U Váhy, la mítica taberna de Praga que mantiene vivo el espíritu de la Primera República
Instalada en un histórico caserón de Smíchov, cuando el barrio aún no era parte de Praga, U Váhy lleva más de un siglo en manos de la misma familia y reúne historias que van del hampa y la prostitución a peregrinos gastronómicos llegados de todo el mundo, incluido un coreano fascinado por el guláš, que abrió en Seúl su propio restaurante para replicarlo. Entre sus mesas conviven habitués tan fieles como excéntricos, entre ellos un ufólogo de fama internacional que ocupa la misma silla desde hace medio siglo, en un clásico inoxidable de Praga donde memoria y leyenda se dan la mano entre caracoles, muslos de rana y otras exquisiteces de la Primera República.
El alma de U Váhy (De la Balanza), la mítica taberna de dos plantas del barrio praguense de Smíchov, se revela en una de las fotografías que cuelgan en su salón principal: en blanco y negro, muestra al abuelo del actual dueño junto a un bebé que es su hijo, es decir, el padre del propietario. La imagen fue tomada justo antes de que el abuelo partiera al frente, para que, en caso de no volver, su hijo pudiera conservar al menos un recuerdo suyo. De esos rituales, de esos momentos extremos y de la memoria que atraviesa generaciones se nutre este histórico local, una de las pocas tabernas de Praga que ha permanecido en manos de la misma familia durante más de un siglo y que atesora miles de historias. Una de ellas remite, incluso, a su propio nombre, tal como explica su dueño, Petr Pašek, siempre acompañado por su mujer, Andělka.
“Cuando el abuelo lo compró hace más de un siglo, el lugar se llamaba U Škrobařů, que era el apellido de los dueños anteriores. Nosotros pensábamos, hasta hace poco, que como nadie de nuestra familia tenía relación con los Škrobař, el abuelo había cambiado el nombre a U Váhy. Y creíamos que lo había hecho porque enfrente, justo donde hoy está la estación de autobuses, había un gran molino de vapor, y delante de ese molino había una gran balanza donde se pesaban los carros con grano. Por eso suponíamos que el abuelo había elegido ese nombre. Sin embargo, ahora estamos trabajando con un periodista que sabe buscar muy bien en archivos y nos está aclarando muchas cosas. Y parece que el nombre U Váhy se puso, en realidad, durante el comunismo, aproximadamente en 1950, cuando le quitaron el lugar al abuelo. Lo nacionalizaron, se lo expropiaron, y como U Škrobařů sonaba demasiado ‘capitalista’, quisieron poner un nombre más ‘para la gente común’, así que lo cambiaron por U Váhy”.
Una taberna de la Primera República
Al ingresar al local, que más que restaurante parece una máquina del tiempo, lo primero que se ve es un rincón retro con antiguas cucharas colgadas porque, según cuentan sus dueños, a comienzos del siglo XX se las robaban. En ese mismo sector tiene lugar uno de los grandes rituales de la taberna: se bajan los barriles al sótano. Petr Pašek asegura que U Váhy es uno de los últimos establecimientos en mantener esa tradición. Y si bien el abuelo de Petr adquirió el local el 22 de diciembre de 1917, cuando aun existía el imperio austrohúngaro, hoy sus dueños se enorguellecen de administrar una de las últimas posadas checas de la Primera República.
“Se trata de una casa histórica de más de 300 años, así que no queríamos hacer algo moderno ni nada por el estilo. Por eso, la Primera República, considerando también la fecha de esa compra, nos pareció la mejor opción, nos identificamos con esa etapa y seguimos adelante con esa idea. Nos esforzamos bastante en adaptar el ambiente para que fuera bien acogedor y hogareño. Muchas de las cosas que cuelgan aquí tienen algún significado. Por ejemplo, la figura de Jan Křtitel, el patrono de los taberneros, algo que viene de esa época y por ese tipo de cosas nos gusta la Primera República. Además, nos basamos en ella también en cuanto al menú. Tenemos platos que, en otros restaurantes, casi no vas a encontrar. Por ejemplo, servimos todo el año caracoles, ranas y grundle, que son unos pececitos pequeños. Porque ya en la Primera República la moda francesa y europea se estaba imponiendo aquí, así que empezaban a llegar platos un poco exóticos, y la clase media de la Primera República realmente los comía, especialmente en Navidad, pero nosotros los tenemos todo el año”.
