¿Regresará el caracol al menú navideño de los checos?
La demanda de caracoles vive un importante crecimiento en los últimos tiempos. Chequia, curiosamente, pasó de ser de las principales exportadoras mundiales en el siglo pasado a abandonar su consumo.
El consumo y la demanda de caracoles parece experimentar un resurgir en Chequia. Sus usos y propiedades, que van desde el apartado gastronómico hasta la industria cosmética, los convierten en un producto cada vez más apreciado por el público.
En el caso de Chequia en particular, destaca el hecho de que tradicionalmente el caracol representaba un elemento habitual dentro de la cocina nacional, y así fue hasta la primera mitad del siglo XX. De hecho, durante el comunismo, Checoslovaquia exportaba en torno a 450 toneladas anuales de ellos.
Las primeras menciones a su consumo datan del siglo XVI y terminó convirtiéndose en un plato típico navideño. Pero no solo eso. Empezó siendo alimento de casas humildes en el campo para llegar después a las mesas de las familias más selectas de las ciudades.
Ahora, tras un largo período durante el cual fue desapareciendo de la gastronomía checa, la “fiebre” por el caracol parece haber resurgido. El ruso Roman Jusnutdinov puede dar buena cuenta de ello. Hace ya quince años tuvo la idea de establecer su propia granja de caracoles en Dolní Chabry, a las afueras de Praga. Quizás fue su buen ojo para los negocios o su capacidad para predecir las tendencias cambiantes del mercado, pero lo único cierto es que aquella iniciativa le ha permitido producir más de dos millones de caracoles cada año, escribir su propio libro de recetas, abrir un restaurante e incluso exportarlos al extranjero.
“Casi he terminado el libro de cocina, solo necesito agregar fotografías y darle algunos toques finales. Las recetas son mías. Experimento con diferentes sabores. Miro los platos típicos de un determinado país o región y trato de preservar el sabor de la receta, pero la llevo a un nuevo nivel con los caracoles. Hoy quiero probar caracoles con pasta en salsa de mantequilla picante. Hago una ración y luego la pruebo".
Jusnutdinov probó los caracoles por primera vez en un restaurante del centro de Praga hace ya más de una década. De aquella experiencia nació una idea a la que tuvo que dedicar varios años hasta ser capaz de concretar su proyecto.
"El plato me parecía bastante caro y, como chef capacitado, encontré deficiencias. Entonces comencé a pensar en dónde podría comprar caracoles y cómo comenzar una granja. Me tomó tres años organizar las cosas. Fui a ver cómo funcionan las granjas de caracoles en España, Italia, Francia y Polonia".
Tal y como reconoce, el comienzo fue realmente complicado. A pesar de su investigación previa y de sus múltiples viajes por Europa para conocer más acerca de esta práctica, hacer que la granja despegase completamente fue una empresa compleja. Recuerda, incluso, como su primera compra de caracoles terminó siendo un auténtico fiasco, al tratarse de ejemplares de dos años que no eran aptos para la cría.
“Estudié todo y al año siguiente compré caracoles en Polonia y el negocio despegó lentamente. En abril, aro el campo donde estarán los caracoles y pongo una planta especial que es un híbrido de col china y canola. En cuatro semanas, la planta es lo suficientemente alta para poder soltar caracoles por el campo. En otras cuatro semanas, comienzo a alimentarlos con un pienso especial cuya composición es un secreto. Ningún granjero te la dirá. Tengo mi propia receta con calcio, harina de maíz, harina de girasol, cebada y trigo. Tengo 2-2,5 millones de caracoles en el apogeo de la temporada. Pero también hay pérdidas considerables, algunos caracoles son recogidos por pájaros o devorados por ratones. No hay nada que pueda hacer al respecto. Así es la naturaleza".
Chusnutdin continuó invirtiendo tiempo y esfuerzo y mejorando su granja, a la que bautizó cariñosamente como Love Snails. A partir de ahí, el boca a boca hizo el resto. Su trabajo comenzó a popularizarse a lo largo y ancho del país y en la actualidad recibe visitas llegadas de toda Chequia que buscan hacerse con sus caracoles o, simplemente, degustar una de las deliciosas recetas de su restaurante. Los sucesivos cierres y restricciones sobre la hostelería supusieron un duro golpe para él, aunque admite que la demanda continúa creciendo y que no le faltan pedidos que atender. En la actualidad la granja coopera con restaurantes de todo el país y exporta una buena parte de su producción al extranjero.
"El año pasado, exporté 4 toneladas de huevos de caracol, que se utilizarán para hacer caviar. De esa cantidad se pueden obtener 30 toneladas de caviar. Tengo un pedido de 60 toneladas de caviar de Rusia el próximo año. No tengo caracoles de jardín. La variedad de jardín tarda de 3 a 4 años en crecer, mientras que mis caracoles crecen a ese tamaño en sólo 4 meses".
Mientras la demanda continúa en aumento, Jusnutdinov reparte su tiempo entre la granja, el restaurante y su libro. De cara al futuro se muestra confiado en que, tarde o temprano, el caracol volverá a ocupar un lugar de honor en las mesas de los hogares checos.
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