Bistro Manquian ofrece a los checos la auténtica gastronomía chilena: empanadas de pino, pastel de choclo y mucho más
En Praga se conocen muy bien las empanadas argentinas, pero no tanto las chilenas, que no tienen nada que envidiarle a las de sus vecinos de allende los Andes. Lo mismo pasa con el pastel de choclo, una delicia clásica chilena desconocida en Chequia. Para remediar eso ha llegado para quedarse el Bistro Manquian.
Esa es la misión que se ha puesto entre ceja y ceja Fernando Manquian: dar a conocer en Praga y en toda la República Checa la verdadera comida chilena de calidad. Y paso a paso, piano piano, lo está logrando.
Fernando Manquian es experto en sistema y gestión de calidad y tenía un buen trabajo en Doha, hasta que en 2018 decidió mudarse a Praga con su entonces esposa checa. Pensó que la suya era una profesión segura y que fácilmente encontraría trabajo en la capital checa, pero estaba equivocado. Por alguna extraña razón, su rubro sí es muy codiciado en el mercado laboral local, pero para acceder a él hay que hablar checo y no basta con un checo básico, tiene que ser un nivel profesional de checo.
Entonces tuvo que reinventarse. Mientras buscaba su nueva vocación le dio por cocinar especialidades chilenas, tal vez por nostalgia del suelo patrio lejano, y en una de esas fue invitado al cumpleaños de un amigo. De regalo llevó empanadas de pino y pastel de choclo, dos delicatesen de la cocina chilena. Y arrasó. Tanto así que el dueño de casa le comentó: ¿y por qué no te dedicas a esto? Y así fue como comenzó a ganarse la vida preparando delicias chilenas para el goce del paladar de los checos.
“Nosotros comenzamos hace cuatro años. En ese momento no había conocimiento concreto de la cocina típica chilena. Así que ha sido hasta ahora un apostolado por decirlo de alguna forma. Hacer todos nuestros esfuerzos por mostrar la cocina chilena en diferentes ámbitos: catering, festivales al aire libre, eventos en Praga, alrededores y en general alrededor de la República Checa, hasta Ostrava, Jaroměř y otros lugares hemos llegado. Esto inicia con mi deseo de desarrollar la comida chilena, la comida típica chilena, pero quería comenzar de manera sustentable. Un chef checo que tenía un bistró. Le toqué la puerta, se sorprendió por la propuesta, pero no la descartó. Me dijo: Mira, sabes que me parece interesante lo que me estás comentando de buscar una cocina compartida. Pero me gustaría conocer primero tu cocina. ¿Tú podrías preparar algo para mí?”.
“Le he preparado lo que son hoy en día mis buques insignia: la empanada de pino y el pastel de choclo. El caballero quedó encantado. Quedó encantado, me dijo: ¿Esto es tu cocina? Nunca había probado sabores de ese tipo y sobre todo el pastel de choclo que es tan único. Claro. Empanada, hay varias posibilidades de encontrar empanada en Praga, pero pastel de choclo era único. Entonces quedó muy entusiasmado y me dijo: dime cuándo quieres comenzar acá”.
Tu fuerte son las empanadas, ¿no?
“No, no, yo comencé con empanadas y pastel de choclo. Porque lo consideré muy típico chileno y una buena posibilidad de mostrar esto que también es muy típico en Chile. Hoy día no, hoy día tengo bastante más productos, que cuando quieras te lo puedo describir, alrededor de diez productos chilenos, típicamente chilenos y que son fabricados en este lugar que sigue siendo mi cuartel general, que está en Strašnice, en Praga 10”.
Bistro ambulante
Fernando tuvo un bistro fijo ahí en Strašnice durante un tiempo, pero le llegaban pocos clientes, ya que el lugar queda apartado, difícil de llegar. Entonces decidió salir él a buscar a sus clientes y así es como se ha ido ganando un público fiel, con su bistro móvil, que va a ferias y mercados y festivales y cuanta actividad haya en Praga y alrededores relacionada con la gastronomía o con lo latino.
“Luego del Covid yo me replanteé la idea y decidí salir de manera más efectiva a Praga. Yo quería mostrar mi comida en Praga. Entonces, empecé a pensar cómo, cómo, dónde. Y creí que los mercados de agricultores eran una buena posibilidad para acercarme a la gente con mi comida. Hice una selección de las ferias que me interesaba, las visité hasta que decidí dónde creí que mi comida podía ser más más fácilmente aceptada. En Jiřího z Poděbrad Jirák, en Praga 3, y Kulat’ák, en Praga 6, en Vitězne náměstí Y ha sido una decisión muy acertada”.
¿Y estás ahí periódicamente, ¿no? ¿Qué días te encontramos dónde?
Estoy periódicamente, en Kulat’ák fundamentalmente, porque ahora dejé Jirák y estoy solamente en Kulat’ák, los sábados. Sí. Los sábados entre las 8 de la mañana y las 14 horas. Pero publicamos en nuestras redes sociales dónde exactamente, entonces periódicamente ahí la gente va conocer dónde estamos, en Facebook e Instagram. Y si no usan redes sociales, nos pueden llamar, nuestro número estó en nuestra página web. Estamos también en todos los mercados que tienen la connotación latina, como el Merkádo Latino de Jirák, o la fiesta callejera de Americká y el Día de Muertos en el mercado de Holešovice. En esos tres puntos o sea esos tres puntos son intrínsecamente latinos. El ambiente latino, comida latina, música latina.