Un menú clásico y, a la vez, excéntrico
Ya en la primera página del menú de U Váhy se incluyen especialidades de la Primera República basadas en recetas familiares que datan de comienzos del siglo XX. Además, trabajan mucho con conservas en frascos: carnes, salchichas e incluso esa especie de gelatina de carne que en checo se conoce como “sulc”.
“Antes realmente se conservaba muchísimo, porque no había otra forma de guardar los alimentos. El primer refrigerador en la República Checa apareció en 1950. Parece mentira, pero fue hace muy poco. Hasta entonces, la única manera de guardar los alimentos era envasarlos, o usar las heladeras naturales: aquí en el Moldava, en invierno, se cortaban bloques de hielo que se almacenaban con madera y luego se iban sacando según hiciera falta. Dicen que, en esa época, aquí en el sótano solía haber una sala de hielo en la que se enfriaban los barriles de cerveza”.
A pesar de que pueda sonar un tanto excéntrico, los propietarios aseguran que los tres platos más pedidos de la taberna son: muslos de rana, caracoles y ‘grundle’.
“Somos una de las pocas tabernas de Praga que los tienen: los ‘grundle’ son unos pececitos pequeños que se criaban en determinados viveros en el Moldava alrededor del año 1900. Y se comían tanto pero tanto que prácticamente los extinguieron. De hecho, aquí ya no se crían, ahora se importan. Pero en aquella época, hacia 1900, cada tabernero tenía en la cocina una tina, o un barril con agua, junto al fogón, con esos pececitos vivos. Así que cuando alguien pedía grundle escaldado, el tabernero los sacaba de ahí con un colador, los echaba vivos en harina y luego los volcaba en el aceite”.
Los pocos sitios que aún ofrecen ese manjar ya no lo sirven de esa manera, por lo que esta taberna es la única que tiene grundle frito al estilo de la antigua Praga.
El inconfundible brillo de la Primera República
Sin embargo, la influencia de la Primera República no se limita a la comida: los dueños elaboran y venden licores inspirados en esa época, como Andělka, una bebida alcohólica hecha a base de ron y griotka, la mezcla tradicional conocida entonces como ‘čert’, que preparaban los propios taberneros, y también el gin Franta, creado en honor al abuelo, que luchó por Austria‑Hungría en Galitzia. Allí los soldados bebían un gin apodado “setenta y cinco”, en referencia a un arma de la época. Incluso la forma en que en U Váhy sirven la cerveza lleva el inconfundible sello de la época.
“Hoy en día existe todo un debate sobre si la cerveza se tira o se sirve a la manera tradicional. En nuestro menú decimos que nos inclinamos por la segunda variante. La cerveza ‘tirada’ es la que se sirve desde el grifo, como en cualquier bar actual. Antes, ese grifo estaba conectado a los barriles del sótano: el tabernero abría el grifo, llenaba el jarro y los clientes pedían ‘una tirada’. De ahí viene el nombre. Pero antes de los grifos modernos, la cerveza se servía inclinando el barril, un método más artesanal, típico de la Primera República. Como nos gustan esas tradiciones, aquí la cerveza se sirve al estilo antiguo”.
En U Váhy el brillo de la Primera República se refleja también en el mobiliario francés, en el salón bautizado con el nombre de la emperatriz Sissi y en la decoración: en las paredes de esta taberna cuelgan desde los decretos que elevaron a Smíchov al rango de ciudad antes de su integración a Praga en 1922 hasta los periódicos publicados el día en que el abuelo del propietario compró la casa. Incluso en el baño aparece un inusual objeto de época que suele llamar poderosamente la atención de quienes entran por primera vez.
