Kolache y “buchta”, estrellas de la repostería checa

Foto: Štěpánka Budková

De entre la nutrida bollería checa destacan dos especialidades, imprescindibles en cualquier panadería que se precie, que básicamente son dos variaciones de la misma receta. Nos referimos a los “kolache” y las “buchty”.

Foto: Štěpánka Budková
Si van a casa de un checo a tomar café, lo más normal es que les ofrezcan como dulce para acompañar unos bollos circulares, de tan solo un par de centímetros de grosor, y cubiertos en el centro de su parte superior por una capa de varios tipos de crema dulce que se alternan formando un diseño blanco y negro.

La palabra checa “koláč” se usa en general para designar cualquier tipo de pastel o tarta, aunque de forma más específica, el “český koláč”, en castellano kolache, hace referencia a un dulce típico checo, que también se prepara en otros países de Europa Central, como Eslovaquia, y que presenta la característica forma descrita anteriormente.

La masa que sirve de base es desde siempre extraordinariamente simple, nos explica la profesora de idiomas Kateřina Měřičková.

“Se hacían de masa de levadura, que era un poco menos exigente con los ingredientes. Estos eran solo harina, agua y levadura. Y un huevo, no más. Todo eso es barato”.

Foto: Archivo de Radio Praga
No obstante, en la actualidad, añade, los kolache se han enriquecido mucho, y se elaboran agregando mantequilla y más huevos. La clave, sin embargo, está en el recubrimiento dulce.

“Y también lo que se ponía encima era algo muy sencillo. Era amapola, por ejemplo, que se conservaba bastante bien, así podías hacer kolache o buchty en invierno. Lo otro era, o es todavía, queso fresco dulce con pasas, a veces se ponen pasas, y mermeladas, todo tipo de mermeladas, sobre todo povidla, que es una mermelada de ciruelas”.

Con la amapola, Kateřina se refiere a una crema elaborada con semillas de amapola molidas a las que se añade leche, azúcar, en ocasiones especias como vainilla o canela, y que es un ingrediente constante en la repostería checa. Las propiedades narcóticas de la amapola desaparecen con la cocción, por lo que no hay que temer efectos secundarios. Chequia es, por cierto, uno de los pocos países donde está autorizado cultivar amapolas para autoconsumo, siempre que la superficie no exceda los 100 metros cuadrados.

Foto: Archivo de Radio Praga
El contraste de color entre el negro o gris oscuro de la mermelada de ciruela y el blanco del quark, a menudo dispuestos con manga pastelera, es lo que le da a los kolaches su aspecto característico, aunque como menciona Kateřina, es posible encontrar piezas con otras mermeladas, por ejemplo de albaricoque, o de crema de nueces. De hecho el mejor surtido de kolaches es aquel que cuenta con mayor variedad de sabores y diseños.

Por otro lado, a la forma circular habitual se suman diversas variaciones, prosigue.

“El kolache en general es redondo, aunque en Moravia en general se hacen unos kolache que se ponen en la chapa, se ponen en la bandeja y tienen forma rectangular. Hay unos que son más famosos que otros. Por ejemplo, en Moravia del Norte se hacen lo que se llama ‘frgály’, y en Moravia del Oeste se hacen ‘chebské kolache’, y no sé si hay también ‘chodovské kolache’”.

Frgál, foto: Czech Tourism
Los frgály tienen denominación de origen protegida reconocida por la Unión Europea y se diferencian de los kolaches corrientes por su mayor tamaño, de 30 centímetros de diámetro, por estar cubiertos de un solo ingrediente, que puede ser, además de los habituales, una curiosa mermelada de pera, y por estar espolvoreados por la llamada “drobenka”, unas migas de mantequilla, harina y azúcar que le dan una textura crujiente.

Buchty, el hermano pobre del kolache

Foto: Štěpánka Budková
No es posible hablar de los kolache sin hacer mención a su “hermano pobre”, las “buchty” (pronúnciese bujti), unos bollos que se elaboran también de agua, levadura y harina, y que también encontramos en Austria y el sur de Alemania. Kateřina nos da más detalles.

“La palabra tiene varios significados. Si dices ‘buchta’ puede significar cualquier cosa que pones en la bandeja, la metes en el horno y la asas. Puede ser una masa continua, no tiene que ser una ‘buchta’ al lado de la otra. Pero tradicionalmente las ‘buchtas’ eran bollos rellenos, como empanadillas, de amapola, queso fresco y mermelada de ciruelas. Esos son los tres tipos. Los ‘buchty’ aparecen en todos los cuentos de hadas donde Honza, Juan, se va de casa y siempre su madre le da unos ‘buchty’. Era una comida más básica que los kolache. ‘Buchty’ se les daba a los trabajadores en la finca, o como remuneración a los niños”.

Foto: Štěpánka Budková
Así pues, cuando un checo se refiere a “buchty” está pensando en unos bollos de unos diez centímetros de largo y cinco de alto y de ancho, que se preparan en el horno uno al lado del otro en la bandeja, como si fuera un empedrado, y que están rellenos de los mismos ingredientes con los que habitualmente se recubren los kolache.

Quizá por la mayor facilidad de preparación y su aspecto menos elaborado, las “buchty” han sido consideradas siempre un bollo de segunda categoría, a la sombra del kolache, apunta Kateřina.

“En general las buchty son más ordinarias que los kolache. Porque estos se hacían normalmente para ocasiones especiales, por ejemplo para bodas. Hasta hoy se hacen para bodas. Una boda sin kolache es inimaginable. Pero hay unos más pequeños para esta ocasión. Para entierros también y parece que en familias más ricas se podían hacer todos los domingos mientras que en las familias pobres por supuesto que no”.

Por su parte las “buchty” son tradicionalmente dulces que se llevan como refrigerio durante los viajes o con los que se obsequia a los anfitriones durante las visitas. Esta consideración del kolache como dulce especial y representativo parece remontarse a la alta Edad Media, nos cuenta Kateřina.

Foto: CzechTourism
“Los kolache también tenían su significado histórico. Los eslavos los ofrecían para firmar una promesa que daban a alguien. Y si comían con alguien kolache significaba mucha amistad y fraternidad”.

La afición de los checos por el kolache y la alta consideración social que se le ha atribuido históricamente ha dejado una huella en el idioma. Abundan así las referencias a los kolache como recompensa o remuneración. “Tomar kolache” o “comerse un kolache” puede significar aceptar un soborno. El dicho checo “bez práce nejsou koláče”, literamente sin trabajo no hay kolaches, hace referencia al hecho de que cuando queremos obtener algo tenemos que trabajar para conseguirlo.

Autor: Carlos Ferrer
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