“México no cabe en cuatro recetas”, dice el chef de Ilegal de Brno, que también obtuvo el codiciado Sello M de calidad
La auténtica comida mexicana no solo triunfa en Praga. En Brno, la capital morava y segunda ciudad más grande del país, hay varios restaurantes especializados en la comida de ese país que tienen gran acogida entre el público local. Pero ninguno tan auténtico y arriesgado como Ilegal, que acaba de obtener el codiciado Sello M de México, que premia la calidad y autenticidad. Hablamos con el chef de Ilegal, Alejandro Pérez Roa.
Cocina de barrio. Mexican street food. El restaurante Ilegal de Brno ofrece un viaje a través de los sabores de México y por eso, precisamente, ha obtenido recientemente el Sello M de calidad, que otorga la Embajada de México en Chequia y la Asociación Gastronómica de ese país. El único restaurante en Brno con ese codiciado sello.
Para Alejandro Pérez Roa, chef y dueño de Ilegal, en conversación con Radio Praga, se trata de un reconocimiento que premia una apuesta valiente por la autenticidad.
“Ilegal es una empresa que nace en diciembre del 2024 con la misión de traer auténtica cocina mexicana a la ciudad de Brno. Y pues bueno, el nombre de Ilegal funciona en dos niveles. El primero que nuestro producto es tan, pero tan bueno que debería ser ilegal. Y el segundo y más importante, porque queríamos conectarlo de cierta forma con todo ese conocimiento gastronómico que emigra no solo de México, sino de todas partes por diferentes causas, moviendo no solo sueños e ilusiones, sino toda una cultura a veces tan incomprendida como su propia gente y sus sabores".
Fuerza del destino
"Somos una pareja de esposos que la fuerza del destino, pues bueno, puso en el mismo camino y al final nos animamos a abrir nuestro propio restaurante con mi esposa Adriana, ella es psicóloga y estudió aquí en la ciudad de Brno. Y ella sigue su formación académica todavía. Ella sigue creciendo a nivel profesional y yo, bueno, yo tengo la carrera de gastronomía que la estudié en la Ciudad de México y más de diez años de experiencia en cocinas profesionales".

"Yo llegué aquí hace nueve años a Brno, específicamente para abrir otro restaurante de comida mexicana. Y bueno, ese restaurante funcionó de maravilla, pero no la relación laboral con los dueños. Entonces, yo la verdad es que me decidí a salir de ahí y al final abrimos Ilegal. Abrimos aquí en Brno porque bueno, nuestra vida se desarrolla en esta ciudad y pensamos que la oferta gastronómica que hay aquí es muy amplia y variada que pensamos que puede haber un espacio pues para todos”.
Sin miedo a 'checanizar'
Alejandro Pérez confirma que en Brno ya había restaurantes mexicanos antes de Ilegal, pero ninguno con un menú tan variopinto, ya que la cocina de México es inmensa y no cabe en cuatro platillos, asegura.
“La competencia es algo exhaustiva, sí, pero creo que poco a poco nos hemos ido posicionando en el mercado. Antes de nosotros por supuesto que ya había otros lugares con temática mexicana, pero la mayoría era con una visión más Tex-Mex. Sin embargo, como con una oferta tan variada y auténtica como la de nosotros, pues no, no había habido nadie".
"Nadie ha estado tan loco como para para poner un menú del calibre de Ilegal, ¿sabes? Como que 17 variantes de rellenos más botanas y platos fuertes y postres. Eso es lo que realmente hace diferente a Ilegal. Al principio fue duro. La verdad es que la gente no le entendía el concepto. Siempre están han estado acostumbrados a tres, cuatro variantes que cuando entraban a Ilegal se sentían un poco abrumados, creo yo, pues porque veían 17 rellenos y como que los impactaba. Sin embargo, pues poco a poco se han ido dando cuenta que México hm no cabe no cabe en cuatro o cinco recetas".
"Sin embargo, muchas veces, por ejemplo, a la hora que estamos haciendo los menús para para el lunch, para el almuerzo, siempre consulto con mi esposa para que me dé su punto de vista, pues los gustos en cada país varían demasiado y a veces hay que, digamos, 'checanizar' alguna receta para el público moravo”.
Taco Rosarito
Entonces, en el menú de Ilegal, no solo tacos, sino que muchas opciones para que los moravos tengan acceso a la rica variedad de la gastronomía mexicana, comenta el hef de Ilegal.
