¿Qué se mantiene y qué está cambiando en las tradiciones de la Pascua checa?

Además de ser uno de los cocineros checos más prestigiosos de la actualidad, Michal Hugo Hromas es una gran observador de las tradiciones gastronómicas a nivel mundial. En esta entrevista, nos enumera las comidas checas más típicas de Semana Santa, nos explica en qué consiste la tendencia de la desintoxicación y revela qué costumbre de estas fechas lo traumó durante su infancia.

Foto: Zdeňka Kuchyňová

Mientras trabaja sin descanso en lo que será su nuevo libro, dedicado en este caso a las típicas comidas de montaña, el prestigioso cocinero Michal Hugo Hromas, que además de ser un especialista en cocina checa conoce muy bien otras gastronomías como la árabe y la española, enumera y explica algunas de las comidas checas más tradicionales de Semana Santa.

“Jidáše es una comida de masa dulce con forma de soga por Judas Iscariote, y tenemos el mazanec, que es un pan dulce con leche y muchos huevos que es amarillo por dentro. Y también tenemos carne. En invierno, la tradición es comer carne de cerdo (“prasinec”), de ahí la teoría del origen del nombre “prosinec” (diciembre). El cerdo es la típica comida de invierno y en primavera comemos cabritos y corderos”.

Michal Hugo Hromas|Foto: Juan Pablo Bertazza, Radio Prague International

Más allá de que durante todo el año puede conseguirse casi cualquier comida en los supermercados de las grandes ciudades, Hromas explica que la gente de pueblo o quienes tienen su propia huerta, no cuentan en invierno con tantos huevos, leche, hierbas, hojas verdes o carnes de cabrito y cordero, por lo que suelen asociarse todas esas comidas a la primavera y, en un sentido más simbólico, al regreso de la vida luego de esa especie de letargo que constituyen las inclemencias climáticas típicas del invierno checo.

Corderito blanco en un supermercado de Praga|Foto: Juan Pablo Bertazza, Radio Prague International

“Y es gracioso que preparamos “beránek”, es decir, cordero, pero de masa dulce, no es carne de cordero sino un corderito de masa dulce, y luego “hlavička” (“cabecitas”) tiene ese nombre porque usamos carne de cabezas de ternera, y también se lo conoce como “nádivka” que significa “relleno” porque lleva miga de pan, huevos y carne ahumada y algunas hierbas como la ortiga”.

Otra típica comida de Semana Santa muy saludable es la pučálka. Hecha a base de brotes de guisantes, legumbres y granos, Hromas la considera un resultado de la interacción de la gastronomía checa con otras culturas. En todo caso, se trata de un plato que provee muchas vitaminas y, en ese sentido, tiene que ver con otra tradición gastronómica más reciente, a partir de la cual muchos checos aprovechan la época de Semana Santa para hacer una especie de desintoxicación de todo lo que consumieron durante el invierno.

Pučálka, foto: archivo de Radio Praga Internetional

“Eso está muy de moda ahora, yo tengo un libro de cocina típica checa del año 1959 y ahí escriben que la razón por la que nuestros abuelos comían estos brotes u ortigas era para incorporar vitaminas, especialmente vitamina C, porque es algo que falta en invierno cuando solo hay patatas y col y mucha carne y manteca de cerdo, pero también necesitas frutas, verduras y en primavera es muy bueno para el organismo consumir un poco de vitamina C porque es energía y vida”.

Lo interesante es que ese es un ejemplo de cómo algunas tradiciones se mantienen quizás vigentes a lo largo de los años pero respondiendo, en realidad, a distintas motivaciones de cada época en particular.

Típica corona de Pascua |Foto: Juan Pablo Bertazza, Radio Prague International

“Desintoxicarse, puede ser que nosotros lo necesitemos más que nuestros abuelos porque nuestro estilo de vida en general es terrible: sentados en oficinas, trabajando con computadoras y sin poder salir a correr ni nadar, entonces puede ser que para nosotros eso sea más importante”.

