Con filas a toda hora del día, Kus koláče enamora a los praguenses y mantiene viva la tradición pastelera checa y eslovaca
La pastelería Kus koláče se ha convertido en una bendición para los vecinos del barrio de Vinohrady. Con el tradicional koláč como producto estrella, el local defiende como pocos la pastelería checa y eslovaca y resiste la influencia de otras tradiciones europeas, cada vez más de moda en Praga.
Si has visitado Praga, probablemente tengas una idea equivocada acerca de los sabores dulces que ofrece la ciudad. Y lo cierto es que no es tu culpa: el trdelník, ese tubo de masa dulce asada con aroma a canela y relleno de Nutella o helado que se ofrece en cada rincón del centro histórico, poco o nada tiene que ver con las tradiciones checas. Afortunadamente, locales como la pastelería Kus koláče resisten el avance de estas modas y también de tendencias preponderantes, como la impuesta por la pastelería francesa, para ofrecer un refugio en donde praguenses y visitantes todavía pueden deleitarse con los verdaderos sabores de la tradición dulce checa y eslovaca.
Veronika Vavrová, dueña y creadora de la pastelería ubicada en el barrio de Vinohrady, conversó con Radio Praga Internacional sobre el gran éxito de su local, que es testigo de constantes filas a toda hora del día. Con el producto estrella que da nombre a la marca, el tradicional koláč, la pastelera ha logrado conquistar a vecinos y visitantes curiosos que pasan frente a sus escaparates. Entonces, ¿en qué consiste este tradicional dulce, que Veronika y su equipo elaboran a la vista de los clientes?
“Por lo general, consiste de una masa que contiene un elemento leudante y que se rellena con queso quark, que es queso crema dulce, o con semillas de amapola. Otro relleno típico es una pasta de nueces. Estos tres rellenos son muy tradicionales en Eslovaquia o República Checa. A esta preparación se le agrega cualquier tipo de fruta de temporada o mermelada en el invierno, cuando no se consiguen las frutas frescas. Por último, se adiciona crumble por encima y un barniz de manteca tibia, mezclada con un toque de ron. El momento ideal para comerlos es cuando aún se encuentran tibios”.
En esta región, el koláč también es consumido como plato principal, por ejemplo después de una sopa, ya que los platos dulces son una opción para el almuerzo o la cena. Sin embargo, este no es el único producto que los clientes pueden conseguir en Kus koláče.
“El koláč, por supuesto, es el producto estrella. Pero también tenemos frgál, que es como un gran koláč. Para que se entienda fácilmente, podríamos decir que es un dulce con forma de pizza, que se divide en porciones para servirse. También tenemos bollos dulces rellenos y otros pasteles con formas variadas, elaborados a base de una masa leudada, similares a empanadillas, rellenos con nuestros ingredientes tradicionales: mermeladas, nueces o semillas de amapola, queso quark y crema de vainilla. Al mismo tiempo, contamos con dulces de masa de hojaldre, que se usa especialmente para elaborar nuestro clásico strudel. Hacemos bizcochos bundt, llamados bábovka, y buchty, que son porciones de tortas con cremas variadas. Tenemos los llamados pasteles de Praga, bollos de una masa brioche rellenos con crema, y también kremrole, que son una masa de hojaldre dulce rellena con merengue. Y, por último, hacemos tortas, como kremeš, que en Eslovaquia es común que esté lleno con una capa de como 10 centímetros de crema y pudin de vainilla. Creo que estas son las joyas de nuestra pastelería”.
Esta apabullante variedad de productos típicos y eslovacos debe hacer frente a la proliferación de cafés y pastelerías que se inclinan a imitar productos franceses. Frente a estas tendencias, Veronika Vavrová tiene una clara postura.
“Nuestro objetivo es ofrecer nuestros productos típicos de Chequia y Eslovaquia. Nos especializamos en lo que sabemos hacer y un croissant no es algo típico para nosotros. Probablemente si me pasara un mes o más tiempo practicando cómo hacer estos productos, sí me saldrían, pero nuestros productos dulces checos y eslovacos o la tradición de los pasteles y postres dulces nuestros es excelente. Hay tantas cosas que puedes hacer… tal vez no sea tan atractiva visualmente como la alta pastelería francesa, pero creo que es realmente una gran parte de nuestra cultura, que debe ser apreciada y cuidada, porque creo que eventualmente podría comenzar a morir lentamente, ya que esas influencias están muy presentes aquí también”.
A fuego lento
Si bien su clara pasión por la pastelería resultó clave para el éxito de su proyecto, la pastelera nacida en Eslovaquia tiene en claro que hubo otros tres factores que jugaron un papel fundamental en su historia.
En primer lugar, el hecho de haber trabajo en el sector gastronómico desde los 15 años, pasando por todos los puestos existentes en la cocina. En segundo lugar, su formación en comunicación y relaciones públicas, que la llevó a trabajar también en una panadería ubicada en Florida, Estados Unidos.
Por último, la emprendedora destaca el incentivo de sus amigos a la hora de convertir su pasión en un negocio, lo que le valió conseguir clientes incluso antes de abrir su propio local en tiempos de pandemia.
“Decidí que era momento de pasarme al sector de la producción. En mi caso, hornear era la opción más natural. Así que dije ‘¿por qué, no? Mis padres al principio no lo entendieron. Es especial mi padre, él pensaba ‘Dios mío, terminas la universidad y vas a ponerte a hornear koláče, ¡qué locura!’”.
Al contrario de lo que creía su padre, un buen amigo llamado Michal Zapoměl, reconocido estilista y peluquero de Praga, le propuso trabajo, ya que además de un salón de belleza, Zapoměl es dueño de la cafetería Kavárna Za Zrcadlem, y quería contar con los productos de su amiga para ofrecer a los clientes en su local. Tras esta propuesta, otros amigos le propusieron un trato similar y así Kus koláče, antes incluso de existir, ya contaba con fieles clientes.
