El suchar, un biscote elaborado con agua medicinal
La gastronomía típica de Karlovy Vary destaca, además de por sus obleas de balneario y su licor Becherovka, por sus biscotes, conocidos como suchar y protegidos por el sello de denominación de origen europeo. En nuestro programa de cocina de esta semana descubriremos qué hace tan especiales a estos tostones.
De aspecto sencillo, similar al de una tostada común y corriente, el suchar tiene características que lo hacen único, explica Jaroslav Jaroš, representante de la panadería Phobos, una de las pocas que siguen fabricando la especialidad.
Aunque el suchar se elabora en Karlovy Vary desde hace siglos, la receta original se perdió y, como comenta Jaroš, la actual es una variación más reciente. A pesar de no contar con tanta solera, esta reinvención del suchar tuvo un impacto importante y ya antes de la Segunda Guerra Mundial había en la ciudad 36 panaderías que la incluían en su oferta.
“La denominación geográfica protegida de los biscotes de Karlovy Vary funcionaban ya en el siglo pasado, pero para que fuera válido en toda Europa y la Unión Europea tuvimos que solicitarla de nuevo. Con ello nos comprometemos a mantener las formas tradicionales y su producción de cara al futuro, y a promover el producto en el extranjero”.
Un pan medicinal
Bien untado en mantequilla o mermelada, acompañando el té o el café, bien siguiendo tendencias más modernas, con aceite de oliva, una loncha de queso y escoltado por un buen vino tinto, el suchar sigue a día de hoy deleitando a los huéspedes de los balnearios locales. Al elaborarse con las aguas medicinales que dan fama a la ciudad, el producto comparte con ellas sus propiedades curativas, recuerda Jaroš.
Es por ello por lo que Jaroš no considera estos biscotes como un producto exactamente dietético.
“Normalmente se le considera así, pero realmente habría que incluirlo en el menú adecuado para una alimentación sana”.
La ciudad de Karlovy Vary, que en español podría ser traducida como Baños de Carlos, fue fundada en 1350 por el emperador Carlos IV precisamente con la intención de aprovechar sus numerosas fuentes de aguas termales (13 principales y otras muchas más pequeñas). En el siglo XIX la ciudad balneario ya era un importante punto turístico y a sus fuentes venía a tratarse toda la alta sociedad europea.
“Lo excepcional de esta agua radica en que mana desde grandes profundidades, entre dos y dos kilómetros y medio, y ahí se calienta, se mezcla con óxido de carbono y asciende como un ácido, mezclándose por el camino con diversos minerales. En pocas palabras, contiene todos los minerales de la tabla periódica. Esta mezcla es realmente beneficiosa para el organismo humano”. Estos componentes minerales pueden pasar por tanto a los alimentos elaborados con esta agua, añade.
“Es uno de sus campos de aplicación. Ya nuestros antepasados descubrieron que esta agua puede enriquecer los alimentos, dándoles propiedades excepcionales”.
Un producto casi artesanal
“La masa se pone en los moldes. Luego descansa una hora en estos moldes, sube, y se hornea. Después de cocerse, se deja reposar veinticuatro horas en una cámara con temperatura y humedad estables. Luego se saca de los moldes, se corta en rodajas, se asan en aceite y se guardan en la caja”.
