“Brno cuenta con mejor oferta de cocina mexicana que Praga. Y no pasa nada por decirlo”
El chef mexicano Hugo Picazo, creador del servicio itinerante de catering El Malamén, con epicentro en Brno, pero sin local fijo, obtuvo hace poco el Sello M de calidad que otorga el Gobierno de México. Lo premiaron por su trabajo dando a conocer la mejor y más típica gastronomía mexicana en Chequia. Y no es el único de Brno en ganarlo.
Y líbranos del mal, amén, dice el Padre Nuestro tan recitado en los países de habla hispana. Del mal, amén. El Malamén. Así nace esa especie de demonio que mete miedo especialmente en México, es un juego de palabras, y de ahí sale también el nombre de este proyecto que acaba de obtener el Sello M de calidad del Gobierno de México sin tener un local fijo.
El Malamén es un servicio de catering cuyo creador, el mexicano Hugo Picazo, vive en Brno, y va a cocinar adonde lo llamen, cocina itinerante, siempre con muy buen talante y disponibilidad, y participa también en ferias y mercados y fiestas y hasta matrimonios de la zona, ofreciendo lo mejor de la gastronomía mexicana en Moravia.
La historia de El Malamén se remonta a 2022, nos explica Hugo Picazo, creador de este servicio de catering y flamante Sello M de calidad, en entrevista con Radio Praga Internacional.
“El concepto nace en el 2022 al ver que estamos un poco encasillados en este tipo de comida como Tex-Mex, que tal vez puede ser muy rica, pero no creo que sea lo mejor para representarnos, ¿sabes? O sea, no me agrada tanto el hecho de que piensen que la gastronomía mexicana son solo tacos y burritos, eh quesadillas, este tipo de cosas. Y bueno, te comento que yo llegué a República Checa en el 2019, específicamente a la ciudad de Brno y aquí fue donde me establecí, ya que encontré varios amigos que me acogieron bastante bien. Ahora puedo llamarlos mi familia, encontré mi pareja y la verdad es que se trata de un lugar multicultural y muy acogedor para cualquier extranjero, creo yo. Hay cosas tan interesantes aquí que te sorprenderías, de verdad, de todo lo que hay. Entonces, este es un lugar perfecto para este concepto, ya que estoy tratando de mezclar esto de la cultura mexicana y los sabores con un poco de street art, con un poco de cultura, con cosas así. Por eso es que me gusta tanto este concepto.Y de ahí también tengo 17 años de experiencia, he trabajado en mucho tipo de cocinas y la verdad creo que eso me ha dado las credenciales suficientes para estar aquí tratando de sortear esto de la gastronomía mexicana en otro país, ya que es algo muy enriquecedor el hecho de poder mezclar tantas culturas, es algo que a mí me fascina, la verdad”.
Juego de palabras
Hugo Picazo disfruta contando la historia del nombre, El Malamén.
“El nombre El Malamén proviene de un juego de palabras, es algo que tal vez solamente es gracioso para nosotros en español, ya que es como parte del folclore de México, es así como el chupacabras o el coco, porque cuando estás rezando el Padre Nuestro te obligan a decir y líbranos del mal, amén. O sea, es como decirle a Dios que te cuide de este monstruo llamado el mal amén, ¿sabes? De ahí proviene. En sí es algo que tal vez no sea gracioso para los checos, pero en México sí nos hace un poco de gracia”.
Tacos creativos
Parte esencial de la comida mexicana y de El Malamén son los tacos, y Hugo Picazo es un artista en la materia y se enorgullece de serlo.