“Antes de abrir Kus koláče sabía que ya tenía algunos clientes. Ya funcionábamos como proveedores de algunos negocios, entonces, en cierto punto, era seguro para nosotros expandirnos. Originalmente, queríamos tener un lugar más grande que nos permitiera producir más, pero por la ubicación y características del sitio que conseguimos, con esas bonitas ventanas y todo, hubiera sido un desperdicio del espacio si no abríamos una tienda. Y como ya estábamos produciendo para proveer a los otros locales, dije ‘construyamos una pequeña barra y veamos si la gente está interesada en comprarnos directamente a nosotros’”.
La prueba salió mejor de lo pensado. Pronto, todo lo producido pasó a venderse directamente en el local. El equipo creció de 2 a 12 empleados. El emprendimiento se expandió a un segundo local, Další Kus, en donde se ofrecen también productos salados.
En combinación, entre ambos locales, se producen, por día, unos 14 tipos de dulces, 5 o 6 postres y 5 opciones saladas. El menú cambia todos los días, ya que Veronika y su equipo deciden el día anterior qué productos hornearán, con la única certeza de que contarán con dos gustos de koláče. Estos representan la mitad de las ventas de dulces del día, que suele oscilar entre las 600 unidades. En promedio, el local utiliza unos 50 kilos de harina por jornada y unos 20 kilos de manteca. Pero no todos los ingredientes son tan poco amigables con la dieta: las frutas cumplen un rol esencial en las recetas, por lo que el emprendimiento gasta unos 8.500 euros al mes en esta materia prima.
Con estos ingredientes, y tras superar todas las imposiciones burocráticas que exige abrir un negocio en Praga, la pastelera y su equipo han logrado que los clientes hagan fila para hacerse con alguno de sus suculentos productos. A pesar de la excelente respuesta del público, la emprendedora asegura que es necesario ser paciente para recuperar la inversión inicial. En el mejor de los casos posibles, afirma, esto puede ocurrir al año de actividad.
Sabores hispanos
Si bien Kus koláče se especializa en sabores tradicionales de Chequia y Eslovaquia, la curiosidad y conocimiento de su creadora no conoce fronteras. Consultada sobre dulces y postres de orígen español o latinoamericano, la pastelera dejó en claro que tiene sus favoritos y hasta cuáles sabe preparar.
“No sé si estos dulces nacieron en España, pero puedo mencionar el pastel de tres leches; cuando estoy en un lugar en donde lo sirven, lo ordeno sin dudarlo. Diría que es una de esas cosas que hay que probar en la vida. También solía preparar unas galletas rellenas que no estoy segura de si son de Argentina o de Perú, son unas galletas de maicena rellenas con dulce de leche… ¿Alfajores? ¡Sí, esos! Me gusta mucho prepararlos. También tenemos clientes habituales, para quienes preparamos pasteles, que no podría asegurar si son argentinos pero seguro son de América Latina, y he preparado alfajores para ellos. Una vez, también, organizamos un evento y también los servimos en aquella ocasión. Me encantan. Otra opción que me gusta, de orígen portugés, son los pasteles de nata o pasteles de Belén. Creo que en estas regiones los dulces son muy populares, ¡especialmente los que contienen dulce de leche!”.
Los churros también entran en su campo de dominio, ya que suele prepararlos con su infaltable acompañamiento de chocolate fundido. Además, considera la posibilidad de colaborar con colegas de estas regiones y, algún día, realizar un evento especial para la comunidad de españoles y latinos que viven en Praga.
“Quizás haya algún pastelero español que un día tenga ganas de compartir sus conocimientos con nosotros, ¿por qué no? Si algún cliente nos hiciera un pedido especial, por supuesto que haríamos nuestro mejor intento para complacerlo. Para ser honesta, creo que soy capaz de hacer unos churros bastante buenos. Así que un día quizás podemos hacer un día especial sobre pastelería de España o América Latina para los expatriados hispanohablantes que viven en Praga”.
El polémico trdelník
A pesar de su clara postura sobre las tradiciones de la región, Veronika confiesa que no tiene nada en contra del trdelník y señala que hasta existen lugares en donde se pueden conseguir buenas versiones de este producto, que a ella le gusta consumir solo con azúcar y canela. Entiende su popularidad, a pesar de que poco tiene que ver con los productos tradicionales de Chequia.
“Te animas a probarlo porque ves que todo el mundo se está haciendo fotos con él. Y está bien, pero no es lo más tradicional aquí. Definitivamente recomendaría salir del centro de la ciudad y probar no solo nuestros productos, sino también los de las muchas otras excelentes panaderías que hornean dulces locales súper buenos. Así y todo, no lo pondría en una lista negra de cosas que no hay que probar”.
Con la excusa de probar un típico dulce tradicional, los visitantes de la ciudad pueden acercarse al barrio residencial de Vinohrady, uno de los más bellos de la capital, en donde abunda la oferta original de gastronomía checa e internacional. Entre una arquitectura destacable y los aromas de los variados locales, los turistas se aseguran, con esta visita, un dulce y auténtico recuerdo para el resto de sus vidas.
Relacionado
-
Zdeněk Andršt: “En Praga, lo que más se tira a la basura son los trdelník”
Zdeněk Andršt trabaja desde hace siete años como barrendero en el centro de la capital checa y conoce mejor que nadie los hábitos y conductas de turistas y locales.
-
Sabores Checos
¿Cómo se preparan las especialidades tradicionales de la cocina checa? ¿Cómo se elabora la cerveza tradicional? ¿Qué no puede faltar en un buen pan?
