Del knedlík al choripán: la historia del argentino que cerró el círculo de su familia checa
Eduardo Jurčák creció escuchando historias de un país que sus abuelos jamás pudieron recuperar. Décadas más tarde, él sí logró volver y hacer propio ese destino. Hoy vive en Chequia y se gana la vida con un símbolo indiscutible de la mesa argentina: el choripán criollo. Auténtico, pero con un toque refinado, su versión con 70% de carne y mucho chimichurri ya empieza a ganar adeptos en buena parte de Moravia.
Especializado en la producción de láser para cirugía oftalmológica, Eduardo Jurčák siempre tuvo una mirada afinada. Tanto, que cuando llegó por primera vez a Chequia en 1993 —gracias a una beca que le permitió estudiar física y óptica— no necesitó más que un par de días para darse cuenta de que aquel era un país en el que podría echar raíces. Sin embargo, la vida lo llevó de regreso a Argentina y, más tarde, a pasar doce años en Venecia junto a sus hijos. Fue allí, entre canales y vaporetos, donde empezó a inculcarles la idea de mudarse a Chequia.
“Sí, los mandé yo primero para acá. Y, en un momento, cuando yo estaba sin trabajo, me dice mi hija: ‘papá, llega Navidad, ¿qué vas a hacer allá solo en casa? Solo vas a tener problemas porque no te están pagando el seguro de desocupación, te van a cortar la luz, veníte para acá'. Y, bueno, así es como llegué de vuelta acá”.
El regreso sin fin
“En 1930, mi abuelo checo se queda sin trabajo en Argentina y logró comer gracias al trabajo de mi abuela porque ella sabía bordar muy bien”.
En cierta forma, esa invitación a instalarse en el país tuvo mucho de regreso porque, tal como indica su apellido, Eduardo proviene de una familia checa: sus abuelos eran de la localidad de Podivín en el sur de Moravia y emigraron a la Argentina en la década del veinte, envalentadonados por las recomendaciones de un amigo del pueblo que había llegado un tiempo antes. De hecho, recuerda Eduardo que su abuelo siempre decía que, con un mes de trabajo en Argentina, era capaz de pagarse el pasaje de vuelta a su tierra. Aunque, claro, el dinero no es todo y, a veces, no todo es cuestión de dinero.
“La idea de él era juntar un poco de dinero, como todos: volver y abrirse una carpintería en el pueblo. La cuestión es que volvió para acá, se fue con mi abuela, en 1929, ya casados, y agarran la crisis del 30. En el año 1930 mi abuelo se queda sin trabajo y puede comer gracias al trabajo de mi abuela porque ella sabía bordar muy bien y trabajaba para una firma de alta costura en el centro que hacía bordados; o sea que, por un año y medio, pudo salvarse con eso. Después, la idea era trabajar y volverse hasta que estalló la Segunda Guerra Mundial, que les impidió hacerlo. En ese punto, ya habían nacido mi papá y mi tía, y la cosa se fue poniendo difícil. Cuando termina la Segunda Guerra Mundial, piensan otra vez en volver, pero viene el socialismo y dijeron: ‘tampoco, ni muerto, no quedamos acá’”.
Sus padres heredaron del abuelo el oficio de carpinteros y agrega Eduardo que vivían en Villa Devoto, una zona con gran presencia de la colectividad checa. Cuenta Eduardo que ellos iban al Komenský de la calle Simbrón. Lo cierto es que la única que pudo volver de aquella generación fue su abuela, pero solo de visita y hasta tuvo que renunciar a la herencia de una carnicería que tenía su abuelo porque así lo exigía el comunismo. Así que, en cierta forma, él está cumpliendo la tan postergada vuelta que sus abuelos jamás pudieron concretar.
“Así lo sentí yo: como una vuelta a algo. O sea, todo comenzó acá y es como que está terminando acá, aunque tengo hermanos allí en Argentina y toda mi familia, pero es como que, bueno, yo fui el que más conectado estaba con mi abuela. Cuando volvía de la escuela, la idea era escuchar algún disco de música checa, aunque no me enseñaron el idioma por una razón muy simple: en la época de Perón, con la triple A y la subversión y todo lo que tuvimos, no se podía tener nada que ver con el socialismo, entonces, por una cuestión de protección, no me lo enseñaron. Y lo lamento porque cuando uno lo aprende de chico es mucho mejor, pero no quisieron”.
¡Esto no es una klobása!
Y aunque no vivían en la misma casa con sus abuelos, recuerda Eduardo que los veía muy seguido e ir a comer con ellos era una fiesta, entre otras cosas, porque su abuela cocinaba muy bien, algo que, evidentemente, terminaría heredando: en plena edad jubilatoria, como Eduardo trabajó en distintos países tuvo que encontrar algo para mantenerse activo y, a la vez, ganarse la vida. Y ahí fue, entonces, que surgió la exquisita idea de vender choripanes para su emprendimiento La Vaca.