“Mi mujer Andělka siempre quiso un lavabo con forma de maleta, y esta es, de hecho, la maleta de mi abuelo, que luchó en Galitzia, la región histórica del Imperio austrohúngaro. Todavía conserva la placa del 28.º regimiento de infantería de Praga. Y funciona. Ella quería un lavabo hecho con una maleta, y ahí lo tiene”.
La casa de los espíritus
“Esta era nada menos que la casita de jardín de los Schwarzenberg, y alrededor solo había huertos, prados, campos y jardines. Así que todo Smíchov se construyó en torno a esta casita y nadie entiende cómo sobrevivió tanto tiempo”.
Andělka Pašková
Si bien la taberna funciona, de manera ininterrumpida, hace unos 270 años, más sorprendente aún es que la casa que la alberga fue registrada en el catastro en 1713, y podría ser incluso anterior, por lo que acumula más de 310 años de historia. Según explican sus propietarios, al principio estaba completamente aislada y hasta tenía una estrecha relación con la célebre familia Schwarzenberg, y no solo por encontrarse en la antigua avenida bautizada con el nombre de esa familia tradicional.
“Esta era nada menos que la casita de jardín de los Schwarzenberg, estos terrenos pertenecían a esa familia, y, en efecto, alrededor de esta casita solo había huertos, prados, campos y jardines. Así que todo Smíchov se construyó en torno a esta casita y nadie entiende cómo sobrevivió. Ni siquiera nosotros: pasaron tantas guerras e historia sin que nadie la derribara, sencillamente sigue aquí”.
Tratándose de una ciudad como Praga, el hecho de que incluso a comienzos del siglo pasado aquella casa tuviera un piso de tierra y paja por el que circulaban cerdos, gallinas y caballos, con establos donde solían pasar la noche vagabundos y prostitutas, no podía sino dar lugar a leyendas.
“Y una de esas leyendas cuenta que el primer posadero estaba casado con una mujer joven y hermosa, a la que trataba muy mal e incluso la golpeaba. Un día un joven se enamoró de ella y cuando el posadero descubrió su infidelidad, la ató en las escaleras que llevan al sótano, junto a una especie de anillo y la torturó hasta matarla. El amante, al darse cuenta, empujó al posadero por esas escaleras, es decir que se enfrentaron en esta misma casa y al caer se rompió el cuello y murió en esas mismas escaleras. Ese fue el primer posadero”.
El living familiar
Aunque suene paradójico, el hecho de que esta taberna haya permanecido tanto tiempo en manos de la misma familia la vuelve especialmente atractiva para ciertos inversionistas interesados en comprar el negocio, lo que, por supuesto, pondría fin a esa extensa tradición.
“Nos lo ofrecieron varias veces, pero nosotros tenemos un gran respeto por nuestros antepasados. Mi abuelo lo fundó y, luego, en los años 50, los comunistas se lo quitaron y lo nacionalizaron. Así que cuando llegó la Revolución de Terciopelo y volvió a cambiar el régimen, mi padre lo recuperó. Y algo importante: yo siempre digo que detrás de esos hombres estaban sus mujeres. Detrás de mi abuelo, mi abuela Marie; detrás de mi padre, su señora y, aquí, por supuesto, mi querida Andělka. Así que es por ese respeto a nuestros antepasados que hacemos todo esto”.
Lo que sí ocurrió durante la época del Covid es que los dueños arrendaron la taberna a un concesionario. La experiencia, sin embargo, terminó mal: los conflictos con los inquilinos fueron tantos que optaron por rescindirles el contrato y el asunto incluso terminó en los tribunales.
“Y, entonces, en agosto del 2021, decidimos volver a poner este lugar en orden. Así que, con nuestras propias manos, lo reconstruimos íntegramente nosotros mismos. Y nos comportamos y queremos que los huéspedes se comporten también como si estuvieran en nuestro propio salón. Cuando ya están un poco pasados de copas, les digo: ‘No están en un bar. Están en nuestro living. Esto es otra cosa’”.
De hecho, en la página web del restaurante hay una sección de fotos que muestran con lujo de detalles cómo fue esa reconstrucción, y ellos mismos están orgullosos de haber realizado todo ese trabajo en solo tres meses.