¿Y qué plato llevas ahí? ¿Qué ofreces?
“Yo tengo un stand móvil de tres por tres. Entonces, operacionalmente ahí tiene ciertas restricciones en términos en términos de higiene y de control. Entonces ahí yo llevo solamente pastel de choclo, empanada de pino (pino se le dice al relleno de carne molida con cebolla en Chile, y además lleva aceitunas, huevo duro y pasas), empanada vegetariana, pastel de choclo vegano, ponche de fruta, vinos tintos y blancos chilenos, de calidad de reserva y gran reserva. En invierno llevo el vino navegado chileno, que es muy similar al checo, tiene alguna diferencia en término de receta, pero es muy similar. Ha tenido una gran aceptación, como el pan de Pascua, el pie de limón”.
Entonces, ¿cómo reciben los checos esos platillos chilenos, especialmente las empanadas y el pastel de choclo?
“Excelentemente bien. Sí, los comen, creí que eran dos platos típicamente chilenos que quería mostrar y han tenido una gran aceptación. De hecho son inamovibles. Los tengo inamovibles tanto en presentaciones en vivo, en festivales y eventos como en mi venta a través de las plataformas de delivery, Bolt y Wolt, que son las dos plataformas que utilizo. Entonces, a través de Bolt y Wolt yo ahí tengo la oferta completa. Chorrillana. Sí. También tengo sopaipillas, pebre, chancho en piedra. Y espero dar un segundo impulso a mi negocio luego de cuatro años de orgulloso éxito y estamos muy cerca de poder cerrar el contrato de un nuevo local. En el barrio de Karlín.
Perfecto, un barrio muy de moda.
Sí, entonces estamos muy contentos con la ubicación. Y ahí tendré para atender al público. Ese era mi deseo histórico. Claro, el sueño de cada chef. Claro, entonces como yo como te comenté al inicio, he querido tener un crecimiento sustentable. No le debo plata a nadie, ni a la familia, ni a los bancos checos. Entonces, mi crecimiento ha ido piano piano, pero hoy día puedo decir que ya estoy en condiciones de dar este salto importante para estar en un lugar fijo completamente visible. En una ubicación que a mí me da mucho placer. De moda, un lugar de moda, Karlín. Entonces Y muchas oficinas también, así que sí, vamos a estar en un lugar muy céntrico, estamos muy felices”.
¿En qué parte de Karlín?
“Eso va a ser un secreto todavía”.
Mano derecha
Alena Olšovská es la mano derecha de Fernando en Bistro Manquian. Ella empezó como traductora freelance pero ahora está a tiempo completo: es asistente ejecutiva y de operaciones y ayuda con todo, hasta pela y corta cebollas si es necesario.
“Sí, yo soy checa y lo que comentó Fernando es totalmente verdad, que de a poco, ha ido aumentando nuestra colaboración hasta que ahora estoy haciendo todo esto a full con Fernando. Y este trabajo es fantástico porque es muy diverso. Hay dado que somos pequeño equipo. Ahí hay Dos personas.
Entonces, hay tareas varias que se desde tareas administrativas, marketing, encontrar la gente, ir a la feria, también cosas manuales. Entonces, es súper súper universo y a a mí me gusta.
¿Y qué te parece la comida chilena?
“Fantástica. ¿Sí? Fantástica. Y justamente yo me siento un poco embajadora de la gastronomía chilena porque también muchas veces una gran parte de nuestra participación a eventos es hablar con la gente. Como dijo Fernando, es una y somos un poco misioneros porque como la gente no conocía en la en el principio decían: ¿Qué es esto? ¿Qué hay dentro? Entonces, yo explico entusiasmada porque a mí me gusta también comer, preparar, comer y yo tuve que probarlo todo antes, tuve que probar y entonces yo lo describo de manera, así como muy expresiva, es así, así, se hace así, se dobla así, en Chile la gente lo disfruta de esta manera”.
¿Has viajado viajado a Chile alguna vez?
“No, no, no. Conozco Chile a través de Fernando”.
¿Cómo le describes el pastel de choclo a los checos, por ejemplo?
“El pastel de choclo, digo que son varias capas de… Es que lo describo en checo, en inglés, en francés, no mucho en español, entonces tengo que buscar las palabras. Son las capas de choclo que es español chileno que no es chocolate ni perro, que en checo es čokl. Entonces, primero comienzo con eso. Choclo es maíz. Porque la gente que habla un poco español aquí en Chequia conoce la palabra maíz, no conoce palabra choclo. Entonces, yo digo que choclo es maíz. Entonces, es una crema, los granos de maíz y hecho puré o crema. Y entonces este proceso se hace en varias ollas, es un proceso muy muy laborioso. Entonces una olla se prepara este choclo que se cocina con albahaca. Entonces hay una capa de eso. Después viene la carne de res molida que Fernando limpia y la muele él, la carne de fantástica calidad. De primera calidad, jugosa, fantásticamente aliñada, viene esta capa. Después viene pechuga de pollo desmenuzada. Se van poniendo capas, la gente muchas veces piensa que es algo como lasaña por el formato, porque nosotros en la feria lo tenemos en un contenedor aluminio para que sea práctico y también bien calibrado. Entonces, hay esta capa de carne de res, la pechuga de pollo cocinada con las hierbas, después aceitunas, huevo duro, pasas, y termina con la capa de choclo y todo gratinado al horno que tenemos, nosotros horneamos al lugar, tenemos horno en el stand un gran horno que consume bastante y que es potente”.
