El milagro de El Salsa de Kyjov, una taquería mexicana en un pueblo moravo de diez mil habitantes que tiene el Sello M de calidad
La locura de abrir una taquería auténticamente mexicana en un pueblo de diez mil habitantes al sur de Moravia, muy arraigado a sus tradiciones y a su comida checa. En Kyjov nadie sabía nada de tacos, guaraches, chilaquiles, totopos, tamales, tostadas ni menos de comida picante. Hasta que llegó El Salsa y lo cambió todo.
El Salsa de Kyjov está funcionando bien, viento en popa, y más ahora que han recibido el Sello M de calidad que otorga la Embajada de México. Pero ha sido un proceso largo, lento y hasta doloroso.
David Solórzano, chef y propietario, ha sufrido lo suyo. Primero, El Salsa no se iba a llamar El Salsa, iba a tener otro nombre y ya estaba todo listo y dispuesto, hasta que recibieron una orden de cesar y desistir por parte de un elegante abogado praguense, porque el nombre que había elegido David para su taquería se parecía un poco al de un restaurante mexicano en la capital checa y para no crear problemas, prefirió cambiar el nombre a última hora. Quedó El Salsa. David es El Salsa. Y los moravos que acuden a su bistró, cada vez en mayor número, van a por salsa mexicana.
“Nosotros tratamos de traer la cocina mexicana a República Checa y más que nada al sur de Moravia, ¿no? tratamos de decirle a la gente lo que es realmente la comida mexicana, no solamente burritos y la quesadilla de tortilla de harina, ¿no? Yo quería desde un inicio explicar a la gente que hay más que eso, ¿no? Que hay enchiladas, chilaquiles, tamales y podemos sacar de ahí millones de platillos, ¿no? Entonces más que nada es lo que queremos hacer”.
Mucha competencia en Brno
“¿Y por qué en Kyjov? ¿Por qué en el sur de Moravia? Como tal vez ya sabes en Brno tenemos muchísima más competencia y muchos más colegas haciendo algo similar. También muy buenos cocineros. Y lo único que no queríamos era entrar a Brno con más competencia. Entonces, técnicamente era un poco lógico irnos a Kyjov, ¿no? Según el estudio de mercado que hicimos tenía todo el sentido del universo, pero lo único que yo no contemplaba es que se trata de un pueblo pequeño demasiado arraigado a sus tradiciones. Cuando llega algo nuevo, tal vez es un poco difícil para ellos adaptarlo, ¿no? Y esto ya tiene tres años y ha sido difícil. Sí, sí, sí, no te voy a mentir, los primeros dos años fueron un poquito… No quiero decir horribles, pero sí fueron un poquito difíciles, ¿sí? Porque la gente pasaba, veía el menú: Ah, no sé qué es, me voy. Veían el menú: Ah, pica, me voy. No, mexicano, ya me voy a otro lado, ¿no? Picante, no, no quiero, no quiero”.
Comienzos difíciles, como explica David. Ganas de tirar la toalla. Pero el que persevera alcanza y David siguió adelante, contra viento y marea.
“Entonces, al inicio tuvimos que tal vez adaptarnos un poquito más al gusto checo y más que nada al gusto de Moravia del Sur, ¿no? ¿Cómo hicimos esto? Yo lo platicaba con mi esposa y con mis amigos. No, no, no, yo no voy a vender burritos, yo no voy a vender quesadillas, yo voy a llegar directo a vender guaraches, tamales, tacos. Exactamente, lo más mexicano posible. Y vamos a cocinar picante. El único problema es que la gente aquí en Kyjov no conoce nada de eso, no está acostumbrada. Entonces, ¿cómo podríamos atacar a la gente de una manera no tan agresiva? Entonces, vamos a hacer lo que ellos conocen, pero vamos a darles lo más que se pueda adaptado al gusto mexicano”.
Piano piano
Y me dijiste que los dos primeros años fueron difíciles, pero que ya este tercer año estás un poco más aliviado, ¿no?
“Sí, sí, sí, ya este este año ya empezamos ya, nos dimos a conocer mucho más porque afortunadamente también nos han hablado para hacer bodas, nos han hablado para hacer festivales, catering para empresas y, como ya sabes, allá en el Moravia del Sur hay muchos viñedos. Entonces, muchos me han hablado: Oye, tenemos una apertura de viñedo, ¿puedes venir? Claro que sí. Oye, vamos a hacer nuevos vinos, ¿puedes venir? Sí. Entonces, vamos allá, les cocinamos y se hacen colaboraciones y ya sabes que la publicidad de voz en voz es la mejor, ¿no? Y así nos fue funcionando poco a poco”.
¿Y la cocina mexicana con el vino moravo pegan bien?
“Justamente fue algo muy interesante que hicimos con un colega y sí, sí, sí ha pegado bastante bien. Obviamente el gusto con el picante se va como que adormeciendo. Entonces tenemos que buscar ahí un balance entre ácido, dulce y no tan picante para que pudiera maridar justamente con un vino de Moravia".