“Me acuerdo de que yo estaba todo el tiempo trabajando aquí, siempre haciendo algo, y en un momento mi mujer me mandó a comprar algo allí, a Králův Dvůr. Y al salir quedé completamente asustado con la gente, los autos… Yo estaba acostumbrado a estar adentro de este lugar durante meses y cuando salí al mundo exterior era como un animalito”.
Cerrado por almuerzo
Desde ese entonces, el matrimonio se encarga de mantener el legado con mucho esfuerzo, aun cuando ofrecen un llamativo horario de atención de 15:00 a 22:00. Ellos explican que se trata de una decisión estrictamente económica: empezaron ofreciendo almuerzos y muy pronto se dieron cuenta de que la mayoría de los restaurantes de la zona pierde dinero, ya que, según cuentan, tan solo limpiar la cocina después del servicio del mediodía les demanda varias horas de trabajo. No obstante, a manera de compensación, también organizan eventos privados que los obliga a trabajar incluso los fines de semana desde bien temprano.
“A mí me da una enorme alegría y, justo hace un momento se lo decía a unos amigos nuestros, ver en tal sector de la taberna a gente que conozco, en el otro sector encontrarme a los clientes habituales, más allá a los parroquianos… en fin: dos tercios del público son personas que vienen porque nos tienen cariño. Y las reservas se hacen con un año de antelación. Muchas veces… no se puede entrar sin reserva”.
Cuando un amigo se va
Sin embargo, ellos mismos aclaran que, cuando se trata de personas a las que consideran más amigos que clientes, hacen lo imposible para recibirlos: incluso les preparan espacios donde nadie más tendría acceso, como el área técnica del sótano junto a los barriles. Esa cercanía les permite conocer en profundidad a muchos de sus comensales, aunque también tiene su contracara: atravesar un duelo profundo cuando una de esas sillas queda vacía, y no precisamente por voluntad propia.
“Ahora se nos ha muerto otro cliente, uno de los habituales: venía hacía 55 años, cada miércoles a las 3 de la tarde por su fernet y cerveza. Y él también nos ha dejado. Así que aquí realmente hay hombres y mujeres que vienen, regularmente, desde hace 50 años, siempre el mismo día. Para que se den una idea, tenemos, por ejemplo, un grupo de personas mayores, y uno de ellos es capitán de un barco transoceánico que navegó por todos los mares del mundo porque Checoslovaquia también tenía barcos de ese tipo, y él era capitán en esas enormes embarcaciones. También viene aquí regularmente. Y, luego, tenemos a otro señor que viene con un grupo de amigos cada dos jueves y es un ufólogo de fama mundial”.
Tradicionales pero para nada ajenos a la modernidad, ellos administran una cuenta de Facebook e Instagram donde cada mes presentan a alguna de las celebridades que comen habitualmente allí, con su respectiva historia y una foto. Entre todas las personalidades que han cruzado el umbral de la taberna, ellos destacan a Václav Havel y a Eva Olmerová, una célebre cantante de jazz. Por otro lado, explican que, en otros períodos de la historia, el peso de los clientes habituales era mucho mayor y existían códigos implícitos que hoy resultarían incomprensibles.
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“Como este tipo de bares… hubo varios. Smíchov era una zona industrial, con fábricas y talleres, y todos esos bares abrían a las seis de la mañana. Pero esta tenía que abrir aún más temprano, a las cinco, para que los trabajadores pudieran tomar algo antes de empezar la jornada y reforzarse un poco para el trabajo. Y algunos jóvenes recuerdan que, cuando pasaban por aquí, les daba miedo entrar. Primero, porque los bares estaban llenos de humo y no se veía nada; segundo, porque si se atrevían, los clientes habituales los reprendían con un par de bofetadas y los echaban afuera”.