“Pensamos que Brno es una ciudad joven y nos referimos a que hay muchos estudiantes y gente joven trabajando y eso facilita la integración de la comida mexicana o al menos una cocina mexicana más auténtica a la oferta gastronómica tan rica que hay en la ciudad. Los preferidos son los clásicos de clásicos, ¿sabes? Como los tacos de bistec, los tacos de pastor, el campechano, que es un mix de bistec y chorizo, las enchiladas y el ceviche creo que es también son muy bien recibidos. Y algo que me ha sorprendido demasiado es que el taco Rosarito o cualquier cosa que sea con taco Rosarito, que son camarones rebozados con mayonesa, se han ido moviendo muy muy bien, la verdad. Otro plato que es marca de la casa son los totopos. Creo que no hemos visto eso en algún otro lugar y son estos chips de tortilla de maíz que aquí elaboramos al instante y eso le da como esa frescura y eso hace que estén tan crujientes a la hora que llegan a la mesa. Otro es la tampiqueña que es como un plato plato muy tradicional que encuentras en México y es muy completo, el cual es pues es una sábana de res con una enchilada, un chile relleno de queso, arroz, frijoles, ensalada. La verdad es que es muy, muy completo”.
Tamales, michiotes, guaraches, aguachiles
“Pero bueno, también, por ejemplo, estamos muy orgullosos de nuestro desempeño en el festival Restaurant Week en el cual pues participamos cada año y ahí elevamos al siguiente nivel la autenticidad y desempeño. Ahí sacamos cartas como tamales de michiote, guaraches, aguachiles, limones cristalizados, alegrías, etcétera. Y bueno, eso en resumen pues son platos más elaborados y exclusivos, pero pues al final de cuentas por tiempo limitado para para el público moravo. En general, siempre mantenemos la línea tradicional. Sin embargo, en algunos casos, pues como te comentaba anteriormente, en el menú del almuerzo tratamos de hacer pequeñas variaciones en las preparaciones para satisfacer las necesidades de nuestro mercado. Por supuesto, siempre hemos pensado en nuestros comensales vegetarianos y en el menú existen al menos cinco opciones veganas".
"Y en el menú del almuerzo pues bueno, siempre ponemos ahí la opción vegetariana para para para estas personas que no comen productos de origen animal. Por supuesto, aquí la gente come le gusta mucho la tortilla de maíz. Es muy muy bien aceptada, la verdad. Como te comentaba antes, nuestros platillos estrella son a base de tortilla de maíz como los totopos, las enchiladas, los tacos y eso pues bueno, hace la tortilla de maíz un poco especial, creo yo, pues también es una opción muy saludable y nutritiva, pues ahora mismo creo yo que sí se nota como un aumento más en casos de alergia hacia el gluten. Entonces, en lugar de tortilla de trigo, pues bueno, la de maíz siempre será una mejor opción”.
El Sello M es para Ilegal
Y finalmente, el Sello M. Ya hemos hablado con Las Adelitas y El Mexikano de Praga, que lo obtuvieron. Y próximamente lo haremos con El Salsa de Kyjov, el cuarto restaurante mexicano en Chequia con el codiciado sello. Para Alejandro Pérez, de Ilegal, el Sello M es un premio al trabajo serio y esforzado.
“Para nosotros el Sello M es la arista donde todo el esfuerzo, la dedicación y la pasión por lo que hacemos pues converge en un solo camino, el de representar a México con orgullo en el extranjero a través de la gastronomía".
"Esto es muy importante a nivel profesional y laboral, pues por una parte se reconoce todo este desarrollo culinario que hemos venido trabajando en Brno desde hace años y por otra esto nos ayuda a tener una mejor visibilidad entre la oferta gastronómica mexicana no solo de Brno, sino de todo el país, creo yo. Y esto pues es con el apoyo y la divulgación de parte de la embajada de México en la República Checa, con la cual nosotros, a través de la convocatoria para obtener el Sello M, nos pusimos en contacto".
"Fueron una serie de entrevistas, una serie de procesos que se tuvieron que cubrir y bueno, al final hace unos días vino la embajadora Berenice Díaz aquí con nosotros y nos hizo entrega del Sello M. Y bueno, por último, queremos agradecer a Radio Praga por darnos este pequeño espacio y también a todo ese público que ha venido a probar y el público que aún falta por venir. También muchísimas gracias y por supuesto a todo el equipo de Ilegal que sin ellos esto no podría ser”.