“Sí, es verdad que los tacos son nuestro principal alimento, pero un taco no es un cacho de carne que ahora le llaman barbacoa con queso. Un taco es algo más allá. Son muchos ingredientes, a veces muchas horas, muchos procesos y se finaliza con un una tortilla de maíz y el guisado. Eso es un taco. Pero bueno, es muy difícil conseguir los productos aquí por lo que a veces pues sí tenemos que acabar en las cosas que le gustan a la gente o que están acostumbradas. Yo lo que trato de hacer es todo el tiempo cambiar los guisados, la sazón de las cosas. Tal vez sí al final puedo llegar a hacer una quesadilla en un festival porque sé qué es lo que a la gente le va a gustar, qué es lo que conoce y qué es lo que puede salir rápido para ellos. Pero siempre trato de enfocarme en un guisado nuevo y en las salsas. Para mí las salsas es lo más importante. Y yo siempre doy la opción a la gente. Yo les digo que se maten con su propia mano. Yo siempre pongo las salsas para la gente. Les doy a elegir desde la menos picante hasta la más picante, siempre diferentes sabores y ellos pueden poner lo que lo que gusten”.
Dar la mano
Servicios de catering para empresas y eventos privados y también mercados y ferias, ese es el área o ámbito de Hugo Picazo con El Malamén en Moravia.
“Me encuentro en Brno, principalmente, ya que es la zona donde me muevo, pero eso no limita el hecho de que nos movamos a otras ciudades. He estado en festivales, alrededor de esta zona, he estado en Olomouc, por ejemplo, he estado en pueblitos alrededor. Entonces, sí, logísticamente tal vez no es lo más viable para mí, pero nunca estoy cerrado a estas opciones, ¿sabes? Siempre estoy abierto eh a ir a donde nos inviten. Por ahora El Malamén está enfocado en hacer servicios de catering para empresas o eventos privados. Ciertamente sí tomo festivales, pero la verdad es que es algo muy agotador por lo que trato de ir solamente a eventos que ya conozco o también me gusta mucho apoyar a la escena local, ya sea artistas, ya cualquier tipo de arte que existe y que quieran tener algo de comida en sus eventos. Me gusta más eso, como apoyar la escena local de amigos músicos o cosas así, ya que para mí es algo muy importante darle la mano a las personas emergentes, ¿sabes? Alguna vez alguien me dio la mano a mí”.
Local propio
Hugo Picazo no descarta que en un futuro cercano El Malamén cuente con su propio local, el sueño de todo chef, y en Brno, la capital de Moravia.
“El Malamén comenzó tal cual, cuando una persona me preguntó: Oye, ¿y crees que me puedes cocinar un platillo mexicano? Y yo: Claro. Entonces yo te pago, me dijo. Ah, vale, le respondí. Y así empezó como de boca en boca esto de: ah, mira, Hugo te puede cocinar esto. Como ves, empezamos a tener pequeños eventos, funcionaron bastante bien, la gente nos empezó a conocer. Entonces, ahí fue que empezó a crecer este concepto del Malamén. Y cada año seguimos creciendo. Hay personas que se están uniendo a este a este grupo. Entonces, yo me siento muy orgulloso de todo este crecimiento, por lo que no descarto que en tal vez espero que un año o dos, máximo, haya un lugar físico, que es el sueño de todos los cocineros que tenemos de tener nuestro propio lugar. Entonces, pues sí, falta un poco de apoyo ahí, pero no dudo que lo encontraré pronto”.
Comunicación y feedback
Hugo Picazo está convencido de que una parte importante de este negocio gastronómico es estar en contacto con el público para recibir feedback permanente.
“Así como te acabo de comentar, creo que en el paso de estos años me he hecho de una muy buena reputación, la verdad es que vaya, dicen que uno no tiene que hablar bien de sí mismo, pero yo no hablo de mí, yo hablo de mis platillos. Como buen chef estoy muy orgulloso de todo esto y creo que la gente también lo nota. Hay una muy buena comunicación con toda la gente, siempre ahora que hay redes sociales y todo esto, la convocatoria es bastante grande. Y es que yo siempre estoy en los eventos, a pesar de que hay cada vez más gente, de que ya tengo más ayuda, siempre trato de estar ahí dando la cara, atendiendo, cocinando cuando es necesario".