¿Entonces tu público son solo habitantes de Kyjov?
“Esa es la situación. Mira, Kyjov tiene aproximadamente, si no me equivoco, diez mil habitantes. No es nada, no es nada, bueno, es muy pequeño, claro. Pero tiene tiendas grandes, tiene bancos grandes, tiene también en el zócalo, la plaza principal, ahí se ponen a vender vegetales, hay un mercado, entonces, ¿qué pasa? No solamente los habitantes de Kyjov vienen a comprar. Vienen también todos los pueblos que quiero pensar yo al menos a 20 minutos de distancia, vienen a Kyjov y eso también es nuestro mercado. No solamente Kyjov, pero los pueblos aledaños”.
¿De cuánta cantidad de gente estamos hablando entonces?
“No sé, tal vez subamos a veinte mil. Entonces ya no es tan tan pequeñito, pero aún así sigue estando digamos que en medio de la nada. Afortunadamente, estamos en el paso directo hacia la autopista a Brno".
"Entonces, mucha gente que va de paso a Brno o de regreso dice: Ah, nos vamos al Salsa. ¿No? Vi esto, ¿qué hay aquí en el mapa? Mira, un restaurante mexicano de cuatro y cinco estrellas, ¿no? Entonces, eso es nuestro público, nuestros clientes, ¿no? Y eslovacos, muchos eslovacos porque Kyjov está muy cerca de Bratislava y muy cerca de la frontera con Eslovaquia”.
“Ahorita justamente en el verano llega mucha gente a ver los viñedos, a ver los paisajes, a ver qué hay cerca y me da orgullo decir que en Kyjov, dentro de los primeros tres restaurantes que te salen, somos nosotros con mejores reseñas”.
Yo soy El Salsa
¿Por qué El Salsa? ¿Cómo se te ocurre ese nombre, qué significa?, le preguntamos a David.
“Mira, como tú sabes, a los mexicanos nos encanta ponerle apodos a todo. Nos encanta de buscarle esa jiribilla a todo. Entonces normalmente en México cuando tú buscas una taquería, no dices voy al restaurante tal y tal. No. Dices, voy con el Tuercas, voy con el Faldas, voy con el Lentes. En este caso me gustaría que hubiera sido: Hey, vamos con el Salsa. Hay que explicarle un poquito a la gente cómo funciona esa dinámica de los apodos, pero ha funcionado, ha funcionado poco a poco. Al inicio iba a tener otro nombre, pero nos ahorramos un problema legal con otro restaurante aquí en Praga. Entonces, bueno, eso lo quiero dejar a un lado, pero íbamos a tener otro nombre. Traté de ponerle el nombre de alguno de mis hijos, no quedaba el nombre de alguno de mis familiares no quedaba, ¿no? Entonces, ¿en qué quedamos? ¿Qué es lo más sobresaliente en México? Salsa, el salsa. ¿Y quién soy yo? Pues el Salsa. Listo”.
¿Tú eres el Salsa entonces?
“En teoría sería yo el Salsa, ¿no? De acuerdo a mi lógica soy yo el Salsa”.
¿Y quién te ayuda en el restaurante? ¿Con quién estás?
“Mira, somos un restaurante completamente familiar, gracias a mi suegra, mi esposa es checa, entonces mis suegros son checos, mi suegra me echa mucho la mano, mi suegro me ayuda en la parte de mantenimiento y tenemos un par de estudiantes de lo que le llaman el Gymnasium de la preparatoria, me parece, que nos vienen a ayudar, ¿no? Igualmente, mi esposa me ayuda de una manera increíble, no tienes idea y de cocineros por el momento solamente soy yo y justo tiene un par de semanas que ya conseguimos otro cocinero, de Guatemala, muy buen chico y nos ayuda, nos está ayudando. Apenas empezó, pero ya es muy bueno, muy bueno”.
Mexicano de Puebla
Acto seguido, David empieza a narrar sus orígenes y qué lo trajo a República Checa en primer lugar y su experiencia laboral.
“Más que nada yo me vine a República Checa por mi esposa, ¿sí? Nosotros nos conocimos trabajando en Estados Unidos. Yo trabajé en Estados Unidos alrededor de cuatro, cinco años. En una cocina muy grande y conocí a mi esposa. Sí, ella es checa. De un pueblo muy pequeñito de menos de mil habitantes que se llama Domanín. Cerca de Kyjov, a 15 minutos de Kyjov.
Por eso te preguntaba por qué Kyjov, ahí está la clave. Domaníngulag
“Yo llegué a Domanín, yo conocí Kyjov porque precisamente mi suegra iba a comprar todo, al banco, a hacer sus compras ahí. Entonces, fue el primer, digamos, el pueblo grande que yo conocí en República Checa, ¿no?".
