resultado que yo pensé que iba a pasar, pero sí, es increíble, estoy muy contento, no, sí, estoy muy muy contento”.
Hasta agotar stock
El único problema con Carlitos, pollo al carbón, si hay alguno, es que tienen tanto éxito que a veces agotan todo el stock antes de tiempo y deben cerrar el bistro, porque ya no les queda nada pare vender.
Pero en esos casos lo avisan diligentemente en redes sociales y poniendo un cartel afuera, para evitar malas críticas de clientes desairados, lo que puede mancillar el puntaje perfecto que tienen en Google. Porque todavía tienen un puntaje de cinco estrellas, después de tres años vendiendo pollos y onigiris a los clientes que llegan a este moderno lugar en calle Polská con Chopinova, en Vinohrady, al lado del famoso parque Riegrovy Sady (y muy cerca de Radio Praga Internacional).