Historias del hampa
Y a pesar de que los tiempos han cambiado, se enorgullecen de que, incluso hoy, dos maestros cerveceros de la vecina fábrica Staropramen van a beber a su taberna. En su opinión, la fama del local radica en su autenticidad y en lo que fue su particular ‘galérka’, como dicen los checos: esa comunión de ladrones, asesinos y prostitutas que recuerda a la legendaria hospoda La cabaña del veneno (Jedová chýše), un histórico tugurio que, aunque ya no existe, permanece vivo en la memoria colectiva de casi todos los praguenses.
“Era algo parecido porque todo aquí estaban a oscuras: la luz venía, con suerte, solo de las antorchas o de algunas lámparas que colgaban. Y hay una historia: la galérka local se juntaba aquí cada noche y una vez ingresaron unos asesinos de Ostrava. Estaban aquí presumiendo de sus actos sin saber que hablaban con los miembros del hampa de la zona, así que les contaron todo lo que habían hecho y hasta adelantaron los delitos que iban a seguir cometiendo en Praga. La cuestión es que esa galérka local los denunció, porque no querían que invadieran su territorio y esa misma noche la policía vino por ellos. Así fue que la galérka se ganó puntos con la policía”.
La balanza mundial
Aunque, en comparación, los turistas y extranjeros que consumen en este lugar no son tantos, sí existen y contribuyen a la fama internacional del establecimiento.
“Lo que me alegra, por ejemplo, es que una vez vinieron aquí unos israelíes, una pareja joven. Los recibimos, los atendimos y todo estuvo bien. Unos dos meses después llegó otra pareja de Israel y nos dijeron: ‘Nuestros amigos estuvieron aquí antes y nos recomendaron venir a aquí: ‘simplemente, no se la pueden perder’. Así que en Israel hablan de nosotros”.
Además de hablar de ellos, en muchos otros países del mundo disfrutan también de otra de las bebidas que ellos mismos producen y distribuyen: el váhovice, es decir, el slivovice de U Váhy que, según cuentan, se bebe en sitios tan lejanos como Australia.
“Unos de nuestros mejores clientes son unos fabricantes de comida para perros, que la venden por todo el mundo. Y, entre otras cosas, también la suministran a la brigada antidrogas en Brasil. Y el jefe de esa brigada terminó viniendo aquí y le regalé una botella de váhovice. Luego, nos envió una foto desde Brasil, diciendo que ya estaba en casa con el regalo. Así que sí, de alguna manera, colaboramos en la lucha contra el crimen organizado”.
Esa visita tan recordada ocurrió hace dos años, pero al parecer la cifra de visitas extranjeras va creciendo desde que firmaron un acuerdo con una agencia de viajes. Aseguran que ya recibieron gente de Hungría, Rusia, Israel, Inglaterra, Alemania, Argentina y Polonia… Y, en general, todos suelen quedar muy satisfechos, aunque, por supuesto, deben tomarse el tiempo necesario para responder sus dudas y explicarles en qué consiste, por ejemplo, el queso de Olomouc.
“Una vez estuvo aquí, por ejemplo, un coreano y yo le iba a retirar el plato porque estaba casi vacío y pensé que había terminado de comer, y él dijo: ‘No, no, ¡mi gulas, mi gulas!’”.
“Nuestros clientes habituales se van extinguiendo, así que esto se irá inclinando cada vez más a los extranjeros que buscan este tipo de lugares. A los jóvenes checos de hoy, probablemente, les da igual nuestra tradición. En cambio, a los extranjeros, en general les interesa”.
Petr Pašek
A pesar de haberlo asustado, lo cierto es que a ese cliente coreano lo hicieron muy feliz: después de casarse con una checa en Seúl, abrió allí un restaurante de cocina checa y los dueños de U Váhy le regalaron un kilo del condimento para preparar el famoso guláš. Por otro lado, y aunque pueda sonar paradójico, los propietarios tienen la impresión de que, en el futuro, recibirán cada vez más visitantes extranjeros.