"Entonces, después, o sea, yo me vine para estar con mi esposa. Y empezamos a buscar trabajo y ella me dice: mira, hay un restaurante en Brno, que está aproximadamente a 45 minutos, una hora de de Domanín, entonces el tren te lleva y te trae. Y justamente quedaba bien para mis horarios. Entonces, yo llegué un noviembre a República Checa, conocí al dueño de Bastardo de Brno, también somos muy buenos amigos, ahora sí que no quedó resentimiento nada, somos muy buenos amigos y los conocí, le expliqué mi situación, le dije que no hablo checo, no pasa nada, todo el staff es mexicano, todo el mundo habla inglés aquí, entonces no pasa nada, entonces yo trabajé con ellos en Bastardo cuatro años”.
¿Y en qué momento dijiste: ahora abro mi propio restaurante de comida mexicana?
“Mira, yo estudié gastronomía en México, yo fui a la Universidad Gastronómica en México, en Puebla, yo soy de Puebla y desde que estaba en la universidad, desde que decidí estudiar esto dije que tal vez podría abrir algo propio en algún futuro, ¿no? Creo que todos los que estudian gastronomía o quieren ser estrella Michelin o quieren ser dueños de algo, ¿no? Entonces así funcionó, yo desde siempre quise abrir algo mío. ¿Y por qué mexicano?".
"Yo soy de México, pero yo nunca quise abrir algo mexicano, pero salgo de México, empiezo a viajar a Estados Unidos, después vengo a Europa a visitar y me dije: No, pues es que no hay mucho realmente. O sea, sí hay, pero no hay mucho. Entonces conozco a mi esposa, me vengo a vivir a Brno, perdón, a Domanín, y empezamos a conocer de todo y digo: es que no hay tanto. Sí hay, pero no hay tanto. ¿Por qué no abrimos algo aquí en Brno? No, o sea, ya hay competencia tal vez como Praga o un poquito menos, pero ya hay, unos más auténticos que otros".
"Como te digo, hay muchos colegas que tienen mucha experiencia y son muy buenos, pero hay otros que son menos, pero dijimos: no, mejor no entramos en este mercado de Brno, mucha competencia. Entonces nos fuimos a Kyjov porque como te acabo de decir, en teoría el estudio de mercado tenía todo el sentido del universo, pero después que me doy cuenta de las tradiciones checas, pues ya ahí fue lo difícil”.
Sello M de calidad
Y llegamos al Sello M de calidad, que otorga el Gobierno de México y que El Salsa acaba de obtener (junto a Las Adelitas y El Mexikano de Praga, Ilegal de Brno, y Malamén, que es una empresa de catering sin lugar fijo).
“Mira, una amiga de nosotros, una familia que también son mitad, digámosle chexicans, Óscar y Magda, también les mando un saludo si nos están escuchando. Ella me mandó un post en Facebook. Mira lo que está haciendo la embajada. Lo leí. Dije, órale, pues vamos a checar las bases, vamos a checar todo. Me puse a reunir los papeles y así de rápido mandé todo, me hablaron de la embajada en enero, me parece”.
“Mi mamá, de hecho, estaba aquí de visita y me hablaron de la embajada y me dijeron, vamos a hacer una entrevista. Y bueno, pues le voy a pasar toda tu información a la embajada, a la Secretaría de Relaciones Exteriores y tiempo después pues ya me llegó un correo que la que la que la calificación había sido favorable. Sí, sí”.
“Quiero pensar que hay bastantes restaurantes o bastantes digámosle, empresarios que aplicaron por eso. Me imagino que todos. Justamente dos de mis colegas que ya conociste, Alejandro, de Ilegal, y Hugo de Malamén. Los tres estuvimos trabajando juntos en Brno. El triunvirato de la cocina mexicana. Y los tres ganamos el sello M”.
¿Pero qué significa para ti este Sello M de calidad?
“Mira, no te voy a mentir. Al principio yo me dije: No, pues somos muy pequeños, ¿no? No creo que nos lo den. No creo que me lo den. Pero las recetas de la carne, las recetas de las salsas, las recetas inclusive del arroz, de todo es de nosotros. No compramos nada. Y creo que ahí fue donde pegó, ¿no? Porque nosotros tenemos en el menú tenemos carne asada, tenemos tinga, tenemos cochinita, tenemos opciones vegetarianas, hacemos coliflor al pastor que se vende. Entonces, pues creo que fue más que nada eso, ¿no?".
"Y otra cosa, es que nosotros, como ya te dije, somos una empresa familiar. No venimos de grandes empresarios, no venimos de grandes firmas ni con un gran presupuesto para abrir. Entonces, qué significa el Sello M. Pues me llegó un correo y no lo quise abrir. No lo quise abrir, dije, no, mejor después. Me dice mi esposa: ábrelo, vamos a ver qué pasa. Lo abrí y pues yo soy una persona muy sentimental, ¿no? Entonces, obviamente puse el teléfono en la mesa y nada más como que bajé la cabeza, lo traté de asimilar y una alegría de esas que hasta se te truena la voz".
Como que todo al final tiene sentido y todo el sacrificio ha valido la pena.
"Sí, sí, sí". contesta David, todavía emocionado.
Pues vayan a comprobarlo ustedes mismos: El Salsa de Kyjov, con Sello M de calidad.
