Una versión renovada de la carpa checa se cuela en el mercado navideño de Praga
En los mercados navideños de la capital checa, ahí donde el trdelník y el langoš suelen acaparar casi toda la atención, nació este año una nueva propuesta: un formato práctico y moderno de la carpa, símbolo navideño por excelencia de la cultura checa, pensado tanto para turistas como para locales.
El encanto de los mercaditos navideños praguenses —y en especial el de la Plaza de la Ciudad Vieja— es tan grande que, este año, podría pasar inadvertida una novedad que, sin embargo, merece la atención del público: entre esos productos exquisitos pero no tan típicamente checos como el trdelník o el langoš, locales y turistas de todo el mundo ya pueden degustar un plato que reúne el doble mérito de ser navideño y auténticamente checo: la siempre mentada carpa, aunque no presentada como en las mesas tradicionales checas, sino en un formato mucho más práctico, tal como explica Marcel Kukuczka, el entusiasta responsable de este emprendimiento.
“Queríamos algo tradicional checo, pero con un toque moderno”.
Marcel Kukuczka
“Conseguir un puesto por primera vez en este mercado navideño fue bastante difícil porque aquí los vendedores llevan unos 20 años. Sin embargo, ya habíamos estado en Pascua y yo tengo una empresa de catering que se dedica a la gastronomía experiencial al aire libre. Hacemos, sobre todo, comidas mediterráneas: vendemos pulpo al estilo de España, gambas tigre y langostinos. Eso lo trajimos en Pascua, y en Navidad queríamos algo tradicional checo, pero con un toque moderno. Y las tiras de carpa nos parecieron, en ese sentido, una marca estupenda”.
Por tratarse de un sitio tan popular que cada vez visitan más y más turistas, Marcel quiso prestar especial atención no solo al producto sino también a cada detalle que atañe a la estética del propio puesto e incluso al servicio en cuestión.
“Yo siempre digo que cuando uno quiere ser el mejor, tiene que rodearse de los mejores. Así que todo el equipo lo conforman unas 22 personas, que se van turnando en el puesto, que preparan las carpas… Yo mismo diseñé los conos, aunque luego los hice retocar a nivel gráfico. Con eso en mente elegimos al personal: gente muy hábil, que son chefs, cocineros y saben hacer bien su trabajo. De verdad, todos, todos saben lo que hacen. Y dijimos que íbamos a probar con las tiras de carpa porque se trata de algo moderno. Claro, no tenemos tanta gente como el stand del langoš, el del trdlo, o el de las salchichas, pero yo confío en que la gente irá encontrando el camino hacia nosotros”.
Con carpa
Explica Marcel que, como en varios países del mundo, la carpa suele ser considerado un pez ornamental, hay bastantes turistas que, al principio, pueden llegar a mirar el producto de un modo raro, pero él asegura que, cuando lo prueban, se muestran muy conformes. No obstante, para combatir esa desconfianza inicial, ellos tienen también algunos recursos.
“Ante todo, quisimos hacerlo un producto realmente bonito, con diseño. Queríamos que cada detalle de la presentación fuera perfecto: desde el servicio y el cono hasta el dibujo de las carpas. Luego, como en Estados Unidos el concepto no se puede traducir del todo bien, lo que hacemos es llamar al producto ‘fish strips’, que es algo que conoce todo el mundo. Luego preguntan de qué pescado es, y yo les digo simplemente: ‘es el pez tradicional checo de Navidad’.
Otra ventaja de la denominación ‘fish strips’ es que, en algún punto, se asemeja a otro nombre muy reconocido a nivel internacional como es el caso de fish and chips.
La carpa es uno de los símbolos más reconocibles de la Navidad checa, tal como lo atestigua la presencia de numerosos puestos callejeros. En los mercados navideños, sin embargo, el ambiente cálido y festivo no podía permitirse los tradicionales estanques repletos de carpas ni las típicas escenas de sacrificio. Además, las carpas que ellos preparan proceden de aguas distintas a las habituales de la región de Bohemia del Sur.
“Nuestro producto proviene de la piscifactoría Chlomec nad Cidlinou, que queda en Bohemia Central, así que no son esas típicas carpas muy grandes, con sabor a barro y todo eso. En realidad, las nuestras son carpas un poco más pequeñas que, además, provienen de aguas más frías, por lo que su carne tiene mejor contextura, es más firme. Y huelen bien, no tienen mal olor”.
En su salsa
Otra ventaja de esas carpas es que tampoco tienen espinas, lo cual facilita a este puesto disponer de una amplia oferta a la hora de complementar el sabor del pescado.
“Tenemos cuatro tipos de aderezos: la tradicional tartar sauce, que es como la salsa tártara checa. Luego tenemos una mayonesa de lima y eneldo, después tenemos smoked chipotle, que por supuesto tiene un toque mexicano, aunque más ahumado y picante. Y, finalmente, tenemos una crema agria con hierbas”.
Una faceta quizá menos idílica, que suele pasar desapercibida entre quienes visitan los encantadores mercados navideños checos, es la competencia entre los distintos puestos por conquistar tanto el paladar como la billetera de los turistas. Aunque, a simple vista, la relación entre los vendedores parece cordial, Marcel deja entrever que, en algún momento, le tocó pagar un pequeño “derecho de piso”, como esos estudiantes que se suman de repente a una clase ya consolidada.
“A veces, los demás vendedores vienen y nos dicen: ‘ustedes tienen solo una cosa. Eso es poco, nosotros tenemos como cincuenta productos a la venta’. Ellos están contentos de que estemos aquí porque dicen que no vamos a hacer un gran negocio. Pero lo cierto es que yo tengo paciencia y fe en que, a medida que pasen los días, nuestro público seguirá creciendo”.
La confesión del pescado
Otro gran objetivo de este puesto, según cuenta Marcel, es aportar un granito de arena en mejorar el prestigio de la gastronomía checa. Como él se dedica hace tiempo a ese rubro, reconoce que a veces le incomoda el hecho de que, a diferencia de otros países como Grecia o Italia, los propios checos consideren que no tienen buenas comidas navideñas, o que al menos son muy raras.
“Lo que queremos es transmitir la idea de que la gastronomía checa también se puede hacer de otra manera”.
Marcel Kukuczka
“Pues lo que queremos es transmitir la idea de que la gastronomía checa también se puede hacer de otra manera. Claro que se puede, se puede reinventar. De hecho, en Bohemia del Sur ya desde hace unos quince años se preparan estas tiras de carpa; pero nosotros queríamos dar otro paso al presentarlas aquí, oficialmente, en el festival navideño”.
Lo curioso, sin embargo, es que tal como reza el dicho ‘en casa de hierro, cuchillo de palo’, el propio Marcel reconoce que, más allá de su loable intención de contribuir al buen nombre de la gastronomía checa, él mismo está lejos de ser un ferviente consumidor de la carpa.
“La verdad es que yo normalmente no como carpa, pero aquí sí lo hago. De hecho nunca había comido carpa y aquí sí me gusta y me parece increíble. Pero en general no me gusta y en mi familia nadie la come, pero aquí a este puesto incluso mis hijos vienen a comer carpa”.