“Los checos dicen: ‘ah, pero si es una klobása’, y nosotros salimos a decir: ‘no, no, es chorizo, pruébelo’. Y muchas veces no se ven muy convencidos hasta que les corto un pedazo de chorizo y se los hago probar con un poco de chimichurri, y te lo compran con los ojos cerrados y hasta dos veces. O sea, es como todo, depende del sabor que le das”.
Información nutricional del chorizo
Asegura Eduardo que sus chorizos tienen 70% de carne y 30% de grasa de cuello que, según cuenta, es de mejor calidad que la del lomo. También revela que utiliza 20 gramos de sal por cada kilo de carne y, para condimentarlos, recurre al característico ají molido argentino, y pimentón y comino de alta gama porque considera que la calidad de las especias es fundamental para que el producto adquiera el sabor justo.
“Hacemos diferentes tipos de eventos en pueblos por algún motivo particular y vamos con nuestro stand, por ahora no tenemos nuestro propio local, aunque es la idea abrir, en algún momento, un negocio físico de La Vaca, pero por el momento tenemos ya el año programado con eventos”.
Vivir en Moravia
Uno de los más representativos entre esos numerosos eventos es el que tendrá lugar el 15 de agosto, cuando se celebre, como cada año, La Fiesta del Tomate en Břeclav, que es justamente la ciudad morava donde Eduardo eligió vivir, junto a su esposa checa, muy cerca de la frontera con Eslovaquia.
“Es más: este último verano estuvimos, prácticamente todo la temporada, en una fábrica de cerveza, ahí en Břeclav, que es una de las más antiguas y se llama Podlužan. Nos invitaron y ahí estuvimos todos los viernes y sábados. Y la gente venía, sobre todo ciclistas que viajaban por la frontera de Eslovaquia o de Austria, venían todos a comer ahí, con nosotros”.
¿Cómo se hace el auténtico choripán argentino?
Aunque La Vaca no se limita a ese producto, lo cierto es que el chori es su producto estrella y suele venir acompañado de una típica ensalada argentina que incluye lechuga, tomate y cebolla. Ya en el siempre tentador ámbito de los secretos, además de la materia prima, dice Eduardo que un elemento clave del choripán es la cocción.
“Normalmente, para hacerlo bien, bien, son 20 minutos por lado: lo importante del chorizo es que lo va cocinando por dentro, al derretirse, su propia grasa con las especias porque el chorizo es una hamburguesa embutida. Si yo agarro la carne del chorizo y hago una hamburguesa, queda una hamburguesa y punto. O sea, lo importante del chorizo es que, al estar ensacado en la misma tripa, al cocinarse lentamente, la grasa y las especias le van dando el gusto”.
El caballito de batalla
“Lo importante del chorizo es que, como está ensacado en la misma tripa, al cocinarse lentamente, la grasa y las especias le van dando el gusto”.
No obstante, más allá de los detalles y la letra chica de la preparación, Eduardo es muy consciente de que, con el tiempo, se ha convertido en una especie de embajador gastronómico en Moravia que trabaja con todo un símbolo de la argentinidad, a tal punto que es el verdadero rey de los estadios argentinos de fútbol.
“Es el caballito de batalla, como la empanada. O sea: el choripán es ir a la cancha, encontrarte en la costanera, choripán. Y estamos hablando de que, en Argentina, el choripán es un simple pedazo de pan abierto con el chorizo y el chimichurri, nada más. Nosotros lo hacemos un poco más gourmet: a veces, con salsa criolla; a veces, le ponemos chimichurri, o le agregamos una ensalada de tomate y cebolla, le ponemos morrones asados; sí, lo llenamos un poco más porque estamos acá en la República Checa y lo podemos hacer”.
La llamada de las llamas
“Muchas veces pasa que uno pide un chorizo, lo comparte con la novia y cuando pegan el primer mordisco viene ella y dice inmediatamente: ¡deme otro más!”
Ahora bien, en el marco de ese verdadero combate de titanes que enfrenta a empanadas y choripanes, una gran ventaja que, según Eduardo, tiene el chori es que cuenta con un aliado de lujo: la siempre irresistible parrilla a las brasas que atrae desde lo visual y también por el olfato.
“Como decía mi padre: el humito va para arriba y te llama. Porque tirás 10, 20 chorizos en la parrilla y empieza a sentirse ese olor y te va a llamar”.
Cada vez más comprometido con su rol de asador argentino en los pueblos de Moravia, Eduardo sabe que la principal arma de seducción de su emprendimiento es ese aroma inconfundible capaz de atraer gente por las narices mucho antes de que lleguen a ver el puesto.
“Ellos primero se acercan, después vienen, preguntan qué es lo que vendemos y cuando prueban, vuelven: ¡oh, deme más! Porque muchas veces pasa que uno pide un chorizo, lo comparte con la novia y cuando pegan el primer mordisco viene ella y dice inmediatamente: ¡deme otro más!”
En otras palabras, y nunca mejor dicho, la celebridad de La Vaca se sustenta en el boca a boca de sus satisfechos comensales que, en gran parte de Moravia, van recomendando, sin dudar, los choripanes de un argentino con raíces checas que, simplemente, la supo ver.
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