Platicar y enseñar
"Siempre estoy ahí platicando con todos, enseñándoles y hasta ahora creo que no tengo un platillo en sí que me represente, ya que siempre trato de cambiar todos los platillos, no importa el festival, siempre trato de hacer algo nuevo. Lo único que creo que este año nos fue bastante bien fue con unos tacos, pero tacos con cortes de carne. Creo que a la gente le encantó este concepto por lo que sí planeo seguir con él. Es un poco más caro, entonces no es como para todo el mundo, pero a la gente de verdad le encantó tanto que no le importaba pagar un extra por esto. Entonces yo creo que esta cercanía que tengo con los clientes es lo que me ha dado como como la seguridad de intentar algo nuevo sabiendo que puede funcionar. Vaya, como en todo puedo estar en un festival, depende mucho de muchas circunstancias externas a ti para saber si te va bien, si te va a ir bien o no. Pero por lo general siempre nos va bastante bien, hay mucha aprobación del público”.
Otro Sello M para Moravia
Y finalmente llegamos a la razón principal de esta entrevista: el Sello M de calidad que otorga el Gobierno de México. El Malamén es el quinto de toda Chequia, y a todos ellos ha entrevistado Radio Praga Internacional. Hay dos sellos M en Praga (El Mexikano y Las Adelitas) y tres repartidos por Moravia, aunque con epicentro en Brno: Ilegal, El Salsa y El Malamén.
Lo curioso es que los tres chefs ganadores del sello M de Moravia coincidieron en el restaurante Bastardo en algún momento, lo que habla del buen momento que pasa la gastronomía mexicana en la capital de Moravia.
“La verdad es que me siento muy, muy orgulloso de haber conseguido este Sello M y también muy orgulloso de los chicos que lo consiguieron de esta parte de Chequia, ya que nos conocimos y empezamos a trabajar casi al mismo tiempo. Ellos son David de El Salsa y Alejandro de Ilegal".
En Brno se come mejor
"Hemos colaborado en muchas ocasiones, estuvimos trabajando por muchos años, pasamos la pandemia juntos en el mismo trabajo y de ahí cada uno tomó su rumbo, pero creo que ha sido un éxito hasta cierto punto para cada uno. Cada quien va a su ritmo. Creo que no nos hemos cruzado en nada, incluso nos hemos apoyado unos a otros en algún momento en este viaje aquí en Chequia y creo que eso es lo mejor porque hablamos de hacer lo que queremos y lo hacemos con el corazón. No conozco mucho de la escena de Praga. Creo que es algo totalmente diferente ya que Praga es un lugar más turístico y creo que tal vez ahí trabajan de una forma diferente, no digo que esté mal. Pero lo poco que he probado de Praga, creo que Brno o Moravia sí tiene más calidad. Perdonen los praguenses o la gente que está por allá, pero creo que sí tenemos esta sazón que hemos traído. Entonces, con el corazón, la sazón, la calidad, yo creo que no va a pasar mucho tiempo para que se hable más de Brno como como la capital de la comida mexicana en Chequia. Entonces, espero sigamos por este buen camino y espero que así sea. Yo lo tengo en mente, es una de las metas dar a conocer la gastronomía de Moravia y espero que así sea”.
Más en contacto
Y unas palabras para terminar.
“Y bueno, para finalizar me gustaría decir que lo que viene en el futuro próximo es enfocarnos aún más en los eventos personales. Me gustaría estar más en contacto con la gente, pero de un modo en el que podamos platicar de qué es lo que ellos quieren en sus eventos. Por eso prefiero hacer el próximo año, prefiero enfocarme en eventos, tal vez cumpleaños, bodas o cosas así. Para poder estar más cercano a la gente. Y pues nada, visítennos en nuestras redes sociales, el Malamen 22, en Instagram y Facebook y un agradecimiento a toda la gente que ha estado apoyando todos estos años, que ha preguntado, que nos ha seguido y así un abrazo especial a otra persona que también es muy importante en este proyecto, que es José Manuel Rodríguez, el chef de Bastardo. Es otro mexicano que seguro próximamente estará en esta lista de sellos M porque tiene mucha calidad y pues nada, abrazo a todos, chao”.
Enhorabuena por el Sello M y mucho éxito en el futuro, Hugo Picazo. Y líbranos del mal, amén.