Uno de los productos estrella de la desintoxicación de Semana Santa es la ortiga que, según Hromas, sirve sobre todo cuando es joven y tiene un gusto similar a la rúcula. El otro es el llamado ajo de oso que, si bien se consigue en supermercados, desde hace algún tiempo los checos prefieren ir a buscarlo a la naturaleza. La razón, además de que en primavera empieza a hacer buen tiempo, es que, según Hromas, en Chequia se permite incluso en bosques privados la recolección de frutas, setas y leñas de hasta siete centímetros. El problema, aclara Hromas, es que mientras en otros países como Austria las personas se conforman con un kilo de setas, los checos pueden llegar a juntar hasta diez kilos en una sola excursión.

Mercado de Pascua en el Castillo de Praga|Foto: Juan Pablo Bertazza, Radio Prague International

“El ajo de oso es, en realidad, una hierba mala que también podemos plantar en casa, pero en general se colecta en el bosque profundo y oscuro, y esa es la razón por la que a mí no me gusta tanto el ajo de oso porque tenemos el ajo común de cocina que tiene beneficios similares o incluso mejores. Pero en los últimos diez años nació en República Checa esta moda de comer ajo de oso porque es verde, es suave o no tan fuerte como el ajo de cocina y puedes ir a buscarlo al bosque, lo cual es una aventura para las personas de ciudad”.

Trabajando metales en el mercado de Pascua|Foto: Juan Pablo Bertazza, Radio Prague International

Su advertencia es que algunas hierbas pueden ser peligrosas porque en los bosques suele haber animales y es imposible cerciorarse de que, por ejemplo, los zorros no las hayan orinado. La solución que sugiere es limpiar muy bien el ajo de oso antes de consumirlo. De todas las comidas checas de Semana Santa, Hromas prefiere la “nádivka” que, además, es muy fácil de hacer: solo hacen falta muchas hierbas, miga de pan blanco, leche, huevos, pimienta negra y, en su opinión, queda aun más deliciosa si se usa caldo de carne ahumada en lugar de leche. Por otro lado, recomienda mucho una receta similar que, en realidad, no es checa sino persa.

“Se llama Kuku sabzi y es una tortilla hecha solo a base de hierbas como perejil, menta y cilantro además de huevo y es una tortilla totalmente verde. Esa es para mí una manera muy simpática de preparar una “hlavička” muy verde, muy verde”.

Kuku Sabzi, una comida iraní recomendada por Hugo Hromas|Foto: Sonabona, Wikimedia Commons, CC0

En ese sentido, Hromas revela que él tiene la teoría de que, más allá de algunos detalles, en casi todo el mundo se preparan comidas similares para Semana Santa. El motivo es que, en su opinión, no hay tantas formas de preparar huevos o patatas. Sin embargo, también es cierto que existen algunas tradiciones muy singulares que son casi exclusivas de determinada sociedad. Y justamente en relación con la Pascua, hay una muy típica en Chequia que Hugo Hromas detesta y sufrió mucho durante su infancia: la de azotar a las mujeres con una rama de sauce, a cambio de huevos y dulces.

Tradiciones de la Pascua checa|Foto: Juan Pablo Bertazza, Radio Prague International

“Esa es una tradición de Moravia y como mi padre era de Brno quería que nosotros fuéramos a Kladno, que es una ciudad sin tradiciones y muy moderna, y aplicáramos esa tradición ahí. No me gusta la Semana Santa desde entonces porque es tan triste, una frase que se decía era: ‘dame un huevo colorado’ y una mujer, por ejemplo, me empezó a gritar: ‘Yo no soy gallina’, terrible, ¿no?”.

Agrega Hromas que para su padre esa tradición era lo más natural del mundo, mientras que él, ya desde niño, la veía como algo totalmente desagradable. Ese contraste abismal es solo un ejemplo muy claro de cómo hasta las costumbres más arraigadas pueden llegar a revisarse y desaparecer con el paso del tiempo.

Mercado de Pascua en el Castillo de Praga|Foto: Juan Pablo Bertazza, Radio Prague International