La ciudad de Pardubice: escenario de la Gran Steeplechase y centro de producción del pan de especias
En esta edición visitaremos la ciudad de Pardubice, a unos sesenta kilómetros al este de la capital checa. Este conocido centro de producción del pan de especias se convierte cada año en el escenario de la Gran Steeplechase de Pardubice, que es la carrera hípica a campo abierto considerada la más difícil de su género en todo el Viejo Continente.
Cuando se dice Pardubice, cada checo siente automáticamente en los labios el sabor condimentado del pan de especias, ya que la ciudad es el afamado centro de producción de este típico dulce del país. Cómo se produce el pan de especias, nos lo explica Frantisek Sebek, el director del Museo de Bohemia Oriental, con sede en Pardubice.
"Se hace de un amasijo de harina, miel, jarabe y azúcar. Se añaden varias especias, tales como anís, cilantro y pimienta, que crean el típico sabor del pan de especias que luego se adorna con chocolate o figuritas de azúcar. Claro que las variedades y las cantidades de las especias que se utilizan es secreto de cada fábrica".
Frantisek Sebek precisa que en el Medioevo existían incluso gremios de productores del pan de especias en los que las recetas se heredaban de generación en generación.
Los gremios guardaban celosamente en secreto sus recetas, sobre todo los aderezos que añadían en el amasijo, creando así el sabor típico de sus panes de especias. Por ello hay muy pocas las recetas medievales que se han conservado hasta el presente.
Sebek explica que hasta la forma del almacenamiento de los aderezos influía en el sabor del producto final. Dependía mucho también de la maduración del amasijo, los gremios lo dejaban sazonar desde varios días hasta varios meses.
"En la Edad Media, la producción del pan de especias formaba parte de la hornería. Los productores de este dulce condimentado cooperaban estrechamente también con los molineros, por supuesto, porque la calidad de la harina era muy importante para el sabor final del pan de especias".
Los productores del pan de especias solían integrarse en los gremios junto con los panaderos, pero formaban también sus propios gremios independientes. Entre los más activos figuraban, por ejemplo, los de la Ciudad Nueva de Praga y la ciudad de Kutná Hora, Bohemia Central.
Los gremios gozaban de amplios privilegios. Uno de ellos fue el derecho de proteger su territorio, es decir, en la región donde operaba un gremio, podían producir el pan de especias solamente sus miembros.
En 1769, todos los gremios de los productores del pan de especias se integraron en uno, creando una cámara profesional que funcionó hasta el año 1859, cuando el emperador austríaco, Francisco José I, abolió la estructura gremial.
Frantisek Sebek destaca que el hecho de que la ciudad de Pardubice sea conocida como el centro de producción del pan de especias es un tanto paradójico.
"Se cree que la producción del pan de especias tiene en Pardubice una larga tradición que data precisamente del Medioevo, pero no es así. Sí, en la Edad Media se producía el pan de especias aquí, pero no fue nada excepcional, en cada ciudad medieval había uno o dos productores. Tan sólo a finales del siglo XIX se instalaron en esta localidad numerosos pasteleros que, entre otros, producían también el pan de especias que ya era diferente del dulce producido en el Medioevo".
En las postrimerías del siglo XIX, la creciente demanda por el pan de especias permitió a los pasteleros ampliar su producción y fundar las fábricas especializadas.
Después de la Primera Guerra Mundial, había en Pardubice unos cuatro grandes fabricantes del pan de especias que se exportaba con mucho éxito no solamente a los países vecinos, Alemania o Polonia, sino que también a Australia y México.
Aparte del pan de especias, la ciudad de Pardubice es conocida en el mundo por su Gran Steeplechase. Esta carrera hípica a campo abierto, con 31 obstáculos, tiene una longitud de 6900 metros y es considerada la más difícil de su género en el continente europeo.
El director del Museo de Bohemia Oriental, Frantisek Sebek, señala que la primera edición se efectuó en 1874.
Las cacerías de Pardubice efectuadas siempre a finales de octubre o principios de noviembre, se hicieron muy populares tanto en el Imperio austro-húngaro como en el vecino Imperio alemán.
Las cazas duraban unos quince días y eran acompañadas por un rico programa cultural y un sinnúmero de bailes. Frantisek Sebek explica que en los años cincuenta se han sumado a las cacerías también las carreras hípicas.
"En 1874 debía venir a los festejos el emperador Francisco José I y su esposa, la emperatriz Sisi. Los organizadores querían por ello preparar algo especial y, como en Europa eran muy populares por aquél entonces las carreras de obstáculos, construyeron en la pista los obstáculos, con inclusión del más difícil, el foso de Taxis. Debido a este punto clave de la carrera, la Gran Steeplechase de Pardubice despertó una gran atención en Europa después de que llegaran a la meta apenas dos o tres jinetes de varias decenas".
¿Por qué es el foso de Taxis tan temido entre los jinetes?
"Porque es demasiado ancho y hay una enorme diferencia entre el salto del caballo y su caída. Cuando el caballo salta, no ve el término del obstáculo, porque el foso está separado en la mitad por una barrera de mimbre, y por lo tanto no sabe a dónde y cuándo caerá, lo que, por supuesto, le pone bastante nervioso. Por ello todo depende de la maestría del jinete y de su entendimiento con el caballo".
¿De qué proviene la denominación "el foso de Taxis"?
"Originalmente se denominó el foso de tribuna porque se podía contemplar solamente desde la tribuna principal o desde la recta final. Desde finales del siglo XIX lleva el nombre del conde Thurn-Taxis, uno de los miembros del Comité encargado de la organización de la Gran Steeplechase. El obstáculo fue tan difícil que unos quince años después de la primera carrera la mayoría del Comité quiso cancelarlo o por lo menos simplificarlo. Y el conde Thurn-Taxis fue uno de los pocos que se expresaron resueltamente en pro de su conservación".
Frantisek Sebek puntualiza que el foso de Taxis es el único obstáculo de la Gran Steeplechase de Pardubice que está prohibido saltar durante el entrenamiento. Así, ni el caballo ni el jinete saben lo que les espera a la hora de saltar, lo que cada año hace la carrera de Pardubice apasionante y dramática hasta el último momento.