“Para nosotros esto significa todo, pero creo que hay muy pocas tabernas así en Praga, muy pocas, o quizás ninguna con esta atmósfera. Hay algunas famosas en Praga, sí, pero no dejan de ser tabernas normales, para mí no tienen esta cultura. Yo, cuando voy a un lugar, quiero sentir que regreso a los viejos tiempos, pero no quiero que me traten mal, que sirvan mala cerveza o cosas así. Por eso creo que esto va a cambiar, porque nuestros clientes habituales se van a ir extinguiendo. Así que se irá inclinando cada vez más a los extranjeros que buscan este tipo de lugares. A los jóvenes checos de hoy, probablemente, les da igual. Si les explico lo que es, les da igual, no tienen tanto respeto por la tradición. En cambio a los extranjeros, en general, le interesa. Nuestros jóvenes no parecen interesarse por nuestra historia, pero cuando van a España o a Brasil, sí investigan mucho más. Así que creo que esto terminará beneficiando a los clientes extranjeros”.
Orgullo checo, corazón praguense
Por supuesto, esa especie de apuesta a futuro a los extranjeros no significa que U Váhy vaya a resignar su esencia checa, sino más bien todo lo contrario. La paradoja radica en que, justamente, esa esencia checa hoy les interesa más a los extranjeros que a los propios locales.
“Cuando hablábamos de la Primera República, decíamos que nos gusta mucho lo checo, ser un restaurante checo. Por eso intentamos tener la mayor cantidad posible de productos checos. Teníamos un proveedor de alcohol y, cuando vendieron la marca, siguieron produciendo el mismo alcohol, pero ya con un propietario extranjero, así que lo cancelamos de un día para el otro. Hoy la gente pide Jägermeister, aunque tenemos un producto checo mucho mejor, pero no lo entienden. Por supuesto, trabajamos con cerveza Staropramen, pero, como dije, nos importa lo checo y también las buenas relaciones. Con la mayoría de nuestros proveedores grandes nos conocemos muy bien. Incluso los caracoles vienen de una granja de Moravia del Sur. Fuimos allí, nos mostraron la granja y cómo crían los caracoles. Probamos todo. Además, tenemos paté de caracoles. Y, por curiosidad, calculé que, si comparas el volumen de una vaca con los caracoles, para obtener la misma cantidad de carne necesitarías criar unos quince mil caracoles. Son cifras enormes.”
Entre los platos favoritos de los dueños, el que comen con más frecuencia es, justamente, caracoles.
“Además, tenemos caracoles tan buenos en Praga durante todo el año, que ya vinieron chefs de más de un restaurante Michelin y personal de otros restaurantes reconociendo que, aunque ellos mismos los hacen, no les quedan tan buenos como los nuestros”.
Cuenta Andělka que, a principios de 2025, recibió un extraño correo en inglés en el que alguien le pedía fotografiar algunos de los platos del local para un artículo. Como pensó que era spam, no respondió. Tampoco lo hizo cuando esa misma persona volvió a escribirle.
“Y, de repente, apareció un chico joven que hablaba alemán y venía de Múnich repitiendo que necesitaba fotografiar nuestros platos. Resulta que a ese chico lo enviaba el influencer David Farley, que había estado aquí en invierno. Luego vi en su Instagram que se había sentado arriba, un día que teníamos todo lleno y, como sucede en esos casos, la gente se sienta junta en una mesa. Ese influencer estuvo aquí y les habló de nosotros a los de esa revista cara que entrega American Airlines. Y el año pasado recibí un email desde Nueva York, de theinfatuation.com, una web dirigida a turistas interesados en gastronomía en la que muestran todas las capitales del mundo y necesitaban también fotos porque les faltaba Praga. Ellos seleccionan cinco restaurantes por ciudad y David Farley quería que estuviéramos nosotros, así que, en junio del año pasado, abrieron la sección de Praga y nosotros salimos en la portada”.
En efecto, U Váhy aparece como uno de los cinco lugares recomendados para comer en Praga junto a otros célebres sitios, como por ejemplo, el Café Imperial. Y David Farley comienza así su reseña: “En 1803 ocurrieron varios acontecimientos importantes: Estados Unidos completó la compra de Luisiana, Beethoven estrenó su Segunda Sinfonía en Viena, estallaron las guerras napoleónicas en Europa y en Praga se inauguró U Vahy, un pub dirigido por la familia Pašek desde 1917”.
